توضیحات پنیر بلو دوورن و ویژگی های فرآیند تولید. ارزش انرژی و ترکیب ویتامین و مواد معدنی. تأثیر بر بدن و استفاده در آشپزی. تاریخچه انواع.
Bleu d'Auvergne یک پنیر آبی فرانسوی شبیه به Roquefort است. اما ، بر خلاف دومی ، فقط در شرایط صنعتی از شیر پاستوریزه ساخته می شود. بوی ترش ، شیری است ؛ طعم - شوری تند ، تند ، ملایم ، متوسط ؛ بافت - نیمه سخت ، مرطوب ، شل ، روغنی ؛ رنگ - مایل به آبی به دلیل الیاف بزرگ قالب نجیب. پوسته نازک ، خاکستری روشن یا صورتی قهوه ای با سایه نارنجی است که با شکوفه روشن پوشانده شده است. به صورت استوانه های مسطح با قطر 20-22 سانتی متر ، ارتفاع 10-12 سانتی متر و وزن 2-3 کیلوگرم تولید می شود. اما به مصرف کنندگان گزینه های "سوغاتی" نیز ارائه می شود - تا 1 کیلوگرم.
پنیر بلو دوورن چگونه تهیه می شود؟
برای ایجاد یک قوام خامه ای روغنی ، از یک استارتر پیچیده استفاده می شود: مزوفیلیک ، هتروآنزیمی-تشکیل دهنده گاز ، کشت گرما دوست و قارچی P.roqueforti. برای حفظ ، کلرید کلسیم و نمک غیر یددار ، منعقد کننده - مایه پنبه استفاده می شود. از 8 لیتر مواد اولیه ، 1.8 کیلوگرم محصول نهایی به دست می آید.
طرز تهیه پنیر بلو بلون:
- شیر پاستوریزه تا 32 درجه سانتیگراد سرد می شود و بدون حفظ دمای ثابت ، کلرید کلسیم در آن ریخته و خمیر ترش اضافه می شود. بعد از 3 دقیقه هم بزنید. برای فعال کردن فرهنگ ها در یک ظرف مخصوص بسته بندی بگذارید.
- درجه حرارت دوباره به 32-34 درجه سانتی گراد افزایش می یابد. پس از حدود 1-1 ، 2 ساعت ، یک ماده منعقد کننده ریخته و کلسیم تشکیل می شود. انعقاد طولانی مدت - تا 3 ساعت - به خیس شدن دانه ها کمک می کند.
- پس از ظاهر شدن کشک متراکم با سطح براق ، برش به مکعب های بزرگ با لبه های 2 سانتی متری شروع می شود. اجازه دهید 5 دقیقه بماند تا آب پنیر جدا شود.
- در مرحله بعد ، پنیر Bleu d'Auvergne ، مانند سایر انواع آبی از شیر پاستوریزه ، تهیه می شود. به آرامی حرارت دهید ، با سرعت 1 درجه سانتی گراد در دقیقه ، به دمای اولیه برسانید ، 20 دقیقه هم بزنید ، بگذارید جا بیفتد ، کمی آب پنیر را تخلیه کنید - 1 / 4-1 / 5 قسمت. دوباره مخلوط کنید.
- در این مدت ، اندازه مکعب ها کاهش می یابد و به اندازه لوبیا به لوبیا تبدیل می شود. آمادگی با آزمایش زیر تعیین می شود - قطعات را در یک مشت فشار دهید. اگر وقتی مشت خود را باز می کنند به اندازه کافی مقاوم باشند ، دوباره متلاشی می شوند ، می توانید به روند بعدی بروید.
- برای جداسازی نهایی آب پنیر ، توده کشک را روی میز زهکشی با آبکش گسترده پهن می کنند. آنها سعی می کنند جرم کشک را به طور مساوی و بدون فشار دادن توزیع کنند تا دانه های پنیر به هم نچسبند. اگر این امر محقق نشود ، در آینده نمی توان حفره هایی ایجاد کرد که در آینده قالب آبی در آنها ایجاد شود. برای جداسازی کامل رطوبت به مدت 20-30 دقیقه بگذارید.
- یکپارچه های تشکیل شده به بلوک های جداگانه بریده می شوند.
- توده کشک را به قالب ها منتقل کنید ، این کار را با دقت انجام دهید ، دوباره با آبکش. برای فشار دادن 1.5 کیلوگرم پنیر ، فشار را با وزن 2.5 کیلوگرم تنظیم کنید. هر 30 دقیقه به مدت 4 ساعت وارونه کنید و سرم تخلیه را از زیر تشک تخلیه خارج کنید.
- برای خشک شدن ، 8 ساعت در دمای اتاق بگذارید و در همان زمان در یک محفظه با 12 درجه سانتی گراد قرار دهید.
- نمک خشک. علیرغم این واقعیت که پنیر تمام شده دارای شوری متوسط است ، نمک به 2.5 درصد از توده سر نیاز دارد. هر روز ، لبه ها با مقدار نمک سر مالیده می شوند ، سپس به مدت یک روز در یک محفظه خنک قرار می گیرند و به همین ترتیب 3 بار.
شرایط مشابه برای رسیدن لازم است (رطوبت 85-90). در هفته اول ، سرها هر روز چرخانده می شوند تا رطوبت اضافی از بین برود.سپس آنها را با یک دستگاه مکانیکی (دفترچه ساز) 2/3 ضخامت از هر طرف سوراخ می کنند - برای اطمینان از فعال شدن کشتهای قارچی ، تهویه لازم است. آنها پنیر را دوباره در سلول قرار دادند. قالب آبی باید بعد از 3 هفته روی سطح ظاهر شود.
رنگ پوسته و وجود قالب بستگی به ریز اقلیم محفظه دارد. با افزایش رطوبت ، نارنجی مایل به قرمز ، صاف ، با کاهش ، زرد مایل به قهوه ای ، با شکوفه قالب سفید خواهد بود. می توان آن را شستشو داد یا روی آن گذاشت. در صورت لزوم ، با نمک 20 شستشو دهید. شما می توانید آن را در 4-6 هفته میل کنید ، اما طعم دهنده ترین طعم آن در 4 ماه ظاهر می شود.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Bleu d'Auvergne
ارزش انرژی این رقم متوسط است ، میزان چربی در ماده خشک 50 است. با وجود این واقعیت که تولید فقط صنعتی است ، افزودنی های GMO و تقویت کننده های طعم معرفی نمی شوند. از دستورالعملی استفاده می شود که در ابتدا در اواسط قرن نوزدهم توسعه داده شد ، بهبود (خودکارسازی) فقط روی فرایندها تأثیر می گذارد.
میزان کالری پنیر بلو دوورن در هر 100 گرم 343-363 کیلوکالری است که از آن:
- پروتئین - 20 گرم ؛
- چربی - 28 ، 4 - 31 گرم ؛
- کربوهیدرات - 1 - 1 ، 4 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- رتینول - 250 میکروگرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.547 میلی گرم ؛
- پانتوتنیک اسید - 0.66 میلی گرم ؛
- اسید فولیک - 54.8 میکروگرم ؛
- کوبالامین - 0.85 میکروگرم
مواد معدنی در 100 گرم:
- کلسیم - 536 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 112 میلی گرم ؛
- منیزیم - 18.1 میلی گرم ؛
- سدیم - 1230 میلی گرم ؛
- فسفر - 301 میلی گرم ؛
- مس - 70 میکروگرم ؛
- آهن - 0.3 میلی گرم ؛
- منگنز - 0.1 میلی گرم ؛
- سلنیوم - 3.72 میکروگرم ؛
- روی - 2.68 میلی گرم
ترکیب پنیر Bleu d'Auvergne شامل 19-21 گرم در 100 گرم اسیدهای اشباع شده و مقدار زیادی نمک غذایی است - 2 ، 8 گرم در 100 گرم.
دوز توصیه شده روزانه Bleu d'Auvergne 40-50 گرم است ، اما غیرممکن است که بیشتر بخورید - طعم بسیار غنی و چرب. استفاده از چنین قطعه ای کوچک ذخیره فسفر را 25 درصد ، منیزیم را 24 درصد ، کلسیم را 19.5 درصد ، آهن و اسید فولیک را تا 35 درصد دوباره پر می کند.
فواید پنیر بلو دوورن
با کمک این محصول ، می توانید به سرعت ذخیره انرژی خود را بازیابی کرده و پس از یک روز شلوغ در محل کار یا هزینه های احساسی سنگین ، قدرت خود را بازیابی کنید. اما حتی اگر در طول زمان گذشته استرس را تحمل نکرده باشند و در محل کار نیازی به تلاش فیزیکی نداشته باشند ، نیازی به ترس از افزایش وزن نیست. 15 دقیقه فعالیت شدید - دویدن یا پیاده روی در سطح زمین ، 25 دقیقه دوچرخه سواری یا 1 ساعت پاک کردن ، اتو کردن یا گردگیری - و بدون چربی.
فواید پنیر بلو بلون:
- این یک اثر ضد التهابی دارد ، وضعیت استخوان و بافت غضروف را بهبود می بخشد ، از پوکی استخوان ، تشدید آرتریت و نقرس جلوگیری می کند.
- این اثر مفیدی بر وضعیت فلور روده دارد و فعالیت را افزایش می دهد ، کار دفاعی بدن را تحریک می کند.
- متابولیسم داخل سلولی را عادی می کند.
- از عملکرد پشتیبانی می کند ، حافظه را بهبود می بخشد ، رسانش عصبی را تسریع می کند. برای افرادی که کار ذهنی دارند مفید است.
- به لطف پروتئین قابل هضم ، ذخیره انرژی را پر می کند و به جذب مجموعه ویتامین ها و مواد معدنی از محصولات مصرف شده با پنیر آبی کمک می کند.
- از تشکیل سلولیت جلوگیری می کند.
- تورژ را افزایش داده و بازسازی بافت های اپیتلیال را تسریع می کند.
تحقیقات رسمی ثابت کرده است که در صورت همه گیری وبا ، Bleu d'Auvergne به منوی روزانه اضافه شود ، احتمال بیماری کاهش می یابد. کپک نجیب به عنوان یک آنتی بیوتیک عمل نمی کند ، اما کافی است فعالیت ویبریوهایی را که به بدن حمله کرده اند متوقف کند. اما در طول واکسیناسیون ، بهتر است از این نوع خودداری کنید ، زیرا افزایش دفاعی بدن با عملکرد واکسن تداخل دارد.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر بلو دوورن
نیازی به ترس از افزایش وزن ندارید ، حتی اگر این عادت از قبل ایجاد شده باشد - یک تکه پنیر خوشمزه حداقل 5 بار در هفته. همانطور که قبلاً ذکر شد ، خوردن بیش از 50 گرم یا حتی 30 گرم به دلیل طعم و قوام اصلی بسیار دشوار است. حتی با داشتن معده سالم ، می توانید احساس ضعف ، سنگینی در معده و حالت تهوع کنید و اگر سابقه پانکراتیت مزمن یا بیماری زخم معده دارید ، پرخوری حتی خطرناک است.
پنیر بلو دوورن به دلیل داشتن نمک زیاد می تواند در بیماران مبتلا به اختلال عملکرد کبد یا کلیه مضر باشد. مایع را متصل می کند و می تواند باعث ادم ، افزایش فشار و خشکی دهان شود. شما نباید طعم جدید را به زنان باردار ، کودکان زیر 16 سال و افراد با کاهش ایمنی معرفی کنید. این وضعیت ها منع مصرف برای خوردن غذاهای با کپک است.
اگر به پنی سیلین و شیر گاو حساسیت دارید نباید غذای لذیذی را وارد رژیم خود کنید.
دستور العمل های پنیر بلو دوورن
طعم آن با شراب های ظریف از انگور سفید تولید شده در منطقه گراف بودو ، و همچنین با مادرا و انواع بنادر ترکیب می شود. برش داده شده در بشقاب پنیر ، با سیب سبز ، فندق ، گلابی چینی و چغندر سرو می شود. در غذاهای بلند ، این تنوع به سالاد معرفی می شود ، سس های ماکارونی ، سس مخصوص قارچ و ساندویچ بر اساس آن تهیه می شود.
دستور العمل های تهیه پنیر Bleu d'Auvergne:
- پانسمان ماکارونی … یک پیاز ریز خرد شده را در کره سرخ کنید تا شفاف شود ، 100 گرم اسفناج تازه و خورش را با کمی آب اضافه کنید ، به مدت 15 دقیقه. 60 گرم پنیر آبی را بریزید و سریع هم بزنید ، به طوری که قطعات از هر طرف خیس بخورند ، با فلفل مزه دار کنید. نمک پس از پر کردن رب به مقدار لازم اضافه می شود. باید در نظر داشت که این مقدار سس برای 3-4 وعده طراحی شده است. حرارت کوتاه مدت فعالیت پنی سیلین را متوقف نمی کند ، بنابراین پرخوری مضر است.
- مافین کدو سبز … فر تا دمای 180 درجه سانتیگراد گرم می شود. در یک ظرف عمیق ، 2 مرغ یا 5 تخم بلدرچین را بکوبید ، 4-5 میلی لیتر روغن آفتابگردان تصفیه شده بریزید ، نصف فلفل دلمه ای و 1 کدو سبز را اضافه کنید ، به قطعات برش دهید. 2 قاشق غذاخوری بریزید ل شیر ، آرد را اضافه کنید - 200 گرم ، 125 گرم Ble d'Auvergne ، 15 گرم بیکینگ پودر (کیسه) ، 1-2 قاشق غذاخوری. ل تخمه آفتابگردان پوست کنده. قالب های مافین سیلیکونی را چرب کرده ، یک مخلوط غلیظ و چسبناک پهن کرده و بپزید تا سطح آن سرخ شود. کاپ کیک ها گرم سرو می شوند.
- املت … تعداد محصولات برای 2 وعده محاسبه می شود. 10 عدد گردو را پوست بگیرید و مغزها را بدون سرخ شدن خرد کنید. 4 تخم مرغ را هم بزنید. 1 قاشق غذاخوری بریزید ل خامه سنگین ، 120 گرم پنیر آبی ، در صورت لزوم به قطعات ، فلفل و نمک برش دهید. ابتدا ، در یک ماهیتابه ، در کره ، حلقه های گوجه فرنگی را از دو طرف سرخ کنید ، مخلوط تخم مرغ را داخل آن بریزید ، خرده های آجیل را اضافه کنید و به مدت 12-15 دقیقه زیر درب بپزید.
- رولت مرغ با پنیر … تنظیم کننده فر روی 180 درجه سانتیگراد تنظیم شده است. سینه های مرغ را می زنند ، با فلفل و نمک مالش می دهند ، می توانند به مدت 15 دقیقه در سرکه بالزامیک قرار داده شوند ، در روغن آفتابگردان با حرارت کم سرخ می شوند - 7 دقیقه در هر طرف. سپس یک برش نازک گوجه فرنگی ، تکه های بیکن - بسیار ریز خرد شده ، برش های پنیر آبی و یک شاخه جعفری را روی آن بریزید. رول کنید ، با نخ مرطوب محکم کنید و روی یک ورقه پخت بمالید. به مدت 10 دقیقه بپزید.
- سالاد با قارچ خام … مقدار مساوی آب لیمو را با روغن زیتون بزنید تا کف کند ، فلفل زده و بگذارید بماند. برای 300 گرم قارچ - 3 قاشق غذاخوری. ل هر ماده قارچ ها به برش های نازک بریده می شوند و در یک لایه در یک کاسه سالاد قرار می گیرند ، سس را بریزید. پنیر کپک زده را روی آن بریزید ، روی آن را با سبزیجات بپاشید تا قارچ ها بسته شوند. قبل از سرو 20 دقیقه سرد کنید.
دستورهای تهیه پنیر کانتال را نیز ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر بلو بلون
این تنوع یکی از کارت های تلفن Auvergne است. نام محافظت شده در سال 1975 دریافت شد ، در آن زمان بود که به او بالاترین کیفیت را اهدا شد.
این دستور غذا 150 سال پیش بر اساس روکفورت تهیه شد. از آن زمان ، آنها به طور هدفمند شروع به کاشت قالب آبی در سر کردند و طعم محصول نهایی را تقویت کردند. قبل از آن ، قارچ ها به طور تصادفی سرها را تحت استعمار خود قرار می دادند زیرا نه تنها پنیرها در زیرزمین ها ذخیره می شدند ، بلکه سایر محصولات - به عنوان مثال ، نان سیاه.
آنتون روسل شیمیدان و پنیر آماتور اولین کسی بود که متوجه تغییر کیفیت پنیر شد. او شروع به پرورش مصنوعی فرهنگ قارچ کرد.او همچنین افزایش رگهای کپک در روکفورت را پیشنهاد کرد ، که به همین دلیل انواع جدیدی ظاهر شد. در ابتدا ، او به سادگی اسپورها را کاشت ، آنها را از نان خارج کرد ، سپس ، برای بهبود طعم ، آزمایشاتی انجام داد ، اسپورها را روی جعفری و سایر سبزیجات فعال کرد ، تا اینکه چندین نوع کپک نجیب را بیرون آورد. در حال حاضر همه فرهنگ ها در آزمایشگاه رشد می کنند.
همان روسل توجه خود را به این واقعیت جلب کرد که ساختار پنیر بر فعالیت پنی سیلین - رطوبت و تخلخل بافت و حتی نحوه سوراخ شدن سرها - تأثیر می گذارد. اگر این کار را با دست انجام دهید ، به سختی می توانید سوزن ها را به یک طول وارد کنید. بنابراین ، پنیر ساز دستگاهی با سوزن های زیاد - دستگاه دوخت را اختراع کرد. در حال حاضر مجهز به درایو اتوماتیک است.
پیروان روسل به توسعه یک نوع جدید با مقدار زیادی کپک ادامه دادند و تا اواسط قرن بیستم تکمیل نشدند ، علیرغم این واقعیت که در طول جنگ جهانی دوم آلمانی ها برخی از تجهیزات را حذف کردند. پس از انتشار ، کار ادامه یافت. اکنون این تنوع به رسمیت شناخته شده است ، به اروپا ، آسیا ، کانادا و ایالات متحده صادر می شود. سال ثبت PDO - 2009
پنیر Bleu d'Auvergne را در یخچال نگهداری کنید - به مدت 3-5 روز ، در یک قفسه ، در پوست کاغذ پیچیده شده تا سرانجام تخمیر متوقف شود. اگر توصیه را نادیده بگیرید یا قطعه را در فیلم چسبانده و جریان هوا را کاملاً محروم کنید ، ظرافت بد می شود. شما نباید سعی کنید آن را فریز کنید - خواص مفید و مهمتر از همه ، طعم اصلی حفظ نمی شود.
ویدئوی مربوط به پنیر Bleu d'Auvergne را تماشا کنید:
