پختن پنیر شور ، ارزش انرژی و ترکیب شیمیایی. مزایا و مضرات در صورت مصرف. چه غذاهایی می توانید بپزید ، حقایق جالب.
Chevre یک پنیر فرانسوی است که از شیر بز تهیه می شود. هیچ گونه افزودنی به مواد اولیه مجاز نیست. عطر تند ، وسوسه انگیز است ، بافت کرمی ، خمیری است ، با قرار گرفتن در معرض طولانی غلیظ می شود. رنگ - از سفید تا برفی ، با آبی طعم آن می تواند هم خامه ای ، نرم و لطیف باشد و هم تند باشد ، آجیل و مخلوطی از میوه های خشک به وضوح احساس می شود. پوسته نازک ، بژ روشن ، چروکیده است. وزن سر از 150 تا 300 گرم است ، اما شکل دقیق تشخیص تنوع وجود ندارد. گزینه های احتمالی: استوانه ای به شکل قلب ، بلند یا مسطح و حتی "سوسیس" یا چوب. اغلب ، در طول تولید ، قالب سفید به ترکیب وارد می شود.
پنیر شور چگونه تهیه می شود؟
برای تهیه سر 200 گرم ، به 4 لیتر مواد اولیه پاستوریزه نیاز دارید. توصیه می شود در دمای 60 درجه سانتیگراد پاستوریزه شده ، شیر را به مدت 40 دقیقه گرم کنید و کلرید کلسیم را در این مرحله اضافه کنید. هنگامی که تا 90 درجه سانتی گراد گرم می شود ، مواد مفید تا حدی تجزیه می شوند.
طرز تهیه پنیر شور:
- تا دمای 27 درجه سانتیگراد خنک شوید ، مایه ترش را روی سطح بریزید. طعم محصول نهایی بستگی به نوع فرهنگ دارد: مزوفیلیک بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد ، اما معرفی انواع گرما دوست نیز مجاز است. اجازه دهید محتویات ظرف به مدت 2-3 دقیقه "استراحت" کند ، با حرکات از بالا به پایین هم بزنید تا فرهنگ استارت به طور مساوی توزیع شود و در مایه پنیر مایع بریزید.
- یکی از رازهای تهیه پنیر شور ، روش کاستلینگ است. شیرده بسیار کم اضافه می شود و فقط به این دلیل است که شیر بز ، حتی بدون یخچال و فریزر ، در یک مکان گرم باقی می ماند ، برای مدت بسیار طولانی ترش می کند. قابلمه با خمیر ترش را با یک درب محکم می بندیم و 12 ساعت (گاهی اوقات یک روز) در یک مکان گرم - به عنوان مثال ، در یک اجاق با دمای ثابت 22 درجه سانتی گراد می گذاریم.
- Calle برای "شکستن تمیز" با بلند کردن با چاقو با تیغه نازک روی لبه و برش با قدرت بررسی می شود. خط باید نازک باشد و بلافاصله با سرم پر شود.
- این لایه به صورت دانه های پنیر با اندازه 1 ، 3 سانتی متر بریده می شود. به شدت مخلوط کنید ، اجازه دهید تا گرد شوند ، سپس به مدت زمانی که طول می کشد تا همه چیز ته نشین شود ، بمانید.
- برای جدا کردن آب پنیر ، توده کشک را روی پارچه پنبه ای که در چند لایه تا شده است ، می ریزند و به مدت 5-7 ساعت معلق می کنند.
نحوه طبخ پنیر شور در خانه بستگی به طعم پنیر ساز دارد. در این مرحله می توانید سر ایجاد کنید - به شکل استوانه یا توپ ، در نمک درشت بچرخانید و بگذارید در دمای اتاق روی یک حصیر تخلیه خشک شود (3-4 بار بچرخانید). می توانید در یک روز غذا بخورید.
اما اگر پس از نمک زدن ، کمی کپک سفید به سطح اضافه کنید و آن را به مدت 2-4 هفته در محفظه پیری قرار دهید ، یک محصول نفیس با طعم ظریف به دست خواهید آورد. درست است ، کیفیت بافت از خامه ای به حالت ترد و طعم - از خامه ای به تند ، با ترشی تغییر می کند.
برخی از پنیرها معتقدند که طعم ظریف را فقط می توان با کمک خاکستر چوب به دست آورد. قبل از قرار دادن سرها برای رسیدن ، آنها را با خاکستر مالش می دهند. می توانید آن را با رزماری خشک ، انواع توت های درخت عرعر ، شوید له شده یا دانه های بادام زمینی مخلوط کنید.
افزودنی های طعم دهنده در دستور Shevra نه چندان برای تغییر طعم بلکه برای نرم کردن عطر استفاده می شوند. پس از یک قرار گرفتن کوتاه ، بوی مشخص "بز" ناچیز احساس می شود ، اما پس از 2-3 هفته آنقدر قابل درک می شود که بدون چشیدن طعم ، قرار دادن حتی یک تکه در دهان شما دشوار است.قالب سفید یا پوشش تند بدون بو یک راه حل م effectiveثر برای حل مشکل بوی نامطبوع است.
ترکیب و محتوای کالری پنیر شور
محتوای چربی محصول نسبت به ماده خشک 40-45 است. ارزش انرژی بسته به میزان پیری متفاوت است - سطح چربی کاهش می یابد و سطح کربوهیدرات ها افزایش می یابد.
میزان کالری پنیر Chevre در هر 100 گرم 232-257 کیلوکالری است که از آن:
- پروتئین - 12 گرم ؛
- چربی - 19.5 گرم ؛
- کربوهیدرات - 1 ، 3 گرم.
ترکیب ویتامین و مواد معدنی شامل: رتینول ، ریبوفلاوین ، کولین ، پانتوتنیک اسید ، کوبالامین ، ویتامین PP ، نیاسین ، کلسیم ، سدیم ، فسفر ، پتاسیم ، گوگرد ، منگنز و آهن است.
پنیر شور حاوی مقدار زیادی اسید آمینه ضروری (لیزین و والین) و غیر ضروری (پرولین و آسپارتیک اسید) است.
با وجود این واقعیت که مقدار زیادی کلسترول (14.77 میلی گرم در 100 گرم) وجود دارد ، نیازی به ترس از افزایش وزن نیست. اگر از میزان توصیه شده روزانه برای فرآورده های شیر تخمیر شده از این نوع (60-80 گرم در روز) تجاوز نکنید ، لایه چربی تشکیل نمی شود. با توجه به محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع نشده - با غلظت پالمیتولئیک و امگا 9 (اولئیک) - فرآیندهای متابولیک تسریع می شود و تن عروق خونی افزایش می یابد. وزن افزایش نمی یابد.
Chevre را می توان با خیال راحت به رژیم غذایی پنیر برای کاهش وزن معرفی کرد. با استفاده منظم از آن ، انرژی برای فعالیت بدنی و فعالیت حرفه ای کافی خواهد بود و ذخیره مواد مغذی به طور مداوم دوباره پر می شود. همچنین بازگشت به رژیم غذایی عادی بسیار آسان است.
خواص مفید پنیر شور
محبوبیت شیر تخمیر شده نه تنها با طعم جالب آن ، بلکه با تأثیر مفید آن بر بدن انسان توضیح داده می شود.
در رژیم غذایی کودکان ، زنان باردار و زنان در دوران شیردهی ، مجاز به معرفی زیرگونه های پیری کوتاه مدت است که در تهیه آن از کپک سفید استفاده نشده است.
فواید پنیر شور:
- این ترکیب حاوی مقدار زیادی پروبیوتیک است که از ایجاد دیس بیوز جلوگیری می کند ، هضم را بهبود می بخشد و پرستالیز را تسریع می کند. استفاده از این فرآورده شیر تخمیر شده ، تولید نمک های صفراوی و آنزیم های گوارشی را تحریک می کند. سموم به موقع از بدن خارج می شوند ، هیچ پیش شرطی برای وقوع فرآیندهای پوسیدگی وجود ندارد. احتمال سرطان روده کاهش می یابد.
- مجموعه کلسیم + فسفر به تقویت سیستم اسکلتی کمک می کند ، رشد را در کودکان تحریک می کند و پوکی استخوان را در افراد مسن متوقف می کند. Shevre بیشتر برای خانم هایی که وارد یائسگی می شوند مفید است - تعداد حملات میگرنی و گرگرفتگی کاهش می یابد.
- پروتئین قابل هضم باعث تشکیل توده عضلانی در ورزشکاران می شود.
- وضعیت عروق خونی را بهبود می بخشد ، تن دیوارها را افزایش می دهد ، از تصلب شرایین جلوگیری می کند و احتمال بیماری عروق کرونر را کاهش می دهد ، فشار خون را کاهش می دهد.
- با تشکر از ویتامین D ، توسعه راشیتیسم در کودکان سرکوب می شود ، کیفیت بافت های اپیتلیال بازیابی می شود و توانایی بازسازی افزایش می یابد.
- این ماده دارای اثر آنتی اکسیدانی است ، ترمیم مفاصل و فیبرهای عضلانی را پس از آسیب تسریع می کند و سیروز را عادی می کند.
- به مقابله با کم خونی کمک می کند ، سطح هموگلوبین را افزایش می دهد.
علاوه بر این ، پنیر بز شور می تواند به رژیم غذایی بیماران بهبود یافته از بیماری های جدی ، از جمله افرادی که پروتئین شیر گاو را تحمل نمی کنند ، وارد شود.
در مورد خواص پنیر گلوستر برای سلامتی بیشتر بخوانید
موارد منع مصرف و آسیب پنیر شور
هیچ محدودیتی برای استفاده از زیرگونه های جوان Shevra برای غذا وجود ندارد ، به جز عدم تحمل فردی ، هیچ محدودیتی وجود ندارد. اما پنیر بالغ ، که در ساخت آن از قالب سفید استفاده می شد ، می تواند باعث ایجاد دیس بیوزیس در کودکان زیر 5 سال ، افراد مسن ، زنان باردار و بیماران مصرف کننده آنتی بیوتیک ها ، داروهای ضد افسردگی یا هورمون ها شود. شما نباید از چنین محصولی در دوران شیردهی استفاده کنید - هر چیزی که مادر می خورد وارد معده نوزادان می شود.
پنیر شور طولانی مدت می تواند در پانکراتیت مزمن ، گاستروودئودنیت و تمایل به انتروکولیت مضر باشد. در صورت بیماری کلیوی ، حملات مکرر فشارخون و نقرس ، استفاده باید کنار گذاشته شود. آخرین توصیه برای هر دو زیرگونه جوان و بالغ این رقم - نمک زیاد در ترکیب - اعمال می شود.
محدودیت دیگری برای زنانی که یک محصول تخمیر شده شیر را برای کاهش وزن به رژیم غذایی خود وارد می کنند. مدت چنین رژیم غذایی 3 روز است ، نه بیشتر. برای خنثی کردن اثر نمک ، لازم است رژیم آشامیدنی را به میزان قابل توجهی گسترش دهید. اگر از کار بیفتید ، می توانید نقض عملکرد ادراری و ایجاد ادم را تحریک کنید.
دستور العمل های Chevre Cheese
هیچ قانون برای استفاده از انواع وجود ندارد. می توان آن را با آجیل ، عسل و هر نوع میوه سرو کرد و می توان از آن برای تهیه غذاهای سرد و گرم استفاده کرد. تنها توصیه این است که آبجو ننوشید. اما اگر واقعاً می خواهید ، می توانید از نشانه ها غافل شوید.
دستور العمل های Chevre Cheese:
- رولز … سیب سبز ترش سخت را پوست بگیرید و وسط آن را بردارید. نیمه به قطعات بسیار کوچک بریده می شود. 2 شاخه شوید و چند پر پیاز سبز را خرد کنید. با استفاده از چنگال 250 گرم شورا جوان را به یک توده همگن تبدیل کنید ، همه چیز را با افزودن کمی قند و فلفل نیشکر مخلوط کنید. فیله ماهی قزل آلا دودی را به بشقاب های خیلی نازک برش می دهند تا در آینده نشکنند. روی فیلم چسبناک پخش کنید. روی آن را با یک لایه ضخیم رب پنیر چرب کنید ، آن را بپیچید و به مدت 1 ساعت در یخچال قرار دهید. فیلم را بردارید ، به صورت رول به عرض 4 سانتی متر برش دهید.با سس سویا سرو کنید.
- دونات … این دستور غذا پیچیده است و بدون مهارت آشپزی ، نمی توان ظرف را تهیه کرد. پودر شیر را رقیق کنید تا 750 میلی لیتر شود (می توانید از شیر بدون چربی معمولی استفاده کنید). حرارت را به جوش بیاورید ، پنیر بز خرد شده را حل کنید ، 4 ساعت روی قفسه یخچال بردارید تا همه چیز غلیظ شود. جداگانه 9 زرده تخم مرغ را با 180-200 گرم شکر هم بزنید تا مخلوط سفید شود ، 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل آرد ذرت و گندم. از مخلوط شیر و پنیر کیک تهیه کنید ، تخم مرغ ها را با آرد داخل آن بگذارید ، به شکل توپ درآورید و دوباره در یخچال قرار دهید تا فرم سفت شود. در حین سرد شدن شیرینی خمیر ، خمیر را ورز دهید - آب گرم ، کمی مخمر سریع ، شکر ، نمک ، آرد. اجازه دهید 4 ساعت تخمیر شود ، مچاله شود ، اجازه دهید دوباره افزایش یابد. مربای زردآلو ، کمی قهوه غلیظ و آب لیمو را جداگانه جدا کنید تا قند از بین برود. همزمان روغن چرب عمیق را بجوشانید و فر را روی 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. توپ یخ زده بر روی یک سوزن بافتنی چوبی بلند (که قبلاً در آب خیس شده بود) زده می شود ، در خمیر فرو می رود به طوری که از هر طرف به آن می چسبد ، به مدت 45 ثانیه در جوش چربی عمیق فرو می رود ، سپس در یک مخلوط شیرین برای آغشته شدن قرار داده می شود. در فر به مدت 1 دقیقه طرز تهیه هر دونات به این صورت است. با پودر قند بپاشید ، با سوزن بافندگی سرو کنید.
- سالاد تابستانی … برای سوخت گیری ، 1 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. ل آب پرتقال شیرین ، 1 قاشق چایخوری آب لیمو و 2 قاشق غذاخوری ل روغن زیتون. در یک کاسه سالاد ، فیله های پرتقال با هم ترکیب می شوند ، پارتیشن ها و دانه ها (2 میوه) ، نصف 12 گیلاس بدون هسته ، آروگولا ، جدا شده به برگ (به تعداد برگ مناسب در یک مشت) ، مغزهای مغز کاج سرخ شده - به همان مقدار جدا می شوند.
همچنین دستور العمل های غذاهای با پنیر توروش را ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر شور
تاریخچه فرآورده های شیر تخمیر شده از شیر بز در یونان باستان آغاز شد ، اما فرانسوی ها به لطف حملات ساراکسن ها (قرن های I-II) شروع به تهیه انواع این ماده اولیه کردند. گروه های سارق گله بزها را همراهی می کردند. حیوانات نیازی به مراقبت دقیق ندارند و تقریبا همه چیز خوار هستند (علف ، یونجه ، خوراک شاخه). ساراکسن ها با عقب نشینی ، بزها را رها کردند. و از آنجا که مراتع را بسیار فقیر کردند ، گاوها غذای کافی نداشتند و دهقانان مجبور بودند از شیر بز استفاده کنند.
مشخص است که اولین کسانی که از چنین مواد اولیه ای استفاده کردند ساکنان ساحل اقیانوس اطلس کشور بودند ، جایی که اکنون بخش های Cher ، Loire و Indre در آن زندگی می کنند. اما چنین پنیرهایی فقط در قرن هشتم به رسمیت شناخته شدند ، در این زمان آنها شروع به بهبود دستور العمل کردند.
شیر گوسفند هنوز یک محصول کشاورزی محسوب می شود و 85 درصد سرهایی که به مصرف کننده ارائه می شود پنیرهای جوان هستند که بدون معرفی محصولات کپک تهیه می شوند. اما لبنیات بزرگ پنیر ، که نسبتاً اخیراً شروع به تهیه این نوع کردند ، رسیدن طولانی مدت را ترجیح می دهند.
اولین نسخه از این پنیر Buche-Chevre است که به شکل یک چوب سیاه تولید می شود. دومی ، که بسیار عالی است ، Coeur-Chevre با ترجمه تحت اللفظی "قلب یک بز" است. شکل سرها قلب است به شکلی که عاشقان آن را به تصویر می کشند.
خوراکی ها شور را با قالب سفید ترجیح می دهند ، که با شراب غنی شده قرمز یا سفید شسته می شود. اما غیرممکن است که با محصول اصلی در خارج از فرانسه آشنا شوید - این گونه گواهی نشده و صادر نمی شود.
مصرف کنندگان می توانند پنیر بلاروس را که طبق دستور کلاسیک و بدون استفاده از قالب تهیه شده و طعم آن شبیه شور شور جوان است ، بچشند. تفاوت با نسخه اصلی بسته بندی در پوست است. پوسته روی سطح زمان تشکیل ندارد.
فیلم مربوط به پنیر شور را تماشا کنید:
