شرح انواع کمیاب پنیر Vashren de Beauge و ویژگی های تهیه آن. ارزش انرژی ، تأثیر بر بدن انسان. کاربردهای آشپزی و چیزهای جالب در مورد این تنوع.
Vachren de Beauges یک پنیر نرم با پوسته شسته شده است که در دامنه کوه های آلپ در فرانسه و سوئیس ساخته می شود. مواد اولیه شیر خام گاو است ، تولید فصلی است ، از 15 آگوست تا 31 مارس. بو - تند ، تند ، مخمر ؛ طعم - شیرین -خامه ای ، با طعم رزینی ؛ بافت - ابریشمی ، نرم ، خامه ای با نوردهی طولانی ؛ رنگ - سفید ، کمی زرد به لبه ها ؛ پوسته نازک ، صورتی مایل به خاکستری است ، با کرک قالب سفید پوشانده شده است. سرهای استوانه ای با قطر 20-21 سانتی متر ، ارتفاع 4-5 سانتی متر و وزن 1 ، 2-1 ، 4 کیلوگرم در حلقه ای از پوست صنوبر محصور شده است.
پنیر Vachrain de Beauge چگونه تهیه می شود؟
شیر گاوها در مراتع ، به صورت دستی ، شیر را در یک مخزن معمولی می ریزند. در مزارع ، مواد اولیه ابتدا تا 6 درجه سانتیگراد سرد می شود و سپس تا 32 درجه سانتیگراد گرم می شود. یعنی ، Vashren de Beauge ، مانند انواع دیگر از شیر خام گاو ، بدون عملیات حرارتی ساخته می شود.
حفظ دمای ثابت ، کلرید کلسیم ، فلور مزوفیلیک و کشت قارچ ، کپک سفید ، بیشتر اوقات Penicillium candidum در آن ریخته می شود. اما گاهی اوقات از Penicillium camemberti استفاده می شود. مایه پنیر مایع برای انعقاد استفاده می شود.
پس از شکل گیری کلم پیچ و بررسی استراحت تمیز ، لایه کشک را به اندازه دانه های پنیر به ابعاد 1 ، 5x1 ، 5 سانتی متر برش می زنیم. با حفظ دمای ثابت ، هم بزنید تا زمانی که مکعب ها به شکل توپ در بیایند. شستشو انجام نمی شود. پس از جا افتادن پوسته های کشک ، 1/3 آب پنیر ریخته می شود تا کار برای فشار دادن راحت تر شود.
توده پنیر روی بوم گذاشته می شود ، در یک گره بسته می شود ، معلق می شود و به مدت 12 ساعت باقی می ماند تا آب پنیر جدا شود و به تدریج تخمدان را سفت کند.
سپس پنیر آینده در معرض تغییر پارچه ، روی نوارهای صنوبر قرار می گیرد یا به قالب های سوراخ دار منتقل می شود که با بوم بافت نادر پوشانده شده است. در این مورد ، آنها بلافاصله به حلقه هایی از پوست صنوبر تازه نورد شده وارد می شوند. فشار دادن به مدت 12 ساعت ادامه می یابد ، هر 2 ساعت سرها برعکس می شوند تا آب پنیر تخلیه شود و تمام توده پنیر به چرخ چوبی بچسبد.
قبلاً در این فرایند از ظلم استفاده می شد ، اما هنگامی که قالبهای مناسب ظاهر می شد که در آنها فشار لازم با استفاده از درب سفت کننده ایجاد می شد ، پنیر متراکم تر می شد و خطر رد شدن در این مرحله به دلیل نقض استانداردهای بهداشتی و بهداشتی کاهش می یافت. نمک زدن در طول روز در 20 درصد آب نمک سرد انجام می شود.
سرهای آینده در دمای اتاق به مدت یک روز خشک می شوند و سپس در محفظه ای با یک محیط کوچک قرار می گیرند: دمای 8-10 درجه سانتی گراد و رطوبت 85-90. سوراخ های اولیه در سطح ایجاد می شود تا کشت قارچ فعال شود.
نحوه تهیه پنیر Vashren de Beauges و اینکه چرا شیرین و لطیف می شود را می توان به شرح زیر توضیح داد: سطح را نه با آب نمک با کشت قارچ محلول بلکه با شیر چرب یا خامه رقیق شده در آب شستشو می دهیم. پیری از 2 هفته تا 2 ماه طول می کشد. تفاله پنیر تازه خمیری است و رسیده آنقدر مایع و خامه ای است که می توان آن را با قاشق خورد.
ترکیب و محتوای کالری پنیر Vashren de Beauge
میزان چربی این درجه نسبت به ماده خشک از 41-43 exceed تجاوز نمی کند. تغییرات جزئی در طول بلوغ ظاهر می شود. در این مدت ، توده پنیر به دلیل طولانی شدن تخمیر ، قوام خامه ای پیدا می کند و کربوهیدرات ها ، که قبلاً کمیاب بودند ، کاملاً متلاشی می شوند.
میزان کالری پنیر Vashren de Beauge 282-303 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 19-21 گرم ؛
- چربی - 23-26 گرم.
از اجزای ترکیب ویتامین و مواد معدنی ، می توان رتینول ، کولین و پانتوتنیک اسید ، سدیم ، کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، منیزیم ، آهن و روی را مشخص کرد. در میان اسیدهای ضروری ، لیزین ، والین ، فنیل آلانین و از اسیدهای غیر ضروری ، آسپارتیک و گلوتامیک اسید ، پرولین ، سرین و تیروزین غالب هستند.
ویژگی های ترکیب پنیر Vachren de Beauges با فناوری پیری توضیح داده می شود. توده پنیر را در یک دایره از پوست صنوبر تازه پر کرده و سپس روی نوار صنوبر آماده می شود. پالپ مواد رزینی و اسانس ها را جذب می کند ، فیتونسیدها با خواص ضد باکتریایی.
به دلیل نادر بودن گونه ، هیچ تحقیق رسمی انجام نشد ، اما هنگام بررسی نمونه ها ، حتی مقدار کمی اسید اسکوربیک و کاروتن جدا شد - اجزای غیرقابل توصیف برای محصولات شیر تخمیر شده از این نوع.
مزایای پنیر Vashren de Beauge
بوی تند و طعم تند محصول ، ترشح مخاط نازوفارنکس را افزایش می دهد. ماکروفاژهای موجود در آن فعالیت قارچ های بیماری زا ، ویروس ها و باکتری هایی را که به حفره دهان حمله می کنند ، سرکوب می کند. احتمال پوسیدگی و استوماتیت کاهش می یابد و بهبود در فرآیندهای التهابی حنجره تسریع می شود.
مزایای پنیر Vachren de Beauge:
- از ایجاد پوکی استخوان جلوگیری می کند ، بافت استخوانی را تقویت می کند و تولید مایع مفصلی را بهبود می بخشد.
- شرایط مطلوبی را برای کشتهای مفید میکروبیولوژیکی که در روده کوچک یافت می شود ، ایجاد می کند. آنها مسئول ایمنی ارگانیک هستند.
- فشار خون را عادی می کند.
- هضم غذا را بهبود می بخشد ، حرکت آن را در روده ها تسریع می کند. برای از بین بردن بوی بد دهان ، بازگرداندن اشتها و از بین بردن یبوست کافی است روزانه یک تکه 30-50 گرم بخورید.
- به پاکسازی روده ها از تجمع سموم و سموم کمک می کند.
- هنگامی که 80 گرم در روز مصرف می شود ، 28 درصد از انرژی مورد نیاز را تأمین می کند.
- تولید سروتونین را تحریک می کند و به غلبه بر عوامل استرس کمک می کند ، دارای اثر آرام بخشی است.
- فرآیندهای متابولیک را عادی می کند و حرکت صفرا را از طریق مجاری تسریع می کند ، که از تشکیل سنگ ها جلوگیری می کند.
- خون را نازک کرده و تن عروق را افزایش می دهد.
شوری پنیر Vachren de Beauges متوسط است ، بنابراین در صورت بیماری کلیوی ، باید مقدار آن محدود شود ، اما نیازی نیست که محصول مورد علاقه خود را به طور کامل کنار بگذارید.
اسید اسکوربیک و اسانس ها خواص ضد عفونی کننده و ضد باکتریایی محصول شیر تخمیر شده را افزایش می دهند. استفاده از آن در رژیم غذایی هنگام بهبودی از سرماخوردگی یا عمل بر روی اندام های شکمی مفید است.
تنوع به ویژه برای زنان مفید است. کشت قارچی به کاهش تغییرات مربوط به سن ، بهبود کیفیت پوست و سرکوب عملکرد غدد چربی کمک می کند.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر Vashren de Beauge
با وارد کردن روزانه به منوی روزانه ، باید خود را به مقدار 30-40 گرم محدود کنید. اگر از دوز توصیه شده تجاوز کنید ، می توانید باعث ایجاد دیس بیوزیس شده و تعادل اسید و باز را در زباله های گوارشی تغییر دهید. آسیب پذیرترین افراد ، افرادی هستند که سابقه بیماری های مزمن معده ، کولیت و گاستروانتوکولیت دارند.
خوردن پنیر Vachren de Beauges برای کودکان خردسال مضر است: از آنجا که مواد اولیه پاستوریزه نیستند ، محصول نهایی ممکن است حاوی باکتری هایی باشد که باعث سالمونلوز یا لیستریوز می شوند. در نوزادان ، ترکیب فلور روده ای ناپایدار است و در صورت فعال شدن نمی تواند عوامل بیماری زا را سرکوب کند.
به همین دلیل ، پنیر نباید در رژیم غذایی زنان باردار گنجانده شود. با تغییرات هورمونی ، نسبت باکتری های مفید و مضر مختل می شود و در صورت بروز اختلالات روده ای ، ممکن است بارداری خاتمه یابد.
انواع با کپک سفید خطر واکنش های آلرژیک را افزایش می دهند. بنابراین ، آشنایی با طعم جدید باید با قطعات بسیار کوچک آغاز شود.اگر سوزش مخاط دهان ظاهر شود ، تورم حنجره وجود دارد و ضربان قلب افزایش می یابد ، بهتر است از مزه بیشتر خودداری کنید.
از پرخوری با اختلال در عملکرد سیستم غدد درون ریز ، کبد و لوزالمعده ، چاقی و نیاز به کنترل وزن خودداری شود. این محصول کالری بالایی دارد و حاوی مواد قابل هضم از جمله پروتئین شیر است که به افزایش سریع وزن کمک می کند. برای طرفداران این گونه ، توصیه می شود در مورد افزایش فعالیت بدنی فکر کنید ، در غیر این صورت برای جلوگیری از تشکیل یک لایه چربی موثر نخواهد بود.
دستور تهیه پنیر Vashren de Beauges
قسمتهایی از "چرخ" های پنیری کهنه در پوست صنوبر در دمای اتاق گرم می شوند و شرابهای ساوویارد - انگور سفید و میوه قرمز گرم می شوند. برش انجام نمی شود - مرسوم است که خمیر دایره ای را با قاشق دسر برداشته و برای مدت طولانی آن را مزه دار کنید ، در دهان حل می شود.
اما سرهایی که 2 هفته در معرض آن قرار می گیرند برای تهیه کاسه سیب زمینی و اسکالوپ استفاده می شوند ، آنها ذوب شده و به عنوان سس تند ، برای غذاهای لذیذ گوشت و ماکارونی استفاده می شوند. قالب را از پوسته جدا کنید.
دستور تهیه پنیر Vashren de Beauge:
- اسکالوپ خوک (می توان از گوساله استفاده کرد) … گوشت ، 0.5 کیلوگرم ، شسته و خشک شده با یک حوله کاغذی ، به قطعات ، ضخامت 0.5 سانتی متر بریده شده است. از دو طرف آن را زده ، فیلم چسبناک ، سپس نمک و فلفل را قرار دهید. فر را با دمای 170-180 درجه سانتیگراد گرم کنید ، ابتدا حلقه های 2 عدد پیاز را روی یک ورقه پخت ، سپس گوشت پهن کنید. برای هر قطعه ، 0.5 قاشق غذاخوری. خامه ترش یا سس مایونز و برش های گوجه فرنگی. برای خوشمزه تر شدن آن ، بهتر است پوست را با پایین آوردن میوه ها به مدت 1-1 ، 5 دقیقه در آب جوش بردارید. سبزی بیشتر - به مزه ، سیر خرد شده. برگ را در فر بگذارید و به مدت 30 دقیقه بپزید. سپس ، روی هر قطعه ، یک Vashren de Beauges جوان بگذارید ، ابتدا به برش های نازک و سپس به مربع برش دهید. دوباره پخت را بردارید. به محض ایجاد پوسته قهوه ای طلایی ، می توانید آن را بچشید.
- فوندو … اگر قابلمه فوندو دارید ، پخت راحت تر است ، اما می توانید ظرف را در یک قابلمه معمولی با دیواره ضخیم درست کنید. از داخل با سیر آغشته می شود. 1 قاشق غذاخوری بریزید ل لیکور گیلاس ، 2/3 لیوان شراب سفید یا شامپاین ، 1 قاشق چایخوری. آب لیمو و کمی نشاسته که قبلاً در شراب سفید رقیق شده بود اضافه کنید. هم بزنید تا مخلوط گرم شود ، و سپس پنیر خرد شده را بریزید - 400-450 گرم (اگر سر رسیده باشد ، سپس تفاله خمیری را پخش کنید) ، با حرکتی شبیه به هشت مخلوط کنید. سوئیسی ها معتقدند که نمی توانید فوندو را به صورت دورانی بپزید. وقتی پنیر کاملاً ذوب شد ، می توانید جوز هندی رنده شده ، میخک و فلفل را اضافه کنید. فوندوی گرم ، همراه با نان ، کیک تخت یا غذاهای برش خورده گوشت سرو می شود.
- پاستا با پنیر نرم … خمیر را جداگانه می جوشانند و روی الک می اندازند تا مایع آن خارج شود. پیازها را در تابه ای تفت دهید تا نرم شود ، در آن شراب سفید بریزید ، صبر کنید تا نصف آن تبخیر شود ، قارچ را اضافه کنید و آنها را تفت دهید تا نرم شوند ، تا زمانی که پوسته قهوه ای پیدا شود. پاستا را پهن کرده ، پنیر خرد شده را اضافه کرده و هم بزنید تا آب شود. از آب لیمو و فلفل برای بهبود طعم استفاده می شود. نمک لازم نیست - مقدار کافی آن در پنیر وجود دارد.
اگر موفق به تهیه سر یک غذای خوشمزه شدید ، باید آن را تا 3 هفته در یخچال نگهداری کنید ، از یخ زدن جلوگیری کنید. اگر شرایط نقض شود ، تفاله تلخ می شود.
حقایق جالب در مورد پنیر Vashren de Beauge
اولین زمان برای ظهور ظرافت زمستانی در قفسه های فروشگاه 15 سپتامبر است. اولین ذکرها به سال 1307 برمی گردد و سرهای چرخ در نقاشی دیواری صومعه در پایان قرن 14 نشان داده شده است. تولید این گونه نیز در اسناد بایگانی دست نویس شهر Evian-les-Bains ، مربوط به سال 1314 ذکر شده است. حتی در آن زمان ، روش تولید مطابق با قوانین کانتری Prior Maileri شرح داده شد.
برای تولید آن ، فقط از شیر زمستانی استفاده می شود که از گاوهایی که با یونجه آلپ تغذیه می شوند ، تهیه می شود. اما مجاز است از علوفه مخلوط استفاده کنید: بخشی - آخرین چمنزارهای مرتع کوهستانی ، بخشی - یونجه.اگر آرد با منشاء حیوانی یا خوراک شاخه ای به عنوان غذای مکمل معرفی شود ، برای رسیدن به طعم مطلوب محصول نهایی کار نمی کند.
ظاهر این نوع را می توان با شرایط زندگی چوپانان آلپ توضیح داد. با توجه به تغییرات مکرر آب و هوا در کوهها در فصول انتقالی ، همیشه نمی توان شیر را به لبنیات پنیر ، برای تولید پنیرهای کونته یا امثال آن رساند و به همین دلیل شیر به هدر نرود ، سایر فناوری ها باید توسعه داده می شد تا قرون XX-XXI. این محصول فقط توسط مزارع کوچک ساخته می شد و اغلب از شیر باقی مانده از Gruyère و Conte به عنوان ماده اولیه استفاده می کرد. با این حال ، حتی در حال حاضر فصلی بودن تولید حفظ شده است.
در قرون وسطی ، Vashren de Beauges را می توان در طول جشن دوگهای ونیز یا لویی چهاردهم ، در شام با شهرنشینان نجیب میلان و پاپ های آوینیون ، چشید. پنیر برای صادرات تا اواسط قرن بیستم آماده می شد. با این حال ، اکنون تولید به تدریج در حال کاهش است و فقط در 2 مزرعه تولید می شود. کاملاً محتمل است که به زودی امکان یادگیری این تنوع فقط از اسناد تاریخی وجود داشته باشد.
