ویژگی های تهیه پنیر لیدن. محتوای کالری ، ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل دهنده آن. مزایا ، موارد منع مصرف. با این محصول چه چیزی بپزیم؟
پنیر لیدن یک پنیر هلندی نیمه سخت با رنگ زرد واضح و طعم تند تند است. از شیر گاو بدون چربی با افزودن ادویه جات ترشی جات - و لزوما زیره و در صورت تمایل ، زیره ، میخک و غیره تهیه می شود. دستور تهیه در شهر لیدن ، هلند تهیه شد. پنیرهای جوان لیدن دارای بافت زرد روشن و طعم بسیار شبیه به گودا هستند ، در حالی که انواع بالغ که بیش از یک سال سن دارند تیره تر ، سخت تر و خشک تر هستند ، طعم آنها نزدیک به پارمسان است.
ویژگی های تهیه پنیر لیدن
تکنولوژی ساخت پنیر لیدن سنتی است و هیچ مشکل خاصی ندارد ، اگرچه چند مرحله ای است و نیاز به دقت دارد. شما می توانید آن را خودتان در خانه بپزید ، اما باید به یاد داشته باشید که محصول نهایی باید مدت زیادی منتظر بماند - پنیر باید حداقل 6 هفته برسد.
علاوه بر این ، برخی از مواد اولیه و ابزار مورد نیاز است ، اما همه این موارد را می توان از فروشگاه آنلاین برای پنیر سازان آماتور خریداری کرد.
دستور تهیه پنیر لیدن به شرح زیر است:
- زیره را آماده کنید - آب را بجوشانید و دانه ها (1 قاشق غذاخوری) را به مدت 10 دقیقه بجوشانید.
- شیر (8 لیتر) را در یک قابلمه بزرگ بریزید ، تا 29 درجه گرم کنید - دما را با یک دماسنج مخصوص شیر تنظیم کنید ، حرارت را خاموش کنید.
- فرهنگ شروع کننده مزوفیلیک (1/4 قاشق چای خوری) را روی سطح شیر قرار دهید ، بعد از 5-7 دقیقه ، آن را با استفاده از یک قاشق شکاف دار در کف ظرف قرار دهید.
- کلرید کلسیم (1/2 قاشق چایخوری) را در آب سرد (25 میلی لیتر) حل کرده و به شیر منتقل کنید ، درست مانند استارت ، باید آن را با دقت در قسمت پایین قرار دهید.
- در آخر ، مایه پنیر (1/2 قاشق چایخوری) را در آب (25 میلی لیتر) رقیق کرده و مجدداً منتقل کرده و به ته قابلمه منتقل کنید ، سپس شیر را خوب هم بزنید.
- شیر را تا 29 درجه گرم کنید ، حرارت را خاموش کنید و آن را به مدت نیم ساعت در یک حوله بپیچید.
- در نتیجه ، یک کشک کشک ایجاد می شود ، که باید با یک چاقوی بلند به مکعب های حدود یک سانتی متر بریده شود.
- محتویات تابه را هم بزنید ، 5-10 دقیقه بگذارید - توده کشک ته نشین می شود ، آب پنیر جدا می شود.
- حدود 10 of آب پنیر را تخلیه کنید ، همان حجم آب گرم شده را تا 60 درجه اضافه کنید.
- محتویات تابه را به دمای 33 درجه برسانید ، هم بزنید ، حرارت را خاموش کنید ، بپیچید و بگذارید نیم ساعت بماند.
- حالا 30 درصد آب پنیر را تخلیه کنید ، در همان حجم آب گرم شده تا 43 درجه بریزید.
- جرم کشک را به دمای 37 درجه برسانید ، هم بزنید ، حرارت را خاموش کنید ، دوباره آن را بپیچید و نیم ساعت بگذارید ، اما اکنون گاهی اوقات هم بزنید.
- پنیر را به مدت 10 دقیقه بگذارید ، در همین حین ، قالب را با گاز پوشانده ، آب پنیر را تخلیه کرده و توده کشک را به همراه دانه های بادام زمینی به آن منتقل کنید.
- گاز را به صورت گره در آورید ، قالب را به مدت نیم ساعت زیر پرس قرار دهید.
- پنیر را از پارچه پنیر جدا کنید ، قالب را با پارچه تزیینی جدید شکل دهید ، پنیر را داخل آن قرار دهید ، با پارچه پنیر بپیچید ، پرس را بگذارید و یک شب (8 تا 12 ساعت) بگذارید.
- پنیر را به آب نمک (نسبت آب / نمک - 5/1) به مدت 12 ساعت منتقل کنید.
- پنیر را از آب نمک بردارید و بگذارید 2-3 روز در دمای اتاق خشک شود ، هر روز بچرخانید.
- پنیر را به یک ظرف بزرگ منتقل کنید ، درب آن را ببندید و بگذارید یک هفته برسد (دما 10-12 درجه ، رطوبت 85).
- پنیر را با چند لایه موم مخصوص بپوشانید ، دوباره آن را در ظرف قرار دهید و بگذارید تا زمانی که دوست دارید برسد. حداقل دوره 6 هفته است. سر باید هر هفته چرخانده شود.
همانطور که می بینید ، برای تهیه یک پنیر لیدن واقعی باید صبور باشید ، اما در نهایت یک محصول طبیعی سالم به دست خواهید آورد.
قابل توجه است که در تولید از فشار "پف" استفاده می شود: توده حاصل به سه قسمت تقسیم می شود ، ادویه جات ترشی جات فقط به یکی اضافه می شود. تخمگذار در مطبوعات به شرح زیر انجام می شود: لایه بدون طعم پایین ، لایه میانی با دانه های آویشن و لایه بالا بدون ادویه جات ترشی جات. در حین فشار ، لایه ها مخلوط می شوند.
ترکیب و محتوای کالری پنیر لیدن
میزان کالری پنیر لیدن 300-350 کیلو کالری در 100 گرم است
شکل خاص با مواد اولیه ، ویژگیهای فرایند تکنولوژیکی ، زمان رسیدن و غیره تعیین می شود.
مانند هر پنیر نیمه سخت دیگر ، لیدن حاوی مقدار زیادی پروتئین و چربی است-حدود 25-27 گرم از هر دو. عملاً هیچ کربوهیدرات در آن وجود ندارد ، اما ویتامین ها و مواد معدنی زیادی وجود دارد. این محصول به ویژه سرشار از کلسیم ، سدیم ، پتاسیم ، آهن ، ویتامین B است.
خواص مفید پنیر لیدن
با وجود این واقعیت که پنیر لیدن یک محصول چرب و پرکالری است ، اما به همراه سایر پنیرهای هلندی ، اغلب برای استفاده متوسط در رژیم های درمانی مختلف مجاز است. این واقعیت با ارزش بیولوژیکی خوب محصول توضیح داده می شود.
فواید پنیر لیدن به شرح زیر است:
- تامین پروتئین با کیفیت بدن … پنیر دارای ترکیب آمینو اسید خوبی است که آن را به منبع عالی پروتئین تبدیل می کند و ارزش آن نسبت به بسیاری از محصولات گوشتی برتر است.
- پیشگیری از پوکی استخوان … پنیر لیدن منبع عالی کلسیم ، یک ماده معدنی ضروری برای بدن است. مصرف روزانه کلسیم مورد نیاز برای هر فرد به میزان قابل توجهی از نیاز به سایر مواد معدنی بیشتر است. با کمبود کلسیم ، وضعیت ناخن ها و موها بدتر می شود ، عقب ماندگی رشد در کودکان ثبت می شود و پوکی استخوان در بزرگسالان ایجاد می شود.
- پیشگیری از کم خونی … اگر کلسیم مهمترین درشت مغذی است ، آهن مهمترین ریز مغذی برای بدن ما است ، زیرا در تشکیل خون و اکسیژن رسانی نقش دارد. با کمبود آهن ، وضعیتی به نام کم خونی ایجاد می شود که به نوبه خود منجر به بیماری های متعدد از جمله حتی سرطان خون می شود.
- تنظیم فرایندهای متابولیک … ویتامین های گروه B با ارزش ترین گروه ویتامین ها هستند که هر کدام عملکرد خاص خود را دارند ، اما به طور کلی این گروه نقش مهمی در تنظیم فرآیندهای متابولیک و فعالیت سیستم عصبی مرکزی ایفا می کند. ویتامین B باعث بهبود خلق و خو و افزایش سطح کلی انرژی می شود.
- عادی سازی ضربان قلب … پنیر لیدن همچنین حاوی یک ماده معدنی بسیار مهم برای قلب است - پتاسیم ، به عادی سازی فشار خون و ریتم کمک می کند.
لازم به ذکر است که وجود آویشن در ترکیب آن سهم قابل توجهی در استفاده از پنیر لیدن دارد. اگر ادویه های دیگر به صورت اختیاری در محصول وجود داشته باشد ، زیره جزء اجباری است ؛ در هلند به پنیر لیدن حتی زیره می گویند. این چاشنی ارزشمند دارای طیف وسیعی از خواص مفید است که اصلی ترین آنها تقویت ایمنی ، فعالیت ضد توموری و ضد التهابی ، کاهش استرس بر کبد و کلیه ها و تنظیم سلامت زنان است.
دستور العمل های پنیر لیدن
پنیر تند هلندی همه کاره است. به لطف وجود زیره و سایر ادویه جات ترشی جات ، می توان از آن در طیف گسترده ای از غذاها استفاده کرد و به آنها اصالت می بخشد. کاسرول ، پای ، پیتزا ، سالاد ، غذاهای داغ ، سوپ و در نهایت فقط ساندویچ - با پنیر لیدن همه چیز بهتر می شود.
بیایید نگاهی به چند دستور العمل جالب با استفاده از پنیر زیره بیندازیم:
- یک تابه سریع و خوشمزه … کلم بروکلی (10 عدد) را بجوشانید ، سیب زمینی را رنده کنید (10 عدد). یک ظرف پخت را با روغن بپوشانید ، یک لایه بروکلی و سپس یک لایه سیب زمینی بگذارید. روی ماهیتابه را پنیر لیدن (100 گرم) روی آن بپاشید و آن را به مدت نیم ساعت به فر که از قبل روی 180 درجه گرم شده است بفرستید.
- مرغ در پنیر و سس قارچ … فیله مرغ (500 گرم) ، کاملاً بشویید ، خشک کنید ، کمی بزنید و به نوار برش دهید.گوشت را در یک کاسه ، نمک ، ادویه جات ترشی جات اضافه کنید ، هم بزنید و بگذارید 10 دقیقه بماند. در این فاصله ، سس را کنار بگذارید. قارچ ها (300 گرم) را به برش های نازک بریزید ، روغن نباتی را در تابه گرم کنید و قارچ ها را سریع سرخ کنید. در فرایند سرخ کردن ، یک مایع ظاهر می شود ، شما باید با قارچ "کار" کنید تا همه آن بخار شود. قارچ های آماده را با خامه ترش (300 گرم) بریزید ، تابه را با درب بپوشانید ، حرارت را کم کنید و بعد از 2 دقیقه آن را خاموش کنید. فیله مرغ را به سرعت در یک ماهیتابه جداگانه روی حرارت زیاد سرخ کنید. سس را به گوشت اضافه کنید ، هم بزنید و به مدت 5-7 دقیقه با هم بجوشانید. پنیر لیدن رنده شده (100 گرم) را روی آن بپاشید ، حرارت را خاموش کرده و درب ظرف را روی آن قرار دهید تا ذوب شود. با سبزیجات و سبزیجات سرو کنید.
- بادمجان با آجیل و آلو … بادمجان ها (2 قطعه) را به قطعات برش دهید ، در روغن نباتی سرخ کنید. گردو (100 گرم) ، آلو (100 گرم) را خرد کنید. آجیل و آلو خشک را به بادمجان ها و همچنین عسل (2 قاشق غذاخوری) ، ویسکی (50 میلی لیتر) و کمی آب اضافه کنید. نمک ، ادویه جات ترشی جات را به مزه اضافه کنید. بجوشانید تا ویسکی تبخیر شود. پنیر لیدن رنده شده (50 گرم) ، توپ های موزارلا (50 گرم) و کره (1 قاشق غذاخوری) را در یک قابلمه بریزید. وقتی کشک ذوب شد ، آرد (1 قاشق چایخوری) و مقداری آب را برای ضخامت دلخواه به آن اضافه کنید. یکی دو دقیقه وقت بگذارید بادمجان ها را در بشقاب های تقسیم شده قرار دهید ، با سس پنیر بریزید.
- سالاد سبزیجات با پستو … فر را با دمای 180 درجه گرم کنید ، گردو (100 گرم) را روی یک ورقه پخت قرار دهید و 10 دقیقه بپزید. وقتی آجیل ها سرد شدند ، آنها را به همراه سیر (1 حبه) ، پنیر لیدن (60 گرم) ، چاشنی گیاهان ایتالیایی (2 قاشق چای خوری) به مخلوط کن منتقل کنید. مخلوط کن را روشن کنید و به تدریج روغن زیتون (50 میلی لیتر) را بریزید. سس پستو آماده است. مویز خشک شده (50 گرم) را با آب داغ بریزید و 10 دقیقه بگذارید بماند. تا آن زمان ، ماست طبیعی (100 میلی لیتر) ، آب لیمو (1 قاشق غذاخوری) ، روغن زیتون (2 قاشق غذاخوری) ، نمک و فلفل را به مزه مخلوط کنید. اگر سس خیلی غلیظ است کمی آب اضافه کنید - باید قوام خامه ترش غلیظ را بدست آورید. هویج (150 گرم) ، کلم (150 گرم) و جعفری (30 گرم) را خرد کنید ، در یک کاسه قرار دهید. مویز را در آنجا اضافه کنید ، سس پستو و سس ماست بریزید.
البته ، همه غذاهای پنیر لیدن نباید به اندازه این غذاها پیچیده و پیچیده باشند. در نهایت ، بهتر است آن را با قرار دادن یک تکه روی یک تکه نان بورودینو بچشید. به دلیل ادویه جات ، با آبجو ، به ویژه با انواع تیره ، بسیار خوب خواهد بود.
حقایق جالب در مورد پنیر لیدن
پنیر لیدن قبلاً از "محصول فرعی" ساخت خامه تهیه می شد. آنها از شیر خارج شدند و شیر بدون چربی شکل گرفت ، از آن هم برای تغذیه گوساله ها و هم برای تهیه انواع پنیر کم چرب استفاده می شد. یکی از اینها لیدن بود. به هر حال ، در روزهای قدیم ، انواع پنیر کم چرب نه به خاطر فرصت خوردن و حفظ شکل ، بلکه به دلیل ذخیره طولانی تر قدردانی می شد.
پنیر بالغ لیدن به ویژه ارزشمند است ، اما فقط در مزارع خصوصی تولید می شود و تحت کنترل دقیق کیفیت قرار می گیرد ، پنیر صنعتی همیشه از انواع جوان است - طبق یک برنامه سریع تهیه می شود ، دوره رسیدن از 180 روز تجاوز نمی کند.
پنیر لیدن که در ابتدا در یک شهر کوچک اختراع شد ، به سرعت نه تنها در هلند ، بلکه در سراسر اروپا گسترش یافت. جای تعجب نیست که کارخانه های بزرگ پنیر برای خرید دستور العمل شتافتند ، پس از آن انواع زیادی از پنیر هلندی ادویه دار ظاهر شد.
ویدیوی پنیر لیدن را تماشا کنید:
پنیر لیدن یک پنیر هلندی معروف با طعم تند است. در هلند ، گاهی اوقات به آن دانه های زیره می گویند ، زیرا این ادویه لزوماً در تهیه آن استفاده می شود. علاوه بر این ، اغلب از زیره و میخک استفاده می شود. پنیر لیدن را می توانید به تنهایی با حوصله و خرید طیف وسیعی از مواد اولیه و ابزار تهیه کنید.نتیجه ارزش آن را دارد ، شما نه تنها یک محصول طبیعی خوشمزه ، بلکه سالم نیز دریافت خواهید کرد.
