سلطان پنیرها امنتال سوئیس است. تولید ، ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی. مزایا و ضررهای احتمالی دستور العمل های پنیر و حقایق جالب در مورد آن.
ایمنتال یک پنیر سخت سوئیسی است که می توان رتبه اول را در رتبه بندی محصولات شیر تخمیر شده از این نوع به دست آورد. نام و فناوری تولید ثبت نشده است ، تنوع و زیرگونه آن در سراسر جهان تولید می شود ، اما محصول واقعی را فقط در سوئیس می توان مزه کرد. طعم ایمنتال تند ، شیرین است ، اما با ترشی ملایم ، طعم آن مزه دار یا میوه ای است. تفاله بژ یا زرد روشن است ، قوام آن محکم و کشسان است. چشم ها بزرگ هستند ، به طور مساوی روی کل سر به شکل استوانه ای مسطح توزیع شده اند. چرخ های محصول اصلی ساخت سوئیس می توانند به وزن 75-130 کیلوگرم برسند. پوسته زرد مایل به خاکستری یا قهوه ای ، خشک است.
پنیر ایمنتال چگونه تهیه می شود؟
برای تولید تنوع در شرایط صنعتی ، از فرهنگ استارت مارک PCS 10 U / 1500 l و منعقد کننده میکروبی RENIPLUS استفاده می شود. طبق فناوری پنیر ایمنتال ، پخت و پز با پاستوریزاسیون شیر با حرارت دادن به 73 درجه سانتیگراد آغاز می شود. سپس مواد اولیه غنی می شود.
انعقاد در دمای 33 درجه سانتی گراد انجام می شود ، سپس فرهنگ شروع کننده و فرهنگ برای سفت شدن به حمام وارد می شوند. زمان لخته شدن استاندارد است - 15 دقیقه ، پس از آن کشک را به خوبی خرد می کنند. اندازه دانه های پنیر با برنج یکسان است. بخشی از آب پنیر - 10 ، از دیگ تخلیه می شود ، آب گرم ریخته می شود ، ابتدا تا 40 درجه سانتی گراد ، سپس تا 52 درجه سانتیگراد با بخار گرم می شود. برای به دست آوردن ژاکت بخار ، تحت فشار تزریق می شود. دانه ها مخلوط می شوند.
سپس سرم برداشته ، تشکیل و فشرده می شود ، در محفظه هایی با شرایط آب و هوایی خاص به مدت 6-7 ساعت ، در دمای 12 درجه سانتی گراد قرار داده می شود ، خشک می شود و برای رسیدن آماده می شود ، که می تواند تا 18 ماه دوام بیاورد.
در سوئیس ، ایمنتال در غارهای طبیعی حداقل به مدت 14 ماه بالغ می شود. در بهار طعم ترش و بوی غلیظ خاک شخم زده می شود.
تهیه پنیر اصلی ایمنتال در خانه بدون شرایط خاص کارساز نخواهد بود. آنالوگ هایی که در کارخانه های معروف پنیر ساخته می شوند و در اتاقهای مخصوص بالغ می شوند ، حتی با تکرار دقیق تمام فرایندهای تکنولوژیکی ، از نظر کیفیت به طور قابل توجهی از محصول سوئیسی پایین تر هستند.
در لبنیات پنیر خانگی ، آنها برای شروع از Uglich TP (ماده گرما دوست) ، باکتری های اسید پروپیونیک ، مایه پنیر مایع و کلرید کلسیم استفاده می کنند. از 32 لیتر مواد اولیه ، 4 ، 2-4 ، 5 کیلوگرم فرآورده شیر تخمیر شده به دست می آید.
طرز تهیه پنیر ایمنتال در خانه:
- مراحل اولیه به همان شیوه ای است که هنگام پخت انواع دیگر انجام می شود. محدوده دما مشابه آشپزی صنعتی است. مواد اولیه پاستوریزه در حال حاضر گرم می شوند ، فرهنگ های گرم دوست بر روی سطح ریخته می شوند و اجازه داده می شود که خودشان در حجم پخش شوند. پس از 5 دقیقه ، همه چیز مخلوط می شود ، کلرید کلسیم و آنزیم مایه پنبه اضافه می شوند ، که ابتدا در آب جوش رقیق شده و برای سفت شدن باقی می مانند.
- چگالی لایه کشک به شرح زیر بررسی می شود - یک چاقو زیر توده سطح آورده شده و به آرامی بالا می رود. اگر شکافی رخ داد ، می توانید برش را شروع کنید. لایه را برگردانید ، بگذارید 10 دقیقه دیگر بماند. لبه های تکه های پنیر 0 ، 3-0 ، 5 سانتی متر است دانه های پنیر را به مدت 30 دقیقه هم بزنید.
- ظرف را با مواد اولیه متوسط در حمام آب قرار دهید ، تا 49 درجه سانتیگراد گرم کنید ، مرتباً هم بزنید ، بعد از 40 دقیقه ظرف را از روی حرارت بردارید. توده کشک دائماً از نظر آمادگی بررسی می شود - کشک باید به راحتی از هم جدا شود.هنگامی که محصول میانی برای فشار آماده شد ، اجازه می دهد تا ته نشین شود.
- پرس بر اساس الگوریتم استاندارد انجام می شود. توده پنیر را در یک صافی بریزید ، آب پنیر را بردارید ، آن را به قالب های آغشته به گاز منتقل کنید. انتهای آن گره خورده است. بار به تدریج ، 2 کیلوگرم در ساعت ، از 2-3 کیلوگرم افزایش می یابد. نمک پس از 8 ساعت شروع می شود.
- 1 قسمت نمک را در 5 قسمت آب جوش حل کنید ، تا 12 درجه سانتیگراد سرد کنید ، سر را به مدت 2 روز بگذارید و آن را دو بار در فواصل منظم برگردانید.
- در دمای اتاق روی یک حوله زهکشی خشک کنید ، از لبه به لبه تغییر دهید تا خشک شود. برای رسیدن ، سر در انبار پایین می آید ، در یک ظرف پلاستیکی قرار می گیرد. دمای مورد نیاز بالاتر از 12 درجه سانتی گراد نیست ، رطوبت 85 درصد است. سطح به مدت 14 روز با آب نمک پاک می شود.
برای اینکه پنیر ایمنتال ساخته شده در خانه تا حد امکان از نظر طعم شبیه محصول اصلی باشد ، یک ماه دیگر در دمای 18 درجه سانتی گراد و رطوبت 85 درصد نگهداری می شود و سپس 3 ماه دیگر به سرداب سرد برمی گردد. سرها 2 بار در هفته چرخانده می شود. اگر فراهم آوردن شرایط لازم برای رسیدن امکان پذیر نباشد ، امکان تکرار دستور غذا وجود نخواهد داشت.
ترکیب و میزان کالری پنیر ایمنتال
ارزش غذایی بستگی به بلوغ سر دارد. هرچه مدت بیشتری در انبار بماند ، تفاله خشک تر و محتوای کربوهیدرات بیشتر می شود.
میزان کالری پنیر ایمنتال 335 کیلوکالری در 100 گرم است که از این قرار است:
- پروتئین - 28 گرم ؛
- چربی - 27 گرم ؛
- کربوهیدرات - 1 گرم ؛
- آب - 37.8 گرم ؛
- خاکستر - 3.8 گرم
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 400 میکروگرم ؛
- رتینول - 0 ، 24 میلی گرم ؛
- بتا کاروتن - 0.17 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.44 میلی گرم ؛
- ویتامین C ، اسید اسکوربیک - 1.1 میلی گرم ؛
- ویتامین PP - 4.86 میلی گرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 130 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 1100 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 45 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 700 میلی گرم ؛
- گوگرد ، S - 287 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 600 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- آهن ، آهن - 0.9 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.1 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 60 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 3.7 میلی گرم.
به عنوان بخشی از پنیر ایمنتال در 100 گرم:
- اسیدهای آمینه ضروری - 11.48 گرم ؛
- اسیدهای آمینه ضروری - 16.78 گرم ؛
- اسیدهای چرب امگا 6 - 0.73 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع - 18.14 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 8.22 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده ، لینولئیک - 0.73 گرم.
بیشتر مواد مغذی:
- کلسیم - با کمبود این ماده ، پوکی استخوان ، پوکی استخوان ایجاد می شود و تشدید آرتروز و آرتروز اغلب ظاهر می شود. 100 گرم محصول نیاز کلسیم روزانه برای بزرگسالان را تامین می کند.
- سدیم (مقدار آن متغیر است و بستگی به زمان رسیدن دارد) - مسئول تعادل آب و الکترولیت بدن است.
- روی - دارای اثر آنتی اکسیدانی است و عملکرد سیستم غدد درون ریز را کنترل می کند.
میزان چربی پنیر ایمنتال بین 40 تا 70 درصد متغیر است
در برخی موارد ، به جای نشان دادن زیرگونه خاصی در علامت تجاری ، آنها "Gruyere" یا "Conte" را می نویسند. به عنوان مثال ، Emmental Gruyere دارای خمیر متراکم تر و سوراخ های کوچک است.
خواص مفید پنیر ایمنتال
این محصول اگرچه دارویی نیست ، اما دارای اثر درمانی است. با ARVI فصلی به دلیل مسمومیت ناشی از درجه حرارت بالا ، اشتها کاهش می یابد. بدن ، خسته از بیماری ، تخلیه می شود ، قدرت کافی برای مبارزه با عوارض وجود ندارد. طعم شیرین تند جوانه های چشایی را تحریک می کند ، اشتها ظاهر می شود و علاوه بر این ، پروتئین ها و مواد مغذی قابل هضم لازم برای زندگی عادی وارد سیستم گوارش می شوند.
فواید پنیر ایمنتال:
- شرایط مطلوبی را برای وجود فلور روده ایجاد می کند و ایمنی را افزایش می دهد.
- سطح کلسترول را عادی می کند ، رسوباتی را که شروع به تشکیل در لومن عروق خونی می کند ، حل می کند.
- باعث تحریک سنتز گلبول های قرمز ، پروتئین ، کار سیستم غدد درون ریز و تولید مثل می شود.
- اتلاف انرژی را جبران می کند.
- از پیشرفت پوکی استخوان جلوگیری می کند ، وضعیت سیستم اسکلتی عضلانی ، دندان ها و کیفیت پوست را بهبود می بخشد.
- شروع تصلب شرایین را به تأخیر می اندازد ، فشار خون را عادی می کند ، تن دیواره های عروقی را افزایش می دهد.
- تعادل آب-الکترولیت ، کربوهیدرات-لیپید و اسید-پایه را عادی می کند. از از دست دادن مایعات جلوگیری می کند ، خواص احیا کننده بافت اپیتلیال را افزایش می دهد.
- دارای اثر آنتی اکسیدانی است.
- این عملکرد سیستم عصبی مرکزی را بهبود می بخشد ، آرام می کند ، به مقابله با بی خوابی و بهبود استرس کمک می کند.
استفاده از ایمنتال محدودیت سنی ندارد. تنها توصیه: هنگام درمان کودکان کوچک ، باید مطمئن شوید که تکه خرد نمی شود و کودک دچار خفگی نمی شود. چشمان درشت باعث شکسته شدن گوشت می شود و خرده می تواند وارد نای شود.
با وجود چربی زیاد ، پنیر را می توان در رژیم کاهش وزن به عنوان میان وعده گنجاند. هنجار مجاز (35 گرم) باعث افزایش وزن نمی شود و به مقابله با ضعف و میل مداوم به خوردن غذا کمک می کند. همین مقدار شیر تخمیر شده می تواند به عنوان میان وعده برای دیابت نوع 2 استفاده شود.
ورود منظم پنیر ایمنتال به رژیم غذایی به بهبود سریع بیماریهای جدی کمک می کند و به تشکیل توده عضلانی کمک می کند.
حقایق جالب در مورد پنیر ایمنتال
برای اولین بار در سال 1293 ، این گونه در کانتون برن ، دره رودخانه امی ساخته شد ، و بنابراین نام مناسب نامگذاری شد. در قرن پانزدهم ، این محصول در کشور محبوبیت زیادی پیدا کرد ، برای صادرات تولید شد و برای مواد معدنی هزینه شد. حتی در آن زمان ، او نام "پادشاه پنیر" را دریافت کرد.
عطر استثنایی این تنوع با ویژگی های منطقه مرتبط است: علف خالص ، ریز اقلیم غارهای آلپ و حتی نژاد ویژه گاو.
چوپانان آلپ اولین سرها را درست در مراتع کوهستانی مرتفع کردند. آنها شیر صبح را از سرتاسر گله جمع آوری کردند و تا صبح در دیگ های دیروز روی حرارت ملایم پخت تا لخته های متراکم ایجاد شود ، و سپس یک ردیف را صاف کرده ، در پارچه ضخیم پیچیده و برای فشار دادن زیر سنگ های صاف قرار دادند. و عصر ، با بازگشت به روستاها ، سرهای عظیم را به داخل غارها پایین آوردند.
هرچه چشمها بزرگتر و بزرگتر باشند ، طعم پنیر ایمنتال در هنگام برش غنی تر می شود. "اشک" پنیر در حفره های طبیعی تجمع می یابد ، که در مرحله دوم رسیدن از دی اکسید کربن ایجاد می شود. "وقتی پنیر گریه می کند ، پنیر می خندد."
به هر حال ، با ایجاد آنالوگ های ارزان قیمت ، پنیر سازان بی پروا به شکلی نه چندان "صادقانه" به سوراخ های بزرگی دست می یابند: آنها سر را در فیلم چسبانده و هوای گرم را پمپ می کنند. این امر انتشار دی اکسید کربن را تسریع می کند ، تشکیل چشم های بزرگ را تحریک می کند. اما پس از برش ، چنین پنیری برای 2-3 روز لزج می شود.
نام تجاری Emmentaler AOC مستقیماً روی پوسته اعمال می شود و گاهی اوقات در خمیر چکش می خورد. اگر پنیر به صورت برش بسته بندی شده باشد ، این علامت را می توان روی برچسب مشاهده کرد.
"بهترین پنیر جهان" Emmentaler AOC ، 14 ماهه در غارها ، از عنوان قهرمانی خود در مسابقات پنیر جهانی 2006 در ویسکانسین آمریکا دفاع کرد.
همه زیرگونه های سوئیس امنتال از نظر رسیدن و ترکیب متفاوت هستند. لبنیات خصوصی پنیر در سوئیس فقط محصولات با کیفیت بالا را به مصرف کنندگان ارائه می دهند.
انواع ایمنتال در فرانسه ، آلمان ، اتریش ، ترکیه ، استونی ، بلاروس و اخیراً در روسیه و اوکراین تولید می شود. زیرگونه فرانسوی دارای وضعیت محافظت شده هستند. در این کشور از شیر خام به عنوان ماده اولیه استفاده می شود ، بنابراین میزان چربی آن افزایش می یابد. زیرگونه آلمانی ملایم ترین طعم را دارد - فقط شیر پاستوریزه برای تولید استفاده می شود و زمان رسیدن به 3-4 ماه محدود می شود. پنیر اتریشی طعم خاکی دارد - پوسته با پودر بازالت خرد شده گرده افشانی می شود. ترکی ایمنتال ارزان ترین است ، از نظر ظاهر و طعم شبیه آلمانی است و اغلب برای تهیه فست فود - ساندویچ و همبرگر استفاده می شود.
اما محصول اصلی به ندرت به عنوان عنصری در غذاهای دیگر استفاده می شود. با شراب سفید - Pinot Blanc و Pinot Green ، به شراب قرمز - Pinot Noir و Gamay Noir سرو می شود.
قیمت 1 کیلوگرم ایمنتال به 800-1200 روبل می رسد.و این هزینه بالایی برای پرداخت پنیر نیست ، که می تواند تا 150 سال در آن نگهداری شود ، در حالی که ویژگی های اصلی و خواص مفید خود را حفظ می کند.
یک ویدیو در مورد پنیر ایمنتال تماشا کنید:
