شکر مالت ، میزان کالری و ترکیب آن. مزایای بدن و خطر سوء استفاده. چه غذاهایی با این محصول تهیه می شود ، حقایق جالب در مورد آن.
شکر مالت (مالتوز) محصولی است که پس از جوانه زنی و تخمیر ذرت یا غلات مانند چاودار ، جو دوسر ، برنج یا جو به دست می آید. طعم آن کمتر از ساکارز تهیه شده از عصا یا چغندر است و رنگ آن شفاف است. به شکل شربت مالتوز یا پودر کریستالی شبیه شکر دانه ای تولید می شود. به راحتی در آب حل می شود ، هنگامی که تا 108 درجه سانتی گراد گرم می شود ذوب می شود. در صنعت آبجو و در تهیه دسر - مارمالاد ، ختمی و بستنی استفاده می شود.
ویژگی های ساخت قند مالت
برای تهیه قند مالت از غلات در شرایط صنعتی ، دانه های جوانه زده به نسبت معینی در آب (یک هیدرومودول خاص) خیس می شوند ، با آماده سازی آنزیمی یا ترکیبات شیمیایی درمان می شوند. بسته به محصولات مورد استفاده ، مالتوز ممکن است طعم ساکارز یا مواد اولیه را داشته باشد.
پس از دریافت شربت در دمای 60 درجه سانتی گراد ، ساکاریفیکاسیون انجام می شود ، هیدرولیزات از غشای پلی سولفون عبور کرده و تبخیر می شود. محصول نهایی حاوی 95٪ مالتوز و 5٪ گلوکز است. برای سرعت بخشیدن به فرایند ، هیدرولیزات تحت خلا متمرکز شده یا با استفاده از سانتریفیوژ جدا می شود. توضیح مجاز است.
در آبجوسازی های کوچک ، شربت مالت از مواد اولیه تخمیر شده به دست می آید. از آنجا که هیچ گونه آماده سازی آنزیمی برای ساکاریفیکاسیون استفاده نمی شود ، تبلور رخ نمی دهد. محصول حاصله مفیدترین است ، زیرا از هیچگونه واکنش شیمیایی در تهیه آن استفاده نمی شود.
تهیه قند مالت از نظر ویژگی های اولیه با شکر تولید شده در خانه بسیار دشوار است ، اما کسانی که به تنهایی آبجو دم می کنند یا کواس دم می کنند ، شیرین کننده خود را ترجیح می دهند. این فرآیند با جوانه زنی دانه ها آغاز می شود. شیرینی دانه ها پس از ظهور جوانه ها 6 برابر و محتوای مواد مغذی - 4 برابر افزایش می یابد.
تهیه شکر مالت خانگی:
- مواد اولیه با کیفیت بالا (چاودار ، گندم یا جو) مرتب شده و به مدت دو روز با آب ریخته می شود تا 10 میلی متر آب در بالای لایه دانه باقی بماند. مایع هر 6 ساعت تغییر می کند.
- دانه های متورم در یک لایه روی پارچه ای که در چند لایه تا شده است قرار می گیرند. شرایط لازم برای جوانه زنی دمای 16-16 درجه سانتی گراد و تهویه مداوم است. "باغ سبزیجات" باید بازدید و مخلوط شود و دانه های کپک زده را از بین ببرد.
- آمادگی نهال ها به روش زیر تعیین می شود: آنها برای یک دانه می کشند ، و اگر امکان افزایش 8-10 دیگر وجود دارد ، می توان فرض کرد که شاخه ها به طول مورد نیاز رسیده اند.
- دانه های جوانه زده برای خشک شدن روی یک ورقه پخت پوشیده شده با پوست می ریزند. پس از 2 ساعت ، پالت در فر قرار داده می شود ، جایی که در دمای 40-50 درجه سانتی گراد با باز ماندن درب خشک می شود.
- به محض اینکه دانه ها به نصف می رسند ، آنها را بین کف دست بمالید ، جوانه ها و پوسته ها را بردارید و سپس آنها را در آسیاب قهوه آسیاب کنید.
میزان قند مالت در محصولات غذایی در 100 گرم:
| نوع محصول | شکر مالت ، گرم |
| شربت نشاسته | 68 |
| شربت مالتوز | 99 |
| عسل | 4, 5 |
| مارمالاد | 4, 2 |
| کواس | 2, 2 |
| آبجو | 1, 8 |
| بستنی | 2 |
| موسلی | 1, 2 |
| نان رژیمی | 0, 8 |
| پوره بچه | 0, 5 |
قند مالت خانگی به رنگ سفید روشن است و از نظر قوام شبیه آرد یا پودر قند است. باید در یک ظرف شیشه ای مهر و موم شده در مکانی محافظت شده از نور و بیش از شش ماه ذخیره نشود - سپس محصول خواص مفید خود را از دست می دهد.
ترکیب و میزان کالری قند مالت
تصویر قند مالت مایع است
با توجه به مقیاس شیرینی معمولی ، ساکارز در 100 نقطه ، گلوکز در 81 و مالتوز تنها در 32 تخمین زده می شود. اما ارزش انرژی همانند شیرینی های محبوب تر است.
میزان کالری قند مالت 362 کیلو کالری در 100 گرم است که از این میزان 95 ، 2 گرم کربوهیدرات است
به طور متوسط مجموعه ویتامین شامل مواد مغذی زیر است:
- گروه ویتامین B (تیامین ، ریبوفلاوین ، کولین ، پانتوتنیک و اسید فولیک ، پیریدوکسین) - سیستم قلبی عروقی را عادی می کند ، بازیابی از استرس را تسریع می کند ، تولید مجتمع های ایمنی را تحریک می کند.
- یک اسید نیکوتینیک - فرایندهای متابولیک را تسریع می کند و به خلاص شدن از تجمع سموم کمک می کند.
- توکوفرول - دارای اثر آنتی اکسیدانی است و تغییرات مربوط به سن را متوقف می کند.
- بیوتین - فرآیندهای متابولیک را تثبیت می کند و مونوکسید کربن را از طریق جریان خون توزیع می کند.
عکس قند مالت کریستالی
قند مالت حاوی مواد معدنی است که نقش فعالی در زندگی انسان دارند:
- سدیم - از از دست دادن مایع جلوگیری می کند ، مسئول تعادل آب و الکترولیت است.
- پتاسیم - بدون آن ، کار پایدار میوکارد غیرممکن است.
- کلسیم - مواد ساختمانی برای بافت استخوان و غضروف.
- منیزیم - تولید مجتمع های ایمنی را تحریک می کند ، جذب کلسیم را افزایش می دهد.
- فلز روی - به رفع خستگی کمک می کند و در تشکیل بافت چربی شرکت می کند.
- ید - برای عملکرد غده تیروئید ضروری است ، در متابولیسم انرژی شرکت می کند.
- فسفر - در متابولیسم لیپید-کربوهیدرات شرکت می کند و توانایی به خاطر سپردن را افزایش می دهد.
- سلنیوم - دارای فعالیت ضد سرطانی است ، چرخه زندگی سلول ها را افزایش می دهد.
- سیلیکون - بازسازی بافت استخوانی را در شکستگی ها تسریع می کند ، مسئول فرایندهای فکری است.
مالتوز برای حفظ محصولات رژیمی استفاده می شود ، اما به تنهایی در رژیم غذایی گنجانده نمی شود.
از آنجا که با غذا همراه است ، محاسبه ارزش انرژی و همچنین محتوای رژیم غذایی روزانه دشوار خواهد بود. این به این دلیل است که بدن خود دی ساکارید را از مواد نشاسته ای که از غذا دریافت می کند سنتز می کند.
خواص مفید مالتوز
این ماده اثر درمانی ندارد و داروهای خانگی خانگی بر اساس آن ساخته نمی شوند ، در داروها وارد نمی شوند. با این حال ، بدون دی ساکارید ، زندگی طبیعی بدن غیرممکن است.
فواید قند مالت
- اثر بیهوشی دارد.
- درد مری و معده را از بین می برد.
- سوزش و احساس سوزش را در بیماریهایی که علائم آن التهاب مخاط دهان ، یعنی فارنژیت و استوماتیت است ، کاهش می دهد.
- چرخه عمر سلول های بدن را افزایش می دهد.
- سیستم غدد درون ریز را تحریک می کند.
- تولید آنزیم های گوارشی را افزایش نمی دهد.
- به بهبود حافظه کمک می کند.
مالتوز به سرعت توسط بدن انسان جذب می شود ، ذخیره مواد مغذی - ویتامین ها و ریز عناصر را پر می کند ، به بهبود پس از انجام تمرینات فیزیکی کمک می کند.
اگر منوی روزانه محصولات کافی با دی ساکارید نداشته باشد ، روحیه دائماً افسرده است ، ضعف و بی تفاوتی احساس می شود ، افسردگی به سرعت ایجاد می شود ، که در آینده باید با دارو متوقف شود. اما از آنجا که بدن انسان خود از گلیکوژن و نشاسته مالتوز تولید می کند ، کمبود آن به ندرت احساس می شود.
موارد منع مصرف و آسیب قند مالت
با کمبود آنزیم های α- گلوکوزیداز و مالتاز ، مالتوز جذب بدن نمی شود. سپس باید رژیم غذایی خاصی را تغییر دهید ، غذاهای گیاهی کربوهیدرات دار و مواد نشاسته دار را از رژیم غذایی حذف کرده یا دارو مصرف کنید.
محصولی که در کارخانه های کوچک آبجوسازی تولید می شود می تواند ایجاد حساسیت با عدم تحمل مواد اولیه در این مورد ، شما مجبور خواهید بود "آبجو زنده" یا کواس خانگی را که در دسته های کوچک توسط کارآفرینان خصوصی تهیه شده است ، رها کنید.
در صورت پرخوری شکر مالت می تواند مضر باشد. علائم زوال به شرح زیر است
- اختلالات گوارشی و افزایش نفخ معده ؛
- خشکی دهان و حالت تهوع ؛
- نقض متابولیسم پروتئین-کربوهیدرات ؛
- اختلال در عملکرد سیستم قلبی عروقی ، افزایش فشار خون ، توسعه تصلب شرایین ؛
- چاقی سریع در حال پیشرفت ؛
- کاهش ایمنی ، فرایندهای التهابی مکرر ؛
- حملات سردرد ؛
- ظاهر دیابت و اختلال در لوزالمعده.
هنجار روزانه قند مالت برای فردی که سبک زندگی فعال دارد 35 گرم است ، برای بقیه مطلوب است که "دوز" را به 20 گرم در روز محدود کنید. کسانی که به مالتوز روی آورده اند باید از انواع دیگر شیرینی ها صرف نظر کنند.
دستور العمل های قند مالت
این محصول یک نگهدارنده کم کالری است. به بستنی ، سوسیس های رژیمی و شیرینی ها ، به غذای بچه اضافه می شود و در مارمالاد و مارشملو کم مصرف استفاده می شود.
دستور العمل های قند مالت:
- اردک پکن … پرنده ای با وزن 2-2.5 کیلوگرم انتخاب می شود ، پردازش می شود و دم چربی برداشته می شود. نیازی به دور انداختن آن ندارید ، چربی جدا شده و بیشتر برای سرخ کردن استفاده می شود. 4 لیتر آب را بجوشانید ، تابه را روی مشعل بگذارید و در کنار آن ، یک تابه خالی با لاشه مرغ را روی آتش کوچک بگذارید. آب جوش را روی اردک بریزید ، کمی قاشق بریزید ، آتش را زیاد کنید. به محض اینکه تمام آب در گلدان با پرنده باشد ، منتقل می شود و این روند تکرار می شود. آشپزهای چینی 15 دقیقه به سوختگی اختصاص می دهند تا منافذ روی پوست باز شوند و ماریناد بیشتر جذب شود. برای اشباع ، مخلوط کنید: نمک - 35 گرم ، شکر - 20 گرم ، گیاهان پرووانسی و مخلوطی از "5 فلفل" - هر کدام 40 گرم ، 4 حبه سیر. اردک را مالش دهید ، آن را در فیلم چسبانده و برای خیساندن در یخچال قرار دهید. یک ماریناد جداگانه تهیه می شود: 300 میلی لیتر سرکه شراب ، 100 میلی لیتر سرکه ، 250 گرم شکر مالت و 300 میلی لیتر آب. پرنده را به جوش آورده و با استفاده از همان فناوری که با آب داغ شده است خیس کنید. ماریناد باید کاملاً جذب شود ، باقی مانده را با یک برس مالش دهید. سپس اردک را با سوزن بافندگی سوراخ می کنند و یک روز دیگر در پیش نویس یا زیر کاپوت می گذارند تا گوشت پژمرده شود ، پوست نازک می شود و مایع اضافی آن شیشه است. سپس فر را با دمای 170-180 درجه سانتیگراد گرم کرده و 20 دقیقه می پزیم. همانطور که مشاهده می کنید ، این غذا پر زحمت است و برای تهیه آن به تجهیزات خاصی نیاز است.
- شربت … 350 گرم شکر مالت صنعتی ساخته شده با 100 میلی لیتر آب مخلوط شده و روی حرارت کم جوشانده می شود. منتظر اولین حباب ها باشید و به سرعت اسید سیتریک را در آن بریزید - 2 گرم. پس از 45-50 دقیقه ، ظرف را از روی اجاق بردارید ، به سرعت ، تا زمانی که سرد شود ، یک پیمانه 1.5 گرم جوش شیرین خیس خورده را با هم مخلوط کنید. کاملا مخلوط کنید. کف باید در قابلمه ظاهر شود. به محض اینکه فرآیند کف کردن متوقف شد ، ملاس آماده است. اگر شیرینی کافی نیست ، می توانید عسل مایع - به مزه - معرفی کنید.
- نان بورودینو … پخت و ورز دادن خمیر در دستگاه نان ساز انجام می شود. ابتدا برگهای چای را درست کنید. در یک کاسه جداگانه 3 قاشق غذاخوری هم بزنید. ل شکر مالت ، 1 ، 5 قاشق چایخوری گشنیز آسیاب شده ، 75 گرم آرد چاودار کاغذ دیواری ، 250 میلی لیتر آب جوش بریزید. کاسه را در فر از قبل گرم شده با دمای 65 درجه سانتی گراد ، قمقمه یا مایکروویو قرار دهید تا سرعت ساکاریفیکاسیون بیشتر شود. تخمگذار در کاسه دستگاه نان به ترتیب زیر انجام می شود: شربت مالتوز مخلوط با 135 میلی لیتر آب - 1 قاشق غذاخوری. ل دم کرده تا دمای اتاق سرد شود ؛ 25 میلی لیتر روغن تصفیه شده ؛ 1/2 قاشق چایخوری نمک و 2 قاشق غذاخوری ل شکر معمولی توصیه می شود بقیه مواد را از قبل مخلوط کنید. برای این کار از ظروف تمیز و خشک استفاده کنید. آرد - چاودار و گندم ، به ترتیب 325 گرم و 75 گرم ، 1 قاشق غذاخوری را ترکیب کنید. ل گلوتن ، مخمر سریع نان خشک -1 قاشق چایخوری ، مخمر نان خشک -1.5 قاشق غذاخوری. ل نحوه ادامه کار بستگی به مارک دستگاه نان دارد. اگر برنامه مناسبی برای تهیه نان بورودینو وجود دارد ، کافی است آن را تنظیم کرده و منتظر یک سیگنال صوتی باشید. در صورت غیبت ، به نوبه خود "ورز دادن" ، "بلند کردن" ، "پخت" را به مدت 1 ساعت و 10 دقیقه تغییر دهید. باید از قبل بدانید که هنگام مخلوط کردن مواد ، توپ الاستیک رول نمی شود.برای جلوگیری از چسبیدن محتویات کاسه به گوشه ها ، باید کمک کنید - مخلوط را با یک کاردک فشرده کنید. هنگام رفتن از "ظهور" به "پخت" باید درب را باز کنید ، خمیر را صاف کنید ، دانه های گشنیز بپاشید.
برای تهیه نوشیدنی های الکلی ، از شکر مالت استفاده نمی شود ، بلکه از ملاس استفاده می شود. ویسکوزیته آبجو را افزایش می دهد و طعم ودکا را نرم می کند. این افزودنی باعث تخمیر مخمر و واسطه می شود. شربت مالتوز تقریباً در دستور تهیه انواع آبجو وجود دارد که اکنون در روسیه تولید می شود. اینها محبوب "Baltika" ، "Stary Melnik" ، "White Bear" هستند.
حقایق جالب در مورد مالتوز
اولین غذا با شیرینی دانه توسط آشپزهای چین باستان شروع شد. از نظر تجربی ، آنها تشخیص دادند که دانه های جو یا برنج جوانه زده بسیار شیرین تر از آنهایی است که برای خرمن کوبیدن آماده شده بودند ، و شروع به کارامل شدن آنها کردند ، آنها را در خاک رس پختند و سپس برای شیرین کردن ظروف استفاده می کردند.
با این حال ، شیرینی طبیعی فقط در پایان قرن 18 - آغاز قرن 19 ، با توسعه صنایع شیمیایی شهرت یافت ، زیرا این ماده به صورت رایگان در طبیعت وجود ندارد. حتی آن سرآشپزهایی که بر اساس یک ماده شیرین غذا درست می کردند از دستور العمل های چین باستان یا تخمیر مخمر از دانه های نشاسته ای استفاده می کردند.
مالتوز (lat. "Maltum") به معنای واقعی کلمه به عنوان مالت ترجمه می شود. نام دوم "قند مالت" تنها در آغاز قرن 19 ظاهر شد. ماده شناخته شده آن توسط شیمیدان فرانسوی نیکولا تئودور دو سوسور و توصیف خواص اصلی آن مورد استفاده قرار گرفت. در آن زمان بود که دی ساکارید از مرکبات ، کپک ها ، گوجه فرنگی های رسیده ، گرده و عسل جدا شد.
خواص دی ساکارید هنوز به اندازه کافی مورد مطالعه قرار نگرفته است ، اما از آن به طور گسترده ای در آشپزی استفاده می شود. لازم به یادآوری است: در دستور العمل های خانگی ، اگر دستورالعمل وجود نداشته باشد ، مالتوز معرفی نمی شود. این می تواند طعم غذا را مختل کرده و حتی مشکلات سلامتی ایجاد کند.
مالتوز چیست - ویدیو را تماشا کنید:
