سس دمی گلس چگونه خورده می شود؟ ترکیب ، خواص مفید و موارد منع مصرف. دستور العمل های سس برای آشپزی در آشپزخانه خانه.
سس دمیگلاس یک سس فرانسوی اصلی از دسته بشامل ، سس مایونز فرانسوی ، هلندی ، و غیره است. به عنوان یک سس مستقل (عمدتا برای غذاهای گوشتی) یا به عنوان جزء سس دیگری استفاده می شود. دمیگلاس گاهی با غذاهای سبزیجات ، ماهی یا تخم مرغ سرو می شود.
ترکیب و میزان کالری سس دمیگلاس
ترکیب شیشه دمی می تواند کاملاً متفاوت باشد ، بسته به ظرفی که با آن سرو می شود ، انتخاب می شود. پایه ثابت سس استخوان های گوشت گاو یا بهتر است بگویم آب گوشت بی اثر است. پانسمان علاوه بر استخوان ها شامل موارد زیر است:
- شراب - می توان از هر دو رنگ قرمز و سفید استفاده کرد.
- مجموعه ای از سبزیجات - فلفل دلمه ای ، موسیر یا تره فرنگی ، گوجه فرنگی و غیره.
- چاشنی های مختلف - ریشه جعفری ، برگ بو ، ادویه جات ترخون و غیره.
میزان کالری سس دمیگلاس در 100 گرم 51 کیلوکالری است که از آن:
- پروتئین - 1 گرم ؛
- چربی - 3 گرم ؛
- کربوهیدرات - 5 گرم ؛
- فیبر غذایی - 0 گرم ؛
- خاکستر - 1 ، 33
- آب - 90 ، 2 گرم.
نسبت پروتئین ، چربی و کربوهیدرات به ترتیب 1: 3: 5 است.
بیشتر سس حاوی اسیدهای چرب اشباع و آب است. 100 گرم محصول حاوی 158 میلی گرم سدیم (Na) ، و همچنین مقدار مشخصی پتاسیم (K) ، کلسیم (Ca) ، منیزیم (Mg) ، روی (روی) ، فلورین (F) و سایر عناصر کمیاب است. مجموعه ویتامین محصول: E ، PP ، H ، B1 ، B2 ، B5 ، B6 ، B9 ، B12.
جالب هست! برای به دست آوردن 1 لیتر سس دمی گلس ، باید از 3 لیتر آب و 1 کیلوگرم از مواد ذکر شده در دستور غذا استفاده کنید. آماده سازی آشپز حدود 12 ساعت طول می کشد.
خواص مفید سس دمیگلاس
سس دمی گلس فرانسوی شامل مواد زیادی است که برای انسان مفید است. با این حال ، در مقادیر محدود مصرف می شود ، بنابراین به دست آوردن اثر درمانی قابل توجه از آن دشوار است.
با این وجود ، چندین خواص مفید اصلی سس دمی گلس وجود دارد:
- او به سرعت پس از کار سخت جسمی یا روحی بهبود می یابد - با آب گوشت گاو ، فرد مقدار زیادی آهن دریافت می کند ، که در کار همه اعضای بدن انسان شرکت می کند. اغلب مردم احساس ضعف می کنند ، دقیقاً به دلیل کمبود آهن در بدن اشتهای خود را از دست می دهند. بنابراین ، برای خلاص شدن از شر کار زیاد ، پزشکان توصیه می کنند آب گوشت گاو یا غذاهایی را که حاوی این ماده هستند در رژیم غذایی خود قرار دهید.
- هضم را بهبود می بخشد - این خاصیت دوباره سس دمی گلس را مدیون سبزیجات و آب گوشت استخوان است ، زیرا این محصولات سرشار از مواد معدنی و ویتامین های قابل هضم و مفید هستند. علاوه بر این ، آبگوشت استخوان حاوی مقدار زیادی ژلاتین است که معده را برای تولید آب معده تحریک می کند. هرچه این گونه آب میوه ها بیشتر تولید شود ، غذا سریعتر هضم می شود.
- مفاصل را تقویت می کند - آب گوشت استخوان به عنوان یک داروی واقعی برای بیماریهای سیستم اسکلتی عضلانی در نظر گرفته می شود. طب سنتی همچنین به رسمیت می شناسد که این محصول می تواند مفاصل یک فرد را تقویت کرده و رباط های او را کشسانتر کند.
موارد منع مصرف و مضرات سس دمی گلس
در مورد مضر بودن این محصول اجماع وجود ندارد ، زیرا شخص از آن به عنوان افزودنی به غذای اصلی ، یعنی در مقدار کمی استفاده می کند.
اما برخی از کارشناسان چندین ویژگی منفی demiglas را ذکر می کنند:
- تعداد زیادی پورین ، که برای افرادی که از نقرس و آرتریت رنج می برند مضر است.
- وجود فلزات سنگین که ممکن است در سس به دلیل استخوان وجود داشته باشد - حیواناتی که در نزدیکی کارخانه های بزرگ و شرکت های صنعتی می چرند ، آنها را از محیط در استخوان ها جمع می کنند.
برخی از شرکت ها سس دمی گلس را به شکل مخلوط نیمه آماده و فله خشک تولید می کنند که به صورت کیسه ای طبقه بندی می شوند. به لطف چنین محصولی ، هر مصرف کننده می تواند در عرض چند دقیقه سس تهیه کند - برای این کار کافی است مخلوط را در آب رقیق کرده یا کمی آن را بخورید.
در این مناسبت ، همه کارشناسان یک نظر دارند - پودر خشک برای تهیه سس می تواند حاوی مواد شیمیایی زیادی باشد. بنابراین ، هنگام خرید مخلوط خشک برای تهیه سس ، ترکیب آن را با دقت بخوانید. برخی از تولیدکنندگان مواد غیر طبیعی را به مخلوط اضافه می کنند: تقویت کننده های طعم ، رنگ ، غلیظ کننده و غیره. چنین محصول نیمه طبیعی می تواند به سلامتی شما آسیب برساند!
چگونه سس دمی گلس درست کنیم؟
اگر تصمیم دارید خودتان سس دمی گلس را شروع کنید ، محصولات با کیفیت را انتخاب کنید - طعم غذای آینده به این بستگی دارد. فقط از استخوان و سبزی تازه گوشت گاو استفاده کنید ، نه ادویه جات ترشی جات خشک.
با تجزیه و تحلیل دستور غذا برای نیمگلاس ، متوجه خواهید شد که آماده سازی آن تقریباً یک روز طول می کشد. این واقعاً چنین است ، در کتابهای آشپزی این چاشنی مایع آنها یک توپ دشواری قرار می دهند - 5 از 5. با این حال ، نباید از مشکلات بترسید ، زیرا بیشتر زمان پخت و پز صرف پخت مواد و خود سس می شود.
دستورالعمل گام به گام سس دمی گلس:
- تا جایی که ممکن است 1 کیلوگرم استخوان گوشت گاو تازه را به قطعات کوچک خرد کنید.
- مکعب های کوچک را خرد کرده و کمی 150 گرم هویج ، 150 گرم پیاز و 100 گرم کرفس را سرخ کنید. در حین سرخ کردن ، چند قطره روغن گیاهی به ماهیتابه اضافه کنید. وقتی سبزیجات نرم و قهوه ای طلایی شوند آماده هستند.
- 100 گرم گوجه فرنگی تازه خرد شده را به سبزیجات آماده اضافه کنید.
- مخلوط به دست آمده را روی حرارت ملایم به مدت 15 دقیقه بجوشانید.
- حالا می توانید با استخوان هایی که قبلاً به تکه تکه کرده اید برخورد کنید. آنها را به مدت 40 دقیقه به فر بفرستید.
- سبزیجات و استخوان های آماده شده را مخلوط کرده و در یک قابلمه عمیق قرار دهید.
- 0.5 لیتر شراب سفید را در مخلوط بدست آمده بریزید و به مدت 3 دقیقه روی حرارت متوسط بجوشانید. این مرحله از آماده سازی به مواد اجازه می دهد تا طعم و عطر و طعم غیر معمول را از شراب وام بگیرند.
- 50 میلی لیتر آب تصفیه شده ، 1-2 برگ بو ، 1 گرم فلفل سیاه به مخلوط استخوان اضافه کنید. اگر ادویه جات مورد علاقه دیگر را در نظر دارید ، در این مرحله از آماده سازی آنها را به غذا اضافه کنید.
- جرم حاصل را به مدت 7-8 ساعت بجوشانید. به یاد داشته باشید که استخوان ها می توانند به سرعت در ته دیگ بسوزند ، بنابراین حتماً آنها را مرتب هم بزنید.
- سس را از طریق صافی صاف کرده و به مدت 4 ساعت به اجاق گاز بازگردانید. در این مدت ، آب گوشت باید غلیظ شود و قوام یک سس واقعی فرانسوی را بدست آورد.
- Demiglas آماده استفاده بیشتر است!
نکات یک آشپز حرفه ای:
- اگر از کیفیت استخوان های به دست آمده مطمئن نیستید ، قبل از تهیه سس آنها را چند ساعت در آب سرد خیس کنید.
- مطمئن شوید که در مرحله نهایی تهیه ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید ، در غیر این صورت ، به دلیل جوشاندن اجزای تشکیل دهنده ، می توانید سس را بیش از حد نمک زده یا فلفل بزنید.
دستور غذا با سس دمی گلس
سس فرانسوی هر غذایی را به یک شاهکار واقعی تبدیل می کند ، زیرا بخشی از غذاهای تند محسوب می شود. غذاهای رستوران های محترم ، گران ترین هتل ها و سایر مراکز معتبر ، زیاد نامیده می شود.
با تهیه یکی از غذاهای زیر با استفاده از شیشه دمی ، یک رستوران گران قیمت در خانه خود راه اندازی کنید:
- اردک ریات … از لوازم جانبی ویژه برای تهیه این غذا ، شما به یک شیشه شیشه ای و یک دستگاه هواساز نیاز دارید. 2 پای اردک را بریده ، نمک بزنید و سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود (برای این کار به کمی روغن گیاهی نیاز دارید). در عین حال ، مراقب سبزیجات باشید: به قطعات کوچک بریزید ، نمک بزنید و با سس دمی گلس (30 گرم) 1 هویج پوست کنده و 1 ساقه کرفس مزه دار کنید. 50 میلی لیتر آب و چند نخود فلفل سیاه به توده حاصل اضافه کنید.اردک بو داده را با سبزیجات آماده شده ترکیب کرده و 30 میلی لیتر آب پرتقال روی آنها بریزید. مواد را در فویل بپیچید و به مدت 90 دقیقه در فر بپزید. گوشت آماده را از استخوان جدا کرده و در یک شیشه قرار دهید ، آب گوشت حاصل را روی آن بریزید. ظرف را با درب ببندید و به مدت 20 دقیقه به سرخ کن بفرستید. پس از آن ، ظرف آماده خوردن است!
- استیک گوشت گاو … یک تکه بزرگ گوشت گاو را به استیک برش دهید. ضخامت هر قطعه نباید بیش از 3 سانتی متر باشد.تکه های گوشت را با فلفل دلمه ای و نمک بپاشید. یک ماهیتابه را از قبل گرم کنید - ظروف چدنی یا فولادی برای سرخ کردن استیک مناسب هستند ، به شرطی که روکش تفلون نداشته باشند. کمی کره و روغن نباتی به تابه اضافه کنید. استیک ها را به مدت 5 دقیقه روی حرارت متوسط و زیاد گریل کنید. گوشت را با دقت تماشا کنید ، نباید هیچ شیره ای از آن خارج شود و اگر این اتفاق افتاد ، فوراً دمای سرخ کردن را افزایش دهید. استیک ها باید از هر دو طرف سرخ شوند ، اما یک راز آشپزی در اینجا وجود دارد. واقعیت این است که تا پوسته طلایی روی آن ایجاد نشود ، از تابه خارج نمی شود. بنابراین ، عجله نکنید که گوشت را زودتر بچرخانید - جدا کردن آن از ظرف به سادگی غیرممکن خواهد بود. گوشت پخته شده را به یک بشقاب منتقل کنید ، با فویل بپوشانید و چند برش ایجاد کنید تا بخار خارج شود. استیک ها را به مدت 7 دقیقه در این حالت بگذارید ، قبل از سرو ، همه چیز را در فر با همان فویل به مدت 10 دقیقه گرم کنید و روی سس دمی گلس بریزید.
- اردک با سس گلابی و دمی گلس … 1 گلابی را از وسط نصف کرده و جعبه دانه را از آن جدا کنید. یک چوب دارچین و مقداری شکر دانه دار در حفره به دست آمده قرار دهید. دو نیمه گلابی را با پیچاندن آنها در پوست به هم نگه دارید. به مدت 15 دقیقه در فر بپزید. در همین حین ، مقدار کمی از شاخک و جوانه بروکسل را در مخلوطی از کره و روغن تفت دهید. محتویات ظرف را نمک زده و مقداری آب در آن بریزید. حالا شروع به تهیه سس دمیگلاس کنید. برای انجام این کار ، 20 گرم مغز کاج را در سبزیجات و کره سرخ کنید. آجیل را با نیمگلاس در یک قابلمه ترکیب کنید ، 70 میلی لیتر شراب قرمز ، 5 گرم رب گوجه فرنگی و 2 قاشق غذاخوری به آن اضافه کنید. صحرا سس را روی حرارت ملایم گرم کنید. 1 سینه اردک را بردارید ، پوست را جدا کنید. پوست را روی فویل و گوشت کوبیده و نمک دار روی آن قرار دهید. سینه را با 70 گرم پنیر موزارلا ، با قارچ آماده و کلم پر کنید ، کمی ترب کوهی رنده شده اضافه کنید. گوشت را به صورت رول و فویل بپیچید. به مدت 20 دقیقه در فر بپزید. گوشت پخته شده را با گلابی و سس سرو کنید. این غذا را می توان با ریحان و به عنوان مثال آروگولا تزئین کرد.
- فیله گوشت خوک … مقداری فویل را روی یک ورقه پخت بمالید. روی آن 360 گرم لوبیا سبز قرار دهید ، به دو قسمت بلند برش دهید. لوبیا را با موسیر خرد شده و برگ رزماری بپاشید (1 شاخه کافی است). مواد سبز را با کمی نمک و فلفل بپاشید ، روی 1 قاشق چایخوری بریزید. روغن زیتون. سبزیجات را به مدت 5 دقیقه بپزید. در حالی که سبزیجات در فر هستند ، فیله گوشت خوک را درست کنید. آن را با کمی روغن از دو طرف سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. گوشت را در تابه زیاد نپزید ، زیرا در فر می پزد. فلفل دلمه را با یک پوسته ترد با مخلوط خردل (30 گرم) و عسل (15 گرم) پخش کنید و با سبزیجات به یک ورقه پخت بفرستید. به مدت 9 دقیقه بپزید. سس دمی گلس را روی گوشت پخته شده بریزید.
در یادداشت! یک قاشق چایخوری 10 گرم سس و یک قاشق غذاخوری 20 گرم دارد.
حقایق جالب در مورد سس دمی گلس
دستور العمل کلاسیک برای استفاده از نیمگلاس در قرون وسطی توسط آنتونین کارم ارائه شد ، زمانی که سرآشپزهای فرانسوی وسواس زیادی به دنبال ثبت نام خود در تاریخ آشپزی جهان با آزمایش سس ها داشتند. در آن زمان ، تقریباً هر سس جدید از متخصص آشپزی فرانسوی در سراسر جهان شناخته شد.
نام "demi-glace" در ترجمه از فرانسه به معنی "نیمه یخ" است.
در دنیای مدرن ، هر سرآشپز محترم باید طرز تهیه دمی گلس را بداند ، زیرا این سس در لیست 8 "سس مادر" در فرانسه قرار گرفت.
برای مرجع! شاهکارهای آشپزی کلاسیک ، که بر اساس آنها انواع جدیدی از سس های مدرن ساخته شده است ، معمولاً "مادر" نامیده می شوند.
نحوه تهیه سس دمی گلس - ویدیو را تماشا کنید:
بیف دمی گلس یک شاهکار آشپزی واقعی است که نیاز به صبر و تسلط بر مهارت های حرفه ای خاصی از سرآشپز دارد. بنابراین ، اگر موفق شده اید این پانسمان را در خانه بپزید ، می توانید به حق به خودتان افتخار کنید! این سس هر غذای گوشت ، تخم مرغ یا ماهی را تزئین می کند.
