پنیر دودی چیست ، روش های تولید. ارزش انرژی و ترکیب شیمیایی محصول ، فواید و ضررهای احتمالی برای بدن. نحوه استفاده در آشپزی ، توصیه هایی برای استفاده.
پنیر دودی یک فرآورده شیر تخمیر شده است که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته است. به دلیل آتشفشان شدن سطح ، رنگ آن تغییر می کند - مایل به زرد ، قرمز یا قهوه ای می شود. در کام ، سایه مشخصی از دود و قیر وجود دارد که تندی و طعم خاصی می بخشد. کشاورزان دانمارکی اولین کسانی بودند که پنیر کشیدند و بعدها این فناوری در سراسر جهان گسترش یافت.
انواع پنیر دودی
عملیات حرارتی پنیر به روش سرد و گرم انجام می شود. برخی از گونه ها را نمی توان بدون ولکانیزاسیون تصور کرد.
این دقیقاً همان محصولی است که پنیر سوسیس دودی به آن تعلق دارد. این ماده با ذوب انواع گران قیمت پنیر سخت با کره ، پنیر ، تخم مرغ و طعم ها تهیه می شود. طعم - از تند تا مزه دار. از نظر شکل مشخص و پوسته قهوه ای روشن براق با انواع دیگر محصولات تخمیر شده شیر متفاوت است.
نوع دیگری که پس از عملیات حرارتی به مصرف کنندگان ارائه می شود ، Chechil یا "pigtail" است. گزینه های مزرعه اغلب از شیر بز یا گوسفند تهیه می شود. فرم - الیاف نازک الاستیک ، بافته شده یا رول شده در چارچوب. طعم آن تند ، خشک ، شوری متوسط است.
سایر انواع پنیر دودی فرآوری شده با دود "سرد" به مصرف کنندگان پیشنهاد می شود:
- پرلینی … برای تولید آن ، چندین نوع عملکرد شیر الزاماً مورد استفاده قرار می گیرد: از گاو ، بز ، گوسفند یا بوفالو. فرم - توپ ، بزرگتر از یک گردو ، طعم - نمکی خامه ای.
- اسکامورزا … انواع ایتالیایی از نوع "ماکارونی filata" ، پنیر عصاره ای. شکل سر گلابی است که در انتهای نازک آن بانداژ وجود دارد. طعم آن شیرین و خامه ای است ، بافت آن یادآور شیر تغلیظ شده است و رنگ آن شیر پخته است. طعم چرب بعد از مصرف باقی می ماند.
- سولوگونی … پنیر ترشی با طعم ترش ، بدون پوسته ، بافت لایه ای. این در قالب استوانه های مسطح با وزن 1.5 تا 2.5 کیلوگرم تولید می شود.
- موتزارلا … از شیر گاو یا مخلوطی از بوفالو تهیه می شود ، قوام آن کشسان است. پس از عملیات حرارتی ، طعم شیری تازه با طعم تند جایگزین می شود ، شکل سرها توپ های کوچک است.
انواع پنیر دودی داغ:
- گرویر … وطن این محصول سوئیس است. این در قالب استوانه های بلند وزن تا 14 کیلوگرم تولید می شود. بافت متراکم است ، بدون چشم ، طعم آن تند ، پنیری ، آجیلی است.
- چدار انگلیسی … بر اساس آن ، انواع زیادی توسعه یافته است. سخت ، با طعم تند و بافت متراکم ، رنگ زرد ، شدید. برای سیگار کشیدن ، از سرهایی با مدت زمان رسیدن حداقل 5 ماه استفاده کنید.
- گودای هلندی … طعم - ظریف ، خامه ای ، شیرین ، بافت - شکننده ، متراکم ، سخت ، رنگی - کارامل. این در قالب استوانه با لبه های گرد تولید می شود ، وزن - 6-12 کیلوگرم.
پس از عملیات حرارتی ، سطح فرآورده های شیر تخمیر شده "قرمز" ، قهوه ای می شود و تشخیص یک گونه از نوع دیگر از نظر عطر دشوارتر است - بوی تار و دود ظاهر می شود.
روشهای کشیدن پنیر
همانطور که قبلاً ذکر شد ، 2 روش برای گرم کردن یک محصول تخمیر شده شیر وجود دارد - سرد و گرم. برای تهیه پنیر دودی خانگی ، ابتدا باید یک دودخانه درست کنید.
این دستگاه آشپزخانه یک محفظه با یک اجاق گاز ساخته شده از نوع اجاق گاز یا یک عنصر گرمایش ، یک رنده یا قفسه های داخلی است. در یک واحد صنعتی ، کوره در نزدیکی قرار دارد و دود (محصولات احتراق) از طریق لوله وارد محفظه می شود. در یک دودخانه خانگی ، اغلب بخاری (بخاری) در سطح پایین نصب (یا نصب) می شود. می توانید دودخانه خود را از بشکه فلزی یا بلوط ، محفظه یخچال یا از جعبه مخصوص جوش داده شده تهیه کنید.
تکنولوژی پنیر دودی داغ
نیاز به نظارت مداوم دارد دمای گرمایش 40-88 درجه سانتی گراد است. سر یک نوع سخت به قطعات بیش از 200 گرم بریده می شود. هر یک از آنها با دقت در پارچه کتانی رنگ نشده پیچیده شده و با نخ آشپزی ثابت می شوند. دودخانه روی آتش نصب شده است (هیزم چوب درختان میوه است). وقتی دود روی آن ظاهر می شود ، رول های پنیر روی رنده پخش می شود. بعد از 2 دقیقه آن را بیرون بیاورید ، باز کنید ، آن را به یک محفظه هوای بسته منتقل کرده و در یخچال قرار دهید. قطعاتی که به تازگی از دودخانه خارج شده اند سبک هستند ، اما پس از سرد شدن به مدت 3-4 ساعت قهوه ای روشن می شوند. هنگام پردازش "گرم" در شرایط صنعتی ، پنیر سخت بریده نمی شود ، اما در یک دودخانه روی قلاب های مخصوص معلق می شود.
دستور تهیه پنیر دودی فرآوری شده به روش "سرد" در خانه:
- مطابق توضیحات ، قطعه قطعه شده و در یخچال فریز می شود.
- مطلوب است که دمای بیرون از 15 درجه سانتیگراد تجاوز نکند.
- به جای دودخانه ، از دستگاه تولید دود استفاده می شود که دود را به داخل محفظه پمپ می کند و درجه حرارت را بیشتر از 40 درجه سانتیگراد حفظ نمی کند. اگر خودتان دودخانه را ساخته اید ، برای خنک کردن یک صفحه یخ در محفظه قرار داده شده و درب آن بسته نشده است. یک ورقه پخت با تراشه های چوبی سوخته ، پوشیده از یک توری ، به عنوان یک عنصر گرمایش استفاده می شود. ذغال سنگ ها باید دائماً عوض شوند.
- پنیر تا انتها ذوب نمی شود. هر قطعه در پارچه پیچیده می شود ، همانطور که در دستور العمل قبلاً توضیح داده شده است ، روی یک قفسه سیمی گذاشته شده و به مدت 30-40 دقیقه باقی می ماند. برای تهیه پنیر نرم ، 30-40 دقیقه کافی است ، سخت و "دم خوک" - تا 2 ساعت.
روش دیگری برای تهیه پنیر دودی وجود دارد - با طعم دهنده "دود مایع" درمان می شود. محلول مطابق دستورالعمل رقیق می شود ، پنیر خشک آماده شده پردازش می شود. عطر محصول نهایی دقیقاً مانند قرار گرفتن در دودخانه است - دودی و رزینی ، و طعم آن حتی تندتر و تندتر می شود. سطح پنیرهای فرآوری شده با Liquid Smoke در شرایط صنعتی رنگی یکنواخت دارد.
ترکیب و میزان کالری پنیر دودی
در عکس پنیر دودی است
عملیات حرارتی بر ارزش انرژی محصول شیر تخمیر شده تأثیر نمی گذارد. این پارامتر به تنوع آن بستگی دارد.
میزان کالری پنیر دودی در 100 گرم در جدول آمده است:
| تنوع | محتوای کالری ، کیلوکالری | پروتئین ها ، گرم | چربی ، گرم | کربوهیدرات ها ، گرم |
| چدار | 316 | 28 | 21 | تا 1 |
| پرلینی | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| اوریچتی | 240 | 18 | 18 | - |
| اسکامورزا | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| چچیل | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| سولوگونی | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | تا 0 ، 1 |
| سوسیس | 260 | 18 | 19 | 5 |
ترکیب شیمیایی پنیر دودی برای فرآورده های شیر تخمیر شده از این نوع معمولی است. حاوی ویتامین ها - رتینول ، توکوفرول ، کلسیفرول ، پانتوتنیک ، نیکوتینیک و اسید فولیک ، تیامین ، کولین ، نیاسین ، پیریدوکسین و فیلوکینون و همچنین مواد معدنی - پتاسیم ، کلسیم ، فسفر ، منیزیم ، منگنز ، سدیم ، آهن ، روی است. به لطف مجموعه متعادل ویتامین و مواد معدنی پنیر دودی ، می توانید به سرعت ذخیره انرژی را دوباره پر کرده و منابع مغذی را بازیابی کنید.
فواید پنیر دودی
عملیات حرارتی باعث تغییر در ترکیب ویتامین و مواد معدنی محصول نمی شود و باعث تجزیه ترکیبات آلی نمی شود. پنیر دودی خانگی مدت بیشتری ذخیره می شود ؛ در طول عملیات حرارتی ، فعالیت میکرو فلورای مضر که در هنگام تخمیر سطح را مستعمره می کند ، سرکوب می شود. به دلیل از دست دادن رطوبت ، پوسته متراکم تر می شود و احتمال نفوذ کاهش می یابد ، خطر میکروبیولوژیکی کاهش می یابد.
فواید پنیر دودی
- ذخایر کلسیم را پر می کند ، استخوان ها و دندان ها را معدنی می کند ، کیفیت مو و ناخن را بهبود می بخشد.
- تولید آنزیم های پانکراس و پپسین را افزایش می دهد و از احتقان معده جلوگیری می کند. به دفع سموم و سموم تجمع یافته در روده کمک می کند.
- افرادی که از سوء تغذیه طولانی مدت ، فعالیت بدنی و ناراحتی های احساسی خسته شده اند ، اشتهای بیشتری دارند ، که به افزایش سریع وزن و بازگشت به پارامترهای مورد نظر کمک می کند.
- عملکرد سیستم قلبی عروقی را بهبود می بخشد ، ضربان قلب را تثبیت می کند ، تن کلی را افزایش می دهد و از کاهش فشار خون جلوگیری می کند.
- تولید هموگلوبین را افزایش داده و چرخه عمر گلبول های قرمز را طولانی می کند.
- واکنشهای عصبی-تکانشی را تسریع می کند ، بر ویژگی حافظه تأثیر مثبت می گذارد.
- حل کلسترول را تحریک می کند.
- این دارو دارای اثر ادرارآور خفیف است و با وجود افزایش شوری ، در خروج مایع اختلال ایجاد نمی کند.
پنیر دودی فرآوری شده برای کسانی که از بیماری حرکت در سفرهای طولانی مدت رنج می برند توصیه می شود. نیش تند و تند که در دهان ذوب می شود ، میل به تهوع را سرکوب می کند و احساسات دلپذیری را برمی انگیزد که از تأثیرات خارجی منحرف می شوند.
علاوه بر این ، این محصول به حفظ جوانی و زیبایی پوست کمک می کند ، از دست دادن مایعات را کاهش می دهد و تشکیل چین و چروک را متوقف می کند. با تشکر از طعم دلپذیر ، سروتونین تولید می شود ، که باعث می شود ، هر چند موقت ، در مورد مشکلات فکر نکنم. اگر مشکلات کمتر قابل توجه به نظر برسند ، رسیدگی به آنها بسیار ساده تر است.
