پنیر نرم ایتالیایی چگونه تهیه می شود؟ ارزش غذایی و ترکیب ویتامین و مواد معدنی. مزایا و مضرات Caciotta ، استفاده در دستور العمل های آشپزی. حقایق جالب در مورد پنیر ایتالیایی
کاسیوتا یک پنیر ایتالیایی با بافت خامه ای نرم تا نیمه نرم است که به طور سنتی توسط مزارع کوچک تهیه می شود. هر لبنیات پنیری دستور اصلی خود را دارد ، بنابراین کیفیت و اندازه محصولات به دست آمده تا حدودی متفاوت است. طعم Caciotta می تواند ملایم یا تند باشد ، رنگ گوشت سفید با زرد یا کرم روشن ، قوام متراکم یا نیمه نرم ، الاستیک ، پوسته زرد روشن است. ویژگی های سر استوانه ای متفاوت است: وزن - از 650 گرم تا 1.2 کیلوگرم ، قطر - از 10 تا 20 سانتی متر ، ارتفاع - از 5 تا 12 سانتی متر.
پنیر کاسیوتا چگونه تهیه می شود؟
با وجود شباهت ظاهری با محصولات کشک که نیازی به پیری ندارند ، اما برای تولید این نوع باید تجربه ای در زمینه تولید پنیر و تجهیزات ویژه داشته باشید. شما باید دیگهای مخصوص حمام آب با رنده آهن داخلی ، دماسنج آشپزی ، ظروف گاسترونورم با دیوارهای ضخیم با درب های محکم ، قالب های پنیر داشته باشید.
طعم محصول نهایی نه تنها به رعایت دقیق دستور العمل کاسیوتا بستگی دارد ، بلکه به نوع افزودنی های طعم دهنده و روش پردازش پوسته در حال شکل گیری نیز بستگی دارد. شما می توانید بدون تقویت کننده طعم این کار را انجام دهید ، اما دانه های پنیر معمولاً با فلفل سیاه ، قرمز ، زیتون ، فندق یا کپر مخلوط می شوند. پوسته را با روغن زیتون یا گوجه فرنگی تازه مالیده ، با فلفل آسیاب شده بپاشید ، کپک سفید دودی و حتی مخصوص آن را روی آن بپاشید.
طرز تهیه پنیر کاسیوتا طبق دستور کلاسیک:
- برای اطمینان از گرم شدن یکنواخت ، مواد اولیه در حمام آب قرار می گیرد. جوشکاری انجام نمی شود ، حداکثر دما 37 درجه سانتیگراد است.
- کلرید کلسیم در آن ریخته می شود ، استارتر خشک گرما ریخته می شود ، به مدت 1 ساعت در دمای ثابت باقی می ماند.
- انعقاد با استفاده از رنین انجام می شود. تراکم لخته (کلم پیچ) را با بلند کردن آن با تیغه چاقو بررسی کنید.
- هنگام برش ، دانه های پنیر باید به اندازه کافی بزرگ باشند - با لبه های 2 سانتی متر. ابتدا یک لایه کشک متراکم به صورت عمودی ، سپس به صورت افقی بریده می شود.
- دانه های پنیر به مدت 20-25 دقیقه گرم می شوند و درجه حرارت را تا 39 درجه سانتیگراد افزایش می دهند و مرتباً هم می زنند. اگر قطعاتی که از پایین بالا می آیند بزرگ باشند ، در طول فرایند خرد می شوند.
- سرم تخلیه می شود و مقدار باقی مانده را با چشم تعیین می کند. باید سطح کشک را با یک انگشت بپوشاند.
- قالب های پنیر کاسیوتای آینده با گاز پوشانده شده در 2-3 لایه پوشانده شده است. آن را صاف کنید تا سطح سر یکنواخت شود. ظروف آماده شده را با قاشق شکاف دار در قسمتهای کوچک پر کنید. توده پنیر باید تنگ شود - برای این کار دستکش های استریل روی دست ها قرار می گیرد. در این مرحله طعم دهنده ها اضافه می شوند.
- در محفظه حرارتی - قابلمه ای با رنده - قالب ها طوری نصب می شوند که سطح آب 3 سانتی متر پایین تر باشد. در دمای 32-38 درجه سانتیگراد ، استرپتوکوک های گرما دوست فعال می شوند که قند شیر را جذب می کنند. پنیر 3 بار در هر 10 دقیقه و سپس 1 بار در نیم ساعت چرخانده می شود. اگر گاز خیلی مرطوب است ، آن را با یک گاز جدید جایگزین کنید.
- گاز را از سر جدا کرده و روی تشک تخلیه به مدت 8 ساعت در یخچال قرار می دهید.
- صبح ، نمک زدن انجام می شود: نمک در آب (آب نمک 20)) با دمای 70-80 درجه سانتی گراد حل می شود ، کلرید کلسیم و سرکه سفید ریخته می شود ، داخل یخچال قرار می گیرد.
- پس از 2-3 ساعت ، پنیر در انبار فرو می رود. شرایط بلوغ: دما - 12-15 درجه سانتیگراد ، رطوبت - 85-90. اگر کپک سفید ظاهر شد ، آن را با محلول ملایم نمک یا سرکه بشویید. دوره رسیدن از 14 تا 62 روز است.پس از خشک شدن پوسته ، سر 2-3 بار در روز چرخانده می شود.
وقتی رطوبت در اتاق کم است ، پوسته با موم مایع پوشانده می شود تا از ترک خوردن جلوگیری شود.
برای تهیه پنیر کاسیوتا به عنوان یک محصول لذیذ ، سر را به مدت 36 ساعت 72 ساعت پس از شروع رسیدن پایین می آوریم. در ظرفی با شراب قرمز … هنگامی که پوسته به خوبی اشباع شد ، سر دوباره در محفظه رسیده قرار می گیرد.
هنگام تهیه کاسیوتا دانه فلفل ، سرها قرار می گیرند در ظرفی با فلفل آسیاب شده به مدت 48 ساعت ، به طور دوره ای در هنگام کودتا مالش می دهد. فلفل را در یک تابه چدنی بدون روغن از قبل کلسینه کرده و فقط پس از آن خرد می شود.
احتمالاً اضافی سیگار کشیدن … اگر سطح قبلاً با موم پوشانده شده باشد ، بهبود طعم انجام نمی شود.
ترکیب و محتوای کالری پنیر کاسیوتا
ارزش غذایی محصول به مواد اولیه ، طعم دهنده ها ، نحوه پردازش سر و شرایط پیری بستگی دارد.
محتوای کالری پنیر Cacciotta ، مطابق دستور کلاسیک ، بدون تقویت کننده طعم - 313 کیلو کالری در 100 گرم ، که از آن:
- پروتئین - 25 گرم ؛
- چربی - 22 گرم ؛
- کربوهیدرات - 4 گرم ؛
- آب - 51 گرم
ویتامین ها در 100 گرم
- ویتامین A - 256 میکروگرم ؛
- بتا کاروتن - 0.16 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.04 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.35 میلی گرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 0.78 میکروگرم ؛
- ویتامین PP - 604 میلی گرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم
- پتاسیم ، K - 100 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 875 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 50 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 940 میلی گرم ؛
- گوگرد ، S - 233 میلی گرم ؛
- فسفر ، P - 650 میلی گرم.
ریز عناصر در 100 گرم
- آهن ، آهن - 0.6 میلی گرم ؛
- روی ، روی - 4 میلی گرم.
پنیر کاسیوتا حاوی انواع اسیدهای آمینه ، اسیدهای چرب - اشباع ، غیر اشباع ، چند غیر اشباع ، کلسترول است.
پنیر اغلب در رژیم های کاهش وزن گنجانده می شود زیرا کربوهیدرات کمی دارد و پروتئین شیر زیادی دارد. این به شما امکان می دهد ذخیره انرژی بدن را به سرعت پر کنید و از استرس خسته کننده روحی و جسمی رهایی یابید.
خواص مفید پنیر کاسیوتا
تأثیر محصول بر بدن انسان بستگی به زمان پیری دارد. پالپ شیرین تازه ، که 2-3 روز پس از قالب گیری مصرف می شود ، فرایندهای متابولیک را تسریع می کند و محیطی مطلوب برای فعالیت حیاتی میکرو فلور مفید ایجاد می کند ، و پالپ رسیده و تند تولید نمک های صفراوی و اسید کلریدریک را تحریک می کند و اسیدیته معده را افزایش می دهد. آب میوه.
فواید پنیر کاسیوتا:
- بافت استخوان ها و دندان ها را تقویت می کند ، از تغییرات دژنراتیو - دیستروفی - استئوکندروز و آرتروز ، و همچنین تخریب اسکلت - پوکی استخوان جلوگیری می کند.
- باعث افزایش وضعیت ایمنی و فعالیت ضد باکتریایی می شود.
- دارای فعالیت پروبیوتیک ، هضم غذا را تسریع می کند. فرآیندهای خراب کننده در روده ها و بوی بد دهان را از بین می برد.
- پنیر بدون مواد افزودنی باعث کاهش تولید هیستامین می شود.
- فشار خون را عادی می کند ، خطر بیماری های سیستم قلبی عروقی را کاهش می دهد.
- به دلیل خواص آنتی اکسیدانی ، از توسعه فرآیندهای انکولوژیکی روده جلوگیری می کند ، رادیکال های آزاد را که در لومن حلقه ها حرکت می کنند جدا می کند.
- تعادل آب و الکترولیت را عادی می کند. Caciotta مهار نشده دارای اثر ادرارآور خفیف است ، در حالی که Caciotta بالغ مانع از دست دادن مایعات می شود.
پنیر بز جوان به راحتی قابل هضم است و بدن را با مواد مفید غنی می کند.
این محصول تازه برای زنان بسیار مفید است. بخش کوچکی احساس گرسنگی را تسکین می دهد ، دوره PMS و علائم گذار به یائسگی را تسهیل می کند ، از پیشرفت فرآیندهای التهابی اندام های زنان ناشی از افزایش فعالیت قارچ کاندیدا - کاندیدیازیس و ولوواژینیت جلوگیری می کند. هنگام استفاده از یک قسمت 100-150 گرم 3-4 بار در هفته ، موها ابریشمی می شوند ، سریعتر رشد می کنند و ناخن ها لایه برداری خود را متوقف می کنند.
دستور غذا با پنیر کاسیوتا
هنگام معرفی این تنوع به عنوان یک عنصر در ظروف ، باید به ویژگی های خاص آن توجه کرد. پنیر جوان ذوب نمی شود ، می توان آن را روی کباب پز و در ماهیتابه سرخ کرد و وقتی داغ شود ، به شکل خمیری در می آید.می توان از آن برای تهیه غذاهای داغ - انواع ساندویچ ، انواع شیرینی ، سوپ و سس استفاده کرد.
دستور تهیه پنیر کاسیوتا:
- کانلونی پر شده … گوشت برشته از قبل آماده می شود. سوراخ هایی در یک تکه گوشت گاو ایجاد می شود و سیر در آن قرار داده می شود ، و سپس قطعه کار در یک منجمد تا قهوه ای طلایی در مخلوط روغن ها - کره و آفتابگردان تصفیه شده سرخ می شود. سپس گوشت را خارج می کنید ، در ظرف ، بدون برداشتن آن از حرارت ، برش های سبزیجات قرار می دهید - کرفس ، سرمه (با حذف برگها) ، هویج و پیاز قرمز ، همه چیز را با شراب قرمز ریخته ، با مخلوطی از آنها بپاشید فلفل با غلبه سیاه ، میخک ، نمک ، سپس 1/3 مایع تبخیر می شود. گوشت را در سس تفت می دهیم تا نرم شود و جوز هندی اضافه می شود. یک خمیر نرم الاستیک از آرد ، نمک و تخم مرغ ورز دهید و آب را "با چشم" اضافه کنید. اجازه دهید 20 دقیقه زیر فیلم چسبیده استراحت کند ، سپس آن را به لایه ای به ضخامت 2 میلی متر بچرخانید ، به صورت مربع هایی با ضخامت 10 سانتی متر برش دهید. قطعات کار را به مدت 5 دقیقه در آب نمک بجوشانید ، آنها را در آبکش قرار دهید و بگذارید. آنها را روی ورقه های چرب شده چرب کنید. کباب را از طریق چرخ گوشت بچرخانید ، جوز هندی را اضافه کنید. گوشت چرخ کرده روی مربع ها پهن شده و روی آن پنیر رنده شده می پاشند - فقط کمی ، هر کدام 1 قاشق چایخوری ، در رول پیچیده شده است. سس تفت داده شده را در قالب بریزید ، کانلونی ها را پخش کنید ، باقیمانده پنیر را بپاشید و در دمای 160-180 درجه سانتی گراد بپزید تا کاسیوتا ذوب شود. سپس ظرف را از فر خارج کرده و با تخم مرغ زده شده پر می کنند. 5 دقیقه دیگر بپزید. قبل از سرو با گیاهان تازه بپاشید.
- پیتزا … برای ورز دادن خمیر ، آرد (3-4 فنجان) را با کمی نمک ، 1 قاشق غذاخوری ترکیب کنید. سودا و 0.5 قاشق چایخوری صحرا 200 میلی لیتر کفیر ، 1 قاشق غذاخوری بریزید. ل خامه ترش و سس مایونز ، در 1 تخم مرغ بریزید. خمیر باید نرم ، کشسان باشد و به دستان شما نچسبد. اجازه دهید مخلوط به مدت 15 دقیقه با یک دستمال پوشیده شود. بهتر است مواد لازم برای پر کردن را فوراً برش داده و روی کاسه های جداگانه بگذارید. سپس جمع آوری راحت تر خواهد بود. 100 گرم سوسیس ، قارچ ترشی ، کاسیوتای رسیده ، نصف فلفل دلمه ای قرمز یا نارنجی ، 1 پیاز و 1-2 گوجه فرنگی ، یک دسته سبزیجات آماده کنید. فر را با دمای 190-200 درجه سانتیگراد گرم کنید. خمیر را به صورت یک لایه باز کنید ، با سس گوجه فرنگی و خامه ترش بپوشانید ، همه مواد را به جز پنیر بگذارید. آخرین لایه گوجه فرنگی و گیاهان است. پیتزا را در فر بگذارید ، به مدت 15 دقیقه بپزید. سپس آنها یک ورقه پخت را بیرون می آورند ، با پنیر رنده شده بپاشید. پس از ذوب شدن کاسیوتا ، پیتزا آماده است.
- کولر چغندر … چغندرها همراه با پوست در فر پخته می شوند تا نرم شوند ، سپس پوست گرفته و با مخلوط کن با کف قطع می شوند. تکه های پنیر ، سیب زمینی آب پز و خیار تازه را در سوپ خامه ای ، نمک و فلفل بریزید.
- سالاد سبزیجات … برگ های کاهو را با دست به قطعات کوچک پاره می کنند ، سیب سمیرنکو پوست کنده و خرد می شود و هسته آن را از بین می برد. همه مواد با دانه های انار تقریباً در قسمتهای مساوی مخلوط می شوند. با سرکه بالزامیک مزه دار کنید. برای تهیه نان ، کراکرها را با سیر خرد شده و آویشن مخلوط کنید. پنیر را به صورت مکعب خرد می کنند ، در مخلوطی می پیچند و در روغن زیتون تصفیه شده سرخ می کنند تا قهوه ای طلایی شود و در حالی که داغ است ، روی بالش سالاد میوه پهن می شود. سالاد گرم خورده می شود.
دستورهای پنیر سنت نکتر را نیز ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر کاسیوتا
این محصول در نسخه های خطی مربوط به قرن نهم ذکر شده است. می توان نتیجه گرفت که این نوع برای اولین بار در جنوب ایتالیا ساخته شد. سرهای کوچک ، که تقریباً نیاز به رسیدن ندارند ، عشق پرسنل نظامی ، چوپانان و عشایر را به دست آوردند. پنیر فضای زیادی در کوله پشتی اشغال نمی کرد و به سرعت گرسنگی را برطرف می کرد.
محبوبیت Caciotta را می توان به انواع دستور العمل ها نسبت داد. علیرغم این واقعیت که انواع کلاسیک این محصول از شیر بز تهیه می شد ، انواع شیر گاوهای دیگر نه تنها امکان پذیر است ، بلکه در حال حاضر تحت مارک های رسمی ثبت شده تولید می شوند.
پنیر با انواع مختلف نیز نام خود را دریافت کرد:
- Tre latte - شیر بز کلاسیک ؛
- Tipo dolce - از گاو ؛
- Tipo saporito / lazial - از گوسفند ؛
- لا کوکینا کاسیوتا - با فلفل قرمز ؛
- Caciotta Al Pepperoncino - با پپرونی (سوسیس آمریکایی از نوع سالامی دودی) ؛
- Caciotta Al Tartufo - با ترافل سیاه ، گران ترین نوع.
مصرف کنندگان ترجیح می دهند Cacio Marzolino تولید شده در بهار باشد. در ترجمه از ایتالیایی "مارس" نامیده می شود. این نه تنها شیرین است ، بلکه بوی گل نیز می دهد. برای تولید آن از شیر بزهایی استفاده می شود که روی چمن های تازه جوان چریده اند.
ماندگاری یک سر پنیر کامل ، اگر در فویل یا پوست غذا پیچیده شده و با یک محیط اقلیمی ویژه (+ 7 درجه سانتی گراد و رطوبت 90 درصد) تهیه شود 1 سال است. پس از برش ، پنیر جوان کاسیوتا را نمی توان بیش از 48 ساعت در خانه ذخیره کرد و با فلفل یا سایر ادویه جات ترش - بیش از یک ماه.
یک ویدیو در مورد پنیر کاسیوتا تماشا کنید:
