توضیحات پنیر اوستیایی ، تولید در شرایط صنعتی و خانگی. ارزش انرژی و ترکیب ویتامین و مواد معدنی ، مزایا و مضرات آن برای بدن است. به عنوان یک ماده آشپزی و سابقه این نوع استفاده کنید.
پنیر اوستیایی محصول غذاهای ملی اوستیا است. بافت - نسبتاً متراکم ، ظریف ، شکننده ؛ رنگ - یکنواخت ، از سفید کرم تا زرد ؛ تعداد کمی چشم گرد و بیضی با اندازه های مختلف ؛ بدون پوسته بو و طعم - شیر تخمیر شده ، کمی شور ، وقتی در خانه ، تلخی مشخصی احساس می شود. شکل سر یک چرخ مسطح است ، وزن آن از 0.5 تا 1.5 کیلوگرم است ، ارتفاع 2-4.5 سانتی متر است. در سطح محصول مزرعه آثار سرپیانکا وجود دارد ؛ لبه های کناری آجدار محصول تولید شده در کارخانه های تولید لبنیات پوسته وجود ندارد ، اما با نوردهی طولانی رنگ قهوه ای به خود می گیرد. نام محلی iron tsykht است.
پنیر اوستیایی چگونه تهیه می شود؟
به عنوان ماده اولیه ، می توانید از شیر گاو ، بز یا گوسفند ، چه به صورت غیر پاستوریزه و چه بعد از عملیات حرارتی استفاده کنید.
فناوری مختصری برای تولید پنیر اوستیایی در کارخانه های تولید لبنیات
- مواد اولیه اولیه - شیر گاو - در سانتریفیوژ تهیه می شود و توزیع یکنواخت پروتئین شیر حاصل می شود.
- پاستوریزاسیون در دستگاه جریان در 74 درجه سانتی گراد انجام می شود ، اسیدیته مورد نیاز به دست می آید - T18-21.
- شیر سرد شده و در کتری بالغ پمپاژ می شود ، جایی که کشت استارتر باکتریایی (سویه های باکتری های سازنده عطر و اسید لاکتیک) و کلرید کلسیم معرفی می شود.
- علاوه بر این ، مواد اولیه متوسط به دستگاه بلوغ پمپ می شود. این دیگ باز است ، زیرا در هنگام تهیه پنیر اوستیایی ، کشک شیر به صورت دوره ای به صورت دستی برای استراحت تمیز بررسی می شود. در تمام مراحل ، دمای ثابت - 32-34 درجه سانتیگراد حفظ می شود.
- پس از تشکیل کلم پیچ ، برش انجام می شود ، اندازه دانه های پنیر تا 15 میلی متر است. پردازش دانه های کشک - 2 خشک شدن با حرارت تا 38 درجه سانتی گراد.
- از طریق نوار نقاله ، جرم کشک به میز زهکشی تغذیه می شود ، در طی این فرآیند فشار خود به خود انجام می شود و سپس به صورت فله شکل می گیرد. در حین تغذیه لایه در امتداد نوار نقاله و با توجه به اشکال با لبه های راه راه و با کمک یک دستگاه خاص ، پیش فشار انجام می شود.
- سرها در 22٪ نمک با درجه حرارت 10-12 درجه سانتیگراد غوطه ور می شوند ، مدت زمان عمل 4-5 روز است. به مدت 24-48 ساعت روی میز زهکشی خشک کنید.
- قبل از این فرآیند ، دستور تهیه پنیر اوستیایی به نوع تحویل بستگی ندارد. اما اگر قرار است یک دسته جوان آزاد شود ، مدت زمان تخمیر در آب نمک بیش از 5-6 روز نیست. پنیر بالغ به مدت 20 روز نمک می شود و دمای آب نمک را در 8-12 درجه سانتی گراد حفظ می کند و غلظت آن 18-20 است. سپس هر سر مشخص شده و در بشکه هایی با غلظت کمتر آب نمک بسته بندی می شود. هنگام پر کردن ، سرها در بسته های خلاء با آب نمک قرار می گیرند.
تقریباً هر خانواده اوستیایی راز نحوه تهیه پنیر اوستیایی با طعم خاص را به ارث می برد. اغلب ، مواد اولیه مخلوط می شود - گوسفند یا بیشتر بز به تولید شیر اضافه می شود. برای طعم خاص ، از گیاهان یا ادویه جات استفاده کنید. آزمایش انواع مخمر
دستورالعمل مرحله به مرحله برای تهیه پنیر اوستیایی در خانه
- شیر کامل ، پاستوریزه نشده ، 3.5 لیتر محتوای چربی بالا تا 28-30 درجه سانتی گراد گرم می شود ، شیر ترش ترش اضافه می شود ، 1 لیوان. یک منعقد کننده (قرص Abomin ، Acidin-Pepsin یا Rennet) را در 50 میلی لیتر آب گرم رقیق کرده ، داخل شیر ریخته و در جای گرم قرار دهید ، زیرا قبلاً ظرف را در یک پتو پیچیده اید.
- تشکیل Cala می تواند از 40 دقیقه تا یک ساعت طول بکشد.آنها شروع به برش کشک می کنند ، هنگامی که با قاشق فشرده می شود ، سرم مایل به زرد با رنگ سبز ظاهر می شود. اگر رنگ مایع سبز باشد ، طعم پنیر اوستیایی بیش از حد ترش می شود. قرار گرفتن در معرض بیش از حد توصیه نمی شود.
- کلم پیچ ابتدا به صورت افقی و سپس به صورت عمودی بریده می شود. اندازه لبه های قطعات 3-4 سانتی متر است.در حین هم زدن اجازه تشکیل فرنی را ندهید.
- تا دمای 38 درجه سانتی گراد گرم کرده و هم بزنید. جرم کشک باید 2 بار ته نشین شود ، مدت دوره ها 15 دقیقه است.
- قطعات کشک را با دست جمع کرده ، فشرده کرده و در یک صافی پوشیده از گاز قرار می دهند تا مایع جدا شود. آنها محکم می شوند ، فشرده می شوند و سپس به قالب با سوراخ منتقل می شوند.
- هنگام تهیه پنیر اوستیایی طبق این دستور العمل در خانه ، از فشار دادن خود استفاده نمی شود. برای آب بندی ، خمشی با وزن 2-3 کیلوگرم روی سطح سر نصب می شود. پس از 2 ساعت ، آن را برگردانده و فشار دادن را برای همان زمان ادامه می دهید.
- نمک زدن اغلب به صورت خشک انجام می شود و سطح را با نمک درشت می مالید. سپس محصول نهایی را در یک ظرف قرار داده و در یخچال قرار دهید. می توانید بلافاصله آن را بچشید. از 3.5 لیتر شیر ، 600-700 گرم از محصول نهایی به دست می آید.
این تنها راه تهیه پنیر خانگی اوستیایی نیست. اگر قصد دارید از آن برای پر کردن پای استفاده کنید ، می توانید از دستور دیگری استفاده کنید. برای تخمیر سریعتر ، از کفیر و پپسین استفاده می شود. شیر تا 32 درجه سانتی گراد گرم می شود ، ابتدا کفیر ریخته می شود و سپس پپسین می ریزد. تابه را از روی حرارت بر نمی داریم ، فقط آتش را خفه می کنند تا بیش از حد داغ نشود تا کشک آماده شود. به محض اینکه کلم پیچ کشدار شد ، آن را با قاشق خرد کرده و مرتباً هم بزنید و بگذارید تا دانه های پنیر با خارج کردن تابه از روی حرارت ته نشین شود. آب پنیر را طوری آبکش کنید که سطح آن را کمی بپوشاند و ظرف را به مدت 10-15 دقیقه در حمام آب قرار دهید. محتویات تا 35-37 درجه سانتی گراد گرم می شوند تا قوام را ببندند. توده پنیر را در یک صافی بریزید ، آب پنیر را صاف کنید و سپس آن را به یک قالب منتقل کنید و با مقدار کمی نمک مخلوط کنید. کشک را با دست فشار دهید. 1-2 ساعت بگذارید ، برگردد و فشار دهید. از این پنیر می توان به عنوان پر کننده برای غذاهای پخته استفاده کرد.
برای تهیه پنیر اوستیایی ، مانند اوستیا ، نمک باید در آب نمک انجام شود. چگالی آن به شرح زیر بررسی می شود: نمک در آب گرم شده تا 40 درجه سانتی گراد حل شده و تخم مرغ خام کاهش می یابد. اگر نزدیک سطح شناور شود ، نمک کافی وجود دارد.
آب نمک در یک ظرف ریخته می شود و سر در آنجا پایین می آید. مدت زمان نمک گذاری 3-5 روز است. این آب نمک برای ذخیره سازی مناسب است. در این مورد ، خواص برای 10-20 روز حفظ می شود ، اما طعم آن تغییر می کند - نمک تر ، نمکی تر می شود. اما این دقیقاً همان چیزی است که پنیر اوستیایی ترشی واقعی است. در وطن کوچک خود ، او را در بشکه های مخصوص قرار می دهند - مهاجران ، هر کدام 30-50 سر ، جایی که آنها آزادانه شناور می شوند. و قبل از استفاده با آب جاری شسته و خشک می شوند.
برای بهبود طعم پنیر اوستیایی قبل از اینکه به شکل درآید ، توده کشک را می توانید با شوید خشک ، جعفری ، سیر یا سایر گیاهان تند مخلوط کنید. سبزی تازه اضافه نمی شود ، زیرا اگر بعد از 2-3 روز خورده نشود ، تلخی ناخوشایندی ظاهر می شود.
ترکیب و محتوای کالری پنیر اوستیایی
در عکس پنیر اوستیایی
این محصول کاملاً طبیعی است - بدون ترکیبات گروه GMO ، بدون مواد افزودنی شیمیایی. ارزش انرژی بستگی به کیفیت مواد اولیه دارد. اگر از عملکرد شیر گوسفند استفاده شود ، بیشتر است ، شیر گاو کمتر است.
میزان کالری پنیر اوستیایی 240-350 کیلو کالری در هر 100 گرم است که از این مقدار است
- پروتئین - 26 گرم ؛
- چربی - 26.5 گرم ؛
- کربوهیدرات - 3.5 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم
- ویتامین A - 0.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B3 (PP) - 0.2 میلی گرم ؛
- ویتامین A (معادل رتینول) - 400 میکروگرم ؛
- ویتامین B1 (تیامین) - 0.03 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 (ریبوفلاوین) - 0.3 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 (پیریدوکسین) - 0.1 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 (اسید فولیک) - 19 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 (سیانوکوبالامین) 1.4 میکروگرم ؛
- ویتامین C (اسید اسکوربیک) - 2 ، 8 میلی گرم ؛
- ویتامین E (آلفا توکوفرول) 0.3 میلی گرم
- ویتامین PP (معادل نیاسین) - 4.516 میلی گرم.
مواد معدنی در 100 گرم
- آهن - 0.9 میلی گرم ؛
- روی - 4 میلی گرم ؛
- مس - 70 میکروگرم ؛
- منگنز - 0.1 میلی گرم ؛
- فسفر - 540 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 100 میلی گرم ؛
- سدیم - 860 میلی گرم ؛
- منیزیم - 50 میلی گرم ؛
- کلسیم - 1005 میلی گرم.
کلسترول در 100 گرم - 89 میلی گرم.
اما این ترکیب شیمیایی کامل پنیر اوستیایی نیست. حاوی 10 آمینو اسید ضروری با غلظت لوسین ، لیزین و والین و 8 اسید آمینه ضروری است - بیشتر از همه اسید گلوتامیک ، پرولین و سرین.
فواید و مضرات پنیر اوستیایی در رابطه با تأثیر آن بر بدن انسان نه تنها به دلیل ترکیب متعادل ویتامین و مواد معدنی بلکه به دلیل ترکیب چربی ها است.
در بین اسیدهای اشباع ، اسید پالمیتیک غالب است و سنتز کلاژن را تحریک می کند ، اما در عین حال ، با مقدار زیاد ، جذب کلسیم را کاهش می دهد. و myristic ، که سطح کلسترول را افزایش می دهد. اسیدهای چرب اشباع نشده سرشار از امگا 9 هستند که سطح قند خون را کاهش داده و تولید ماکروفاژها را افزایش می دهد ، اما در صورت مصرف بیش از حد ، باعث افزایش سریع وزن می شود.
مقدار روزانه پنیر اوستیایی برای افراد سالم باید به 60-80 گرم محدود شود. علاوه بر این ، لازم است تجزیه و تحلیل شود که چگونه ورود یک محصول جدید به رژیم غذایی بر وضعیت سلامتی تأثیر می گذارد.
مزایای پنیر اوستیایی
جوجه آهنی بالغ شیر گوسفند و بز حاوی حداقل مقدار کازئین است و افرادی که از عدم تحمل پروتئین شیر رنج می برند ، به مقدار کم می توانند از آن استفاده کنند. با تشکر از این تنوع ، می توانید به سرعت ذخیره ویتامین و مواد معدنی را پر کنید.
مزایای پنیر اوستیایی
- انقباضات قلب را عادی می کند ، نفوذپذیری دیواره های عروقی را کاهش می دهد.
- سنتز پروتئین را افزایش می دهد ، تشکیل بافت ماهیچه ای را تسریع می کند.
- از ایجاد پوکی استخوان جلوگیری می کند ، استخوان ها و دندان ها را تقویت می کند ، کیفیت ناخن ها و موها را بهبود می بخشد.
- اپیتلیالیزاسیون پوست را تسریع می کند.
- به خلاص شدن از شر بی خوابی ، بهبودی از استرس جسمی و روحی کمک می کند.
- تأثیر مثبتی بر سیستم بینایی دارد.
- سرعت درک عوامل و واکنشهای خارجی را افزایش می دهد.
پنیر جوان ، به ویژه در خانه ، با مقدار کمی نمک شرایط مطلوبی را برای افزایش فعالیت فلور روده ایجاد می کند - بیفیدوباکتری ها و لاکتوباسیل ها. این باعث افزایش ایمنی عمومی و کاهش بروز ARVI در فصل اپیدمی می شود. توصیه می شود این محصول به طور مداوم در رژیم غذایی بیماران مبتلا به کم خونی ، بیماری های ریوی ، شکستگی های مکرر و بعد از عمل بر روی سیستم اسکلتی معرفی شود.
دستور العمل های پنیر اوستیایی
این تنوع را می توان به عنوان پیش غذا برای شراب خانگی استفاده کرد ، به تنهایی با نان چاودار یا کیک های تخت تازه پخته می شود. این غذا را در سالاد و نان سرو می کنند ، اما بیشتر اوقات به عنوان پرکننده یک غذای ملی بسیار محبوب - پایهای اوستیا استفاده می شود.
دستور العمل های تهیه پنیر اوستیایی:
- پای سنتی … ابتدا خمیری به نام جان درست می کنند. در 1 قاشق غذاخوری مخلوط کنید مخمر ، شکر و آرد ، با 50 میلی لیتر آب گرم جوشانده رقیق شده است. بگذارید 10 دقیقه در یک مکان گرم ، ترجیحاً زیر یک درب ، بگذارید و سپس آن را در آرد الک شده بریزید ، 0.5 فنجان شیر گرم و 2 قاشق غذاخوری اضافه کرده و اضافه کنید. ل روغن زیتون. میزان آرد با کیفیت خمیر تعیین می شود: باید نرم باشد و خیلی چسبناک نباشد. اجازه دهید 2-3 ساعت بماند و 1-2 بار خرد شود. در حالی که ورز دادن در حال نزدیک شدن است ، آنها مشغول پر کردن هستند: بالای چغندر جوان ، شوید ، جعفری و پیاز سبز بریده و مخلوط می شوند. خمیر به 3 قسمت تقسیم می شود و به شکل کیک های مسطح در می آید. پنیر خرد شده و کمی نمک را درون پوره مخلوط می کنند. قبلاً ، این را نمی توان انجام داد ، در غیر این صورت آب میوه شروع به برجسته شدن می کند. پر کردن را در وسط هر کیک قرار دهید ، لبه های آن را ببندید و سپس دوباره آن را رول کنید. روی یک ورقه پخت چرب شده با روغن نباتی در دمای 200 درجه سانتی گراد تا قهوه ای طلایی بپزید. کیک تمام شده با کره چرب می شود.
- پنیر سرخ شده اوستیایی … این یک میان وعده بسیار ساده است. 1-2 تخم مرغ را بزنید ، آرد گندم یا آرد سوخاری را از قبل آماده کنید ، آنها را روی تخته بریزید.آهن سیخت به قطعات هر شکل بریده می شود ، اما نازک نیست تا ذوب نشود. برش ها را روی یک چنگال بکشید ، آنها را ابتدا در تخم مرغ و سپس در نان فرو کنید - دستکاری ها 3-4 بار تکرار می شوند. سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. بهتر است قبل از سرو چربی اضافی را با یک حوله کاغذی پاک کنید.
- لواش با پنیر اوستیایی … با مخلوط کردن سبزیجات و پودینگ آهنی تازه خرد شده می توانید یک میان وعده سریع تهیه کنید. پرکردن را مانند نان کیک در نان پیتا می پیچند و قبل از سرو گرم می کنند. برای بهبود طعم ، می توانید فلفل ، مایونز یا آب لیمو ، تخم مرغ آب پز رنده شده را اضافه کنید. اما یک ظرف با پنیر اوستیایی اگر در فر پخته شود بسیار خوشمزه تر می شود. پوره را مخلوط کنید: تخم مرغ کوبیده ، کفیر و زیتون (روغن آفتابگردان). ورق های نان پیتا ، 3-4 ، در قالب قرار داده می شوند تا لبه های آن آویزان شود ، هر کدام با ریختن چرب شده و با قسمتی از پر شدن بپاشید. به صورت داخلی ، لبه های ورق های میانی پس از پر شدن تا می شوند و بالای کیک از آخرین و پایین شکل می گیرد. کنجد را بپاشید و به مدت 15 دقیقه در دمای 180-200 درجه سانتی گراد بپزید.
- سالاد پنیر اوستیایی … در یک کاسه سالاد ، گوجه فرنگی گوشتی ، خیار ، پیاز سبز (یا حلقه های قرمز) ، فلفل دلمه ای ، جعفری و مکعب های آهن رسیده را مخلوط کنید. با روغن خردل مزه دار کنید. اگر محصول تخمیر شیر رسیده و با شوری زیاد باشد ، محصولات زیر را می توان با آن ترکیب کرد: گوجه گیلاسی ، نصف شده ، آروگولا ، سینه مرغ دودی یا ژامبون ، تخم مرغ آب پز ، سالاد سبز. پانسمان - سرکه بالزامیک. شما می توانید مقدار مواد لازم را به سلیقه خود آزمایش کنید.
پنیر اوستیایی مانند بیشتر فرآورده های شیر تخمیر شده - در پوست یا ظرف محکم ، اما بیش از 3-5 روز ذخیره نمی شود. اگر مقدار زیادی "برای استفاده در آینده" خریداری یا ساخته اید ، بهتر است آن را با آب نمک پر کنید. همانطور که قبلاً ذکر شد ، این است که چگونه محصول اصلی از آسیب در سرزمین کوچک خود به مدت 1 ، 5-2 سال نجات می یابد.
توجه داشته باشید! شما نباید سعی کنید محصولات پنیر را در دستور العمل ها با پنیر معمولی فشرده جایگزین کنید - در سالادها شکل خود را حفظ نمی کند ، اما به عنوان یک پخت برای پخت ، نرم تر است.
حقایق جالب در مورد پنیر اوستیایی
تاریخچه این گونه کاملا قدیمی است. طبق افسانه ها ، چوپانانی که گله را در کوه ها تماشا می کردند ، دستورالعمل عشایر جنگجو اسکیت را پذیرفتند. تا اواسط قرن بیستم ، این گونه فقط در مزارع دهقانان تولید می شد.
خوشمزه ترین محصول توسط ساکنان تنگه های Trusovsky ، Tsonsky ، Chesetelsky ، Khilaksky و Narsky ساخته شده است. این امر با شرایط آب و هوایی منحصر به فرد و شرایط طبیعی توضیح داده می شود - آب تمیز با محتوای بالای منگنز و منیزیم ، غنی از گیاهان و هوای کوهستان.
تا سال 1900 ، سالانه 6 پودر پنیر اوستیایی به شهرهای گرجستان از طریق Tskhinvali عرضه می شد و هزینه آن 5-6 روبل برای هر پود (16 کیلوگرم) بود. و در سال 1928 در روستاهای ریبیس ، ارتسو و تسون ، در تنگه کودار ، اولین آرتل ها سازماندهی شدند. در همان زمان ، آنها استفاده از شیر بز و گوسفند را متوقف کردند و آن را با گاو جایگزین کردند ، علاوه بر این ، پاستوریزه شد. بنابراین ، سرهای ساخته شده در کارخانه ها به اندازه محصول مزرعه خوشمزه نیستند.
آنالوگ های پنیر اوستیایی عبارتند از پنیر فتا ، چکینتی یا ایمرولی کولی (پنیر امریتی یا گرجی) ، موتزارلا ، فتا ایتالیایی. فناوری پخت و پز کمی متفاوت است: پردازش مواد اولیه ، دمای گرمایش ، نوع کشت استارتر و مدت زمان رسیدن. شما می توانید پنیر اوستیایی را در عکس از محصولات شیر تخمیر شده مشابه آن در برش تشخیص دهید. پنیر متراکم است ، پنیرهای پنیر نمکی "حک شده" ، با چشم های زیاد ، و موزارلا ساختار لایه ای دارد. اما برای درک اینکه کدام نوع پیشنهاد شده است که امتحان شود ، فقط یک طعم دار با تجربه می تواند این کار را انجام دهد.
ویدئویی در مورد پنیر اوستیایی تماشا کنید:
