شرح پنیر Brija-Savarin و فناوری تولید. ارزش انرژی ، ترکیب ، مزایا و مضرات هنگام مصرف. کاربردهای آشپزی و تاریخچه انواع آن.
Brillat-Savarin یا Brillat-Saveren یک پنیر نرم فرانسوی است که از مواد اولیه پاستوریزه-شیر و خامه گاو تهیه می شود. فروش مربوط به محصولی است که فقط در کارخانه های تولید لبنیات تولید می شود. بو - خامه ای ، ترش ؛ پس از رسیدن طولانی مدت ، طعم آن غنی است ، با لمس خاک ، و در پنیر جوان ظریف ، شور ، با ادویه کمی محسوس است ، که خود را به عنوان یک مزه مزه نشان می دهد. بافت - نرم ، خامه ای ؛ رنگ - سفید در وسط برش ، با زردی نزدیک به یک پوسته سبک صاف پوشیده از شکوفه قالب سفید. شکل سرها استوانه ای با قطر 12-13 سانتی متر و ارتفاع 3-4 سانتی متر ، وزن-0.43-0.5 کیلوگرم است.
پنیر Brillat-Savarin چگونه تهیه می شود؟
هنگام تهیه مواد اولیه ، محصولات پاستوریزه - شیر و خامه ترکیب می شوند. نسبت 4 ، 5: 0 ، 56 لیتر است. کرم بسیار چربی مورد نیاز است - 36-40، ، به طور خاص جدا شده است. کشت اولیه: دوغ با باکتری های مزوفیلیک (lactococcus lactis subspecies lactis ، Lactococcus Lactis subspecies cremoris ، Lactococcus lactis) و کشت قارچ (Penicillium و Geotrichum Candidum). کلرید کلسیم و نمک به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.
طرز تهیه پنیر Brillat-Savarin:
- هنگام مخلوط کردن مواد اولیه ، شیر تا 26 درجه سانتی گراد و خامه - تا 37 درجه سانتیگراد گرم می شود. همگن سازی مواد اولیه در طول پاستوریزاسیون ، جداگانه برای هر ماده انجام می شود. سپس آنها صبر می کنند تا دما به 30 درجه برسد ، دوغ را بریزید و خمیر ترش را اضافه کنید. در حالی که فرهنگ های باکتریایی جذب می شوند ، ظرف بسته می شود. پس از 2-3 دقیقه ، می توانید همه چیز را کاملاً مخلوط کنید.
- مایع پنیر گوساله اضافه می شود. ویژگی های ورز دادن در این مرحله تکان دادن لایه بالایی است. اگر این کار انجام نشود ، کلم پیچ دو لایه خواهد بود - پنیر خامه ای در بالا ، شیر در پایین. سفت شدن به مدت 10 دقیقه کنترل می شود و سپس ، هنگامی که تغذیه شروع به ضخیم شدن می کند ، همه چیز دوباره با یک درب بسته می شود. باید در نظر داشت که تخمیر طولانی است - حداکثر 4 ساعت. در تمام این مدت حفظ دمای ثابت ضروری است.
- لایه کشک را به مکعب های بزرگ برش دهید (لبه های 2 ، 5 سانتی متر) و صبر کنید تا آب پنیر آزاد شود. سپس قطعات را خرد کرده ، بگذارید تا مایع جدا شود و ورز داده شود. اگر همه چیز سرد شد ، درجه حرارت دوباره تا 30 درجه سانتی گراد ، به آرامی ، به مدت 10 دقیقه ، 1 درجه سانتیگراد افزایش می یابد.
- ویژگی های نحوه تهیه پنیر Brillat-Savarin توسط تولید کنندگان مختلف. برای جداسازی آب پنیر ، توده کشک را به موسلین منتقل کرده و به مدت 30 دقیقه معلق کرده یا به مدت 8 تا 12 ساعت روی میز تخلیه می گذارند. هنگام انجام این فرایند به آخرین روش ، لازم است از شرایط بهداشتی و بهداشتی مناسب اطمینان حاصل شود تا از ورود فلور بیماری زا به خارج جلوگیری شود.
- پنیر خامه ای خشک شده در قالب ریخته می شود و یک روز در دمای اتاق قرار می گیرد و هر 3-4 ساعت می چرخد. حجم اولیه به دلیل فرونشست نصف می شود. هنگام نمک زدن ، ابتدا یک طرف و طرف آن را با نمک خشک و 6 ساعت بعد ، پس از چرخاندن ، طرف دیگر را بپوشانید.
- سرها به مدت 12 ساعت نگه داشته می شوند ، و سپس به محفظه رسیده با دمای 14 درجه سانتی گراد و رطوبت 65-70 transferred منتقل می شوند ، به مدت یک روز خشک می شوند و برای بلوغ باقی می مانند ، تغییر شرایط اقلیمی اتاق-10-12 درجه سانتی گراد و 90-95. در طول تخمیر ، لازم است شرایطی را که در آن بافت مرطوب می ماند ، از دست دادن رطوبت به حداقل برسد.
می توانید آن را در یک هفته میل کنید. پنیر تازه Brillat-Savarin هنوز پوسته ای ندارد و فرهنگ قارچی زمان فعال شدن را نداشته است. پوسته کپک زده سفید زودتر از یک هفته دیگر تشکیل نمی شود. حداکثر زمان تخمیر 4 هفته است.
فرانسوی ها پنیر با عمر 21-28 روز را ترجیح می دهند ، اما کسانی که تازه با طعم جدید آشنا شده اند سعی می کنند بعد از 14 روز بلوغ ، آن را جوان تهیه کنند. طبق بررسی ها ، طعم صابونی در سرهای بالغ ظاهر می شود.
نحوه تهیه پنیر هانتسمن را بیشتر بخوانید
ترکیب و محتوای کالری پنیر بریا ساوارین
هنگام معرفی محصول جدید نیازی به ترس از افزایش وزن نیست. علیرغم استفاده از کرم پاستوریزه سه گانه و محتوای چربی روی ماده خشک - 71 ، ارزش انرژی خیلی بیشتر از محصولات مشابه شیر تخمیر نشده نیست.
میزان کالری پنیر بریجا-ساوارین 385 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 8 ، 5 گرم ؛
- چربی - 38 گرم ؛
- کربوهیدرات - 2.5 گرم.
از بین مواد مغذی ، میزان بالای ویتامین A ، E و گروه B باید ذکر شود ، مقدار زیاد سدیم با نمک توضیح داده می شود. یک وعده 100 گرم می تواند کلسیم را 20، ، 27 by فسفر و 8 by کلسیم را تامین کند. با این حال ، نیازی به تلاش برای بهبودی در این روش از بیماری یا فشار بیش از حد جسمی نیست.
دوز توصیه شده روزانه 30-50 گرم است. فراموش نکنید که پنیر بریا ساوارین حاوی فرهنگ قارچی است که رشد کپک سفید را تحریک می کند.
توصیه هایی برای کاهش وزن: برای سوزاندن انرژی دریافت شده توسط بدن با "کرم" ملایم ، باید 15 دقیقه دوچرخه سواری کنید ، 10 دقیقه بدوید یا 40-45 دقیقه کارهای خانه را انجام دهید ، بدون وقفه در تماشا. تماس با تلویزیون یا تلفن.
فواید پنیر بریا ساوارین
مشاهده شده است کسانی که به طور منظم از این نوع می خورند دیرتر پیر می شوند. به طور رسمی ثابت شده است که پس از تخمیر توده کشک با مشارکت Geotrichum Candidum ، خواص درمانی را به دست می آورد - میکرو فلورای بیماری زا روده را مهار می کند و از ایجاد بیماریهای مزمن اندام جلوگیری می کند.
فواید پنیر بریا ساوارین
- عملکردهای سیستم خون ساز را عادی می کند و تولید گلبول های قرمز را تحریک می کند و چرخه زندگی این گلبول های قرمز را طولانی می کند.
- دفعات حملات پرفشاری خون را کاهش می دهد.
- ایمنی را افزایش می دهد و شرایط مطلوبی را برای تولید مثل لاکتوباسیل ایجاد می کند که لومن روده کوچک را مستعمره می کند.
- دارای خواص ضد التهابی است.
- تعادل آب و الکترولیت را تثبیت می کند.
- خطر تصلب شرایین را کاهش می دهد.
- بافت استخوانی را متراکم می کند ، از پوکی استخوان جلوگیری می کند.
این تنوع به ویژه برای زنانی که قبلاً یائسه شده اند مفید است. به لطف طعم ظریف ، خلق و خو افزایش می یابد ، افکار افسردگی مزاحم نیستند ، حالت عاطفی عمومی بهبود می یابد ، بی خوابی کاهش می یابد. افزایش وزن با تسریع متابولیسم در سطح سلولی کاهش می یابد. اگر زمان بسیار کمی را برای ورزش های فعال اختصاص دهید ، نه تنها می توانید از تشکیل یک لایه چربی جلوگیری کنید ، بلکه از بروز سلولیت نیز جلوگیری می کنید.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر بریا ساوارین
با وجود عدم وجود خطر میکروبیولوژیکی ، به دلیل پاستوریزه شدن مواد اولیه ، این گونه نباید در منوی زنان باردار ، افرادی که از مشکلات گوارشی رنج می برند و کودکان زیر 16 سال وارد منو شود. علیرغم این واقعیت که مقدار پنی سیلین در یک بخش روزانه بسیار کمتر از 1 قرص ماده فعال آنتی بیوتیک با همان نام است ، استفاده می تواند باعث ایجاد دیس بیوز شود.
پنیر بریا ساوارین برای افراد مبتلا به بیماری التهابی یا مزمن کلیه مضر است - نمک زیادی در آن وجود دارد. به همین دلیل ، شما باید در صورت تشدید آسم برونش ، در صورت فشار خون بالا ، نقرس ، موقتاً غذای لذیذ را کنار بگذارید.
با چاقی ، سوء استفاده از پنیر مضر است. اگر بیش از 30 گرم در روز غذا نمی خورید ، از افزایش وزن نمی ترسید.
درباره خطرات پنیر ماسکارپونه بیشتر بخوانید
دستور العمل های تهیه شده با پنیر بریا ساوارین
این تنوع را می توان به تنهایی میل کرد و به عنوان عنصری در طیف گسترده ای از غذاها ، از سالاد و غذاهای داغ گرفته تا دسرها استفاده کرد. این سرخ شده ، ترشی ، مخلوط با طعم دهنده ها است.علیرغم این واقعیت که حتی در رستوران ها اغلب شراب قرمز غنی شده به آن ارائه می شود ، باید نوشیدنی های الکلی سفید ، بیشتر خشک بخواهید. طعم انگور قرمز طعم اصلی را "می کشد".
به هر حال ، پنیر جوان به ندرت به تنهایی خورده می شود. اگر قصد دارید آن را روی بشقاب پنیر بگذارید ، سر را از قبل با ترافل پر کنید. قارچ های گران قیمت در آبگوشت همراه با ادویه جات زیاد جوشانده می شوند تا پخته شوند ، روی الک قرار داده می شوند تا خشک شوند. در این زمان ، سر Brija-Savarin را از وسط برش دهید ، ظریف ترین هسته را با چاقو برداشته و با تکه های ترافل مخلوط کنید. سپس پنیر دوباره جمع آوری می شود ، در یک کیسه مهر و موم شده جمع می شود و 2-3 روز در دمای 10-14 درجه سانتی گراد و رطوبت 90-95 left باقی می ماند. یک انبار برای این کار مناسب است. ترک سر بدون پوسته غیرممکن است - ممکن است تخمیر از سر گرفته شود و محصول گران قیمت ترش شود.
دستور العمل های پنیر بریا ساوارین:
- سیب زمینی پخته شده … غده ها در فویل پیچیده می شوند و تا زمانی که نرم شوند ، همراه با پوست در فر پخته می شوند. آمادگی با سوراخ کردن با سوزن بافندگی بررسی می شود. پنیر را جدا کرده ، پوسته را جدا کنید ، با پیاز سبز خرد شده خرد کنید. برشی در بالای سیب زمینی ایجاد می شود و وسط آن با دقت از طریق آن برداشته می شود و فنجان های خوراکی به دست می آید. اگر کنار آمدن با چنین عملی دشوار است ، غده ها به سادگی به نصف بریده می شوند. ابتدا بیکن یا ساقه دودی خرد شده را در یک تابه سرخ کنید. و سپس در گوشت خوک اختصاص داده شده ، قطعات سیب زمینی آب پز را به رنگ طلایی می آورند. اگر چربی کافی وجود ندارد ، کره را فقط کمی اضافه کنید. کل کباب با سالاد پنیر و پیاز مخلوط می شود ، با "فنجان" پر می شود ، 5-6 دقیقه در فر با دمای 210 درجه سانتی گراد پخته می شود. با خامه ترش سرو می شود.
- میان وعده گرم … کدو تنبل کوچک پوست کنده ، خرد شده و به قطعات بریده می شود. یک ظرف پخت را با روغن زیتون چرب کنید و کدو تنبل ، پیاز سبز خرد شده ، مغز گردو خرد شده و تکه های پنیر را به صورت لایه لایه قرار دهید. می توانید 2-3 لایه بسازید ، فقط یک لایه ضخیم لازم نیست. نمک و فلفل. تا زمانی که کدو نرم شود و Brillat-Savarin آب شود ، بپزید. سرو کنید تا سرد شود.
- کدو سبز پخته شده … کدو سبز کوچک ، 2 قطعه ، به برش های متوسط برش دهید و در آب نمک بجوشانید تا نرم شود ، اما به این ترتیب که خرد نشود. آنها را روی یک الک انداخته و اجازه دهید کمی خشک شوند. فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید. جگر مرغ را جداگانه تفت دهید تا در روغن آفتابگردان نرم شود و نمک ، عسل و فلفل را مزه دار کنید. کدو سبز در یک لایه در فر گذاشته می شود و با تخم مرغ و خامه ریخته می شود و 30-40 گرم پنیر خامه ای را هم می زنند. آنقدر آنقدر بپزید تا یک پوسته طلایی روی آن شکل بگیرد و روی بشقاب ها پخش کنید و تکه تکه کنید. بالا - جگر سرخ شده. برای طعم ، کمی کرفس ، خرد شده در مخلوط کن را اضافه کنید و آویشن خشک را بپاشید.
- دسر تند … در یک کاسه مخلوط کن ، 210 گرم خمیر پنیر خامه ای را بدون پوسته با 4 تخم مرغ خام (ابتدا باید در آب با جوش شیرین حل شده خیس کنید تا سالمونلوز ایجاد نشود) و خامه غلیظ - 0.5 لیتر. در صورت نیاز فلفل و نمک را اضافه کنید. اجازه دهید در فریزر منجمد شود ، هر 40 دقیقه هم بزنید تا کریستال های بزرگ تشکیل نشوند. بستنی با موس پنیر سرو می شود: این بار کاسه مخلوط کن را با 250 گرم پنیر ، 100 گرم خامه و 4-5 قاشق غذاخوری لیکور کهن پر کنید. هم بزنید ، خنک ، اما در حال حاضر در قفسه یخچال و فریزر. برای به دست آوردن طعم عالی ، ظرف را با کارامل ساخته شده بر اساس شکر و همان لیکور تزئین می کنند. آبنبات چوبی بعد از سفت شدن باید قهوه ای شود.
هنگام خوردن یک محصول لذیذ لازم نیست پوسته را بردارید.
حقایق جالب در مورد پنیر بریا ساوارین
این تنوع فقط در سال 1930 شروع به تولید کرد. جالب اینجاست که آندروت هنری ، پنیر سازنده دستور تهیه ، این نام را نه به نام منطقه ای که در آن زندگی می کرد و کار می کرد ، بلکه به افتخار شخصیت عمومی فرانسه در قرن 18 - ژان آنتلم بریا ساوارین.او نه تنها در جنبش های سیاسی متعدد آن زمان مشارکت فعال داشت ، بلکه به مطالعه gastronomy نیز پرداخت. یکی از اظهارات او بالدار شد: "بگو چه می خوری ، من به تو می گویم کیستی!"
جالب اینجاست که حق ثبت اختراع چندین بار تغییر کرد. در سال 2006 ، این گونه با نام دیگری - Bograin منتشر شد و در سال 2016 به "نام بومی" خود بازگردانده شد. در همان سال ، 1400 تن برای مصرف کنندگان داخلی و صادرات تولید شد. درخواست وضعیت PGI برای مدت طولانی مورد توجه قرار گرفت. این پرونده در سال 2013 ثبت شد و گواهینامه فقط در ژانویه 2017 صادر شد.
در حال حاضر این گونه توسط لبنیات واقع در استان ایل دو فرانس ساخته می شود. Brillat-Savarin به عنوان پنیر خامه ای سه گانه ارائه می شود. او در بازار داخلی با نورمن اکسلسیور با وقار رقابت می کند. به مصرف کنندگان نسخه دیگری از یک محصول خامه ای ظریف به نام پیر روبرت پیشنهاد می شود. طبق دستور مشابه تهیه می شود ، اما دوره پیری 6-8 هفته است.
هنگام خرید ، باید نه تنها به تاریخ انقضا ، بلکه به ماهی که سر به فروش رسید توجه کنید. لذیذان و دوستداران این نوع ، پنیر تهیه شده از آوریل تا اکتبر را ترجیح می دهند. Winter Brija-Savarin برای آماتورها است.
