توضیحات پنیر Sbrinz ، ویژگی های تولید. محتوای کالری ، مزایا و مضرات در صورت مصرف. نحوه غذا خوردن و آشپزی ، چیزهای جالب در مورد انواع آن.
اسبرینز یک پنیر سخت سوئیسی است که از شیر گاو چرب خام تهیه می شود. بافت آن آنقدر متراکم است که وقتی می خواهید آن را با یک چاقوی معمولی برش دهید ، محصول رنگی می شود. برای امتحان ، آنها یک چاقوی مخصوص آماده می کنند که به شکستن قطعه کمک می کند. عطر تلفظ می شود ، تند است ، "پنیر" است ، طعم آن به عنوان طعم دار با طعم گیاهی مشخص می شود. رنگ زرد؛ پوسته یکسان است ، طبیعی است. قطر سر استوانه ای می تواند به 70 سانتی متر و وزن 70 کیلوگرم برسد.
پنیر اسبرینز چگونه تهیه می شود؟
آماده سازی مواد اولیه شامل کاهش میزان چربی به 3 ، 8-3 ، 9 است. در طی این فرایند ، شیر در سانتریفیوژ فرآوری می شود. گرمایش یا پاستوریزاسیون انجام نمی شود.
طرز تهیه پنیر سربرینز:
- شیر ابتدا سرد می شود و سپس تا دمای 27 درجه سانتی گراد گرم می شود. مجموعه ای از لاکتوباسیل ها به عنوان کشت اولیه استفاده می شود. معرفی به روش معمول انجام می شود: روی سطح ریخته می شود ، منتظر می ماند تا پودر جذب شود ، و سپس هم می زنیم تا به طور مساوی در سراسر حجم شیر توزیع شود.
- مایه پنیر را داخل می ریزند و به مدت 40-45 دقیقه می گذارند تا یک لخته متراکم ایجاد شود.
- برش با استفاده از یک دستگاه خاص - "چنگ" انجام می شود ، که همزمان دانه های پنیر را مخلوط می کند.
- در حین ورز دادن ، درجه حرارت تا 57 درجه سانتی گراد افزایش می یابد. اجازه دهید دانه های پنیر ته نشین شوند ، یک سوم آب پنیر تخلیه شده و با آب سرد در همان حجم جایگزین می شود. لایه کشک دوباره رسوب می کند و درجه حرارت را به 55 درجه سانتی گراد می رساند. این تنها راه برای به دست آوردن محکم ترین بافت است.
- قالبها با سرپیانکا گذاشته می شوند و به طور متراکم با توده کشک پر می شوند. فشار طولانی مدت - حداکثر 3 روز. در طول اندازه گیری آزمایشی فشار ، مشخص شد که فشار به 55 کیلو پاسکال ، یعنی نصف جوی می رسد. ایجاد چنین فشاری با کمک ظلم دشوار است.
- نمک زدن در 2 مرحله انجام می شود. ابتدا سطح سرهای آینده را با نمک درشت مالیده و سپس در محلول خنک شده 20 درصد به مدت 9 تا 10 روز غوطه ور کنید.
تولید پنیر سربرینز در مراحل پایانی با ایجاد انواع دیگر متفاوت است. خشک کردن نه 24-48 ساعت ، بلکه 1 ، 5-5 ماه انجام می شود. در تمام این مدت ، سرها نه تنها از یک سطح صاف به سطح دیگر ، بلکه با چرخش نیز چرخانده می شوند. یک میکرو اقلیم ثابت (19 درجه سانتی گراد) در یک اتاق تهویه نگهداری می شود. پوسته تشکیل دهنده با یک اسفنج نرم آغشته به روغن کتان پاک می شود. در اولین نشانه قالب ، با آب نمک شستشو می شود. پس از قرار گرفتن در معرض اولیه ، سرها به انبارهایی با دمای 20 درجه سانتی گراد و رطوبت 70-75 low کاهش می یابد.
اولین مزه را می توان پس از 16 ماه انجام داد ، اما زیرگونه اسپالن (کوتاه مدت) محبوب نیست. طعم آن مانند پارمزان و در بافت - Gruyere است ، اما طعم آن فقط پس از شش ماه دیگر باز می شود.
ترکیب و محتوای کالری پنیر اسبرینز
میزان چربی محصول از نظر ماده خشک 45 درصد است ، اما از نظر چربی می تواند به 70 درصد برسد. جای تعجب نیست که مواد اولیه فقط شیر کامل چرب است. در ساخت این نوع مواد افزودنی شیمیایی استفاده نمی شود. Rennet فقط از معده گوساله است ، نه یک داروخانه. کلرید کلسیم اضافه نمی شود.
میزان کالری پنیر اسبرینز 426-429 کیلوکالری در هر 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 30 گرم ؛
- چربی - 34 گرم.
بیشتر ویتامین ها: ریبوفلاوین و توکوفرول ، نیاسین و فولیک اسید ، بتا کاروتن ، پیریدوکسین و کولین ، تیامین و کوبالامین. ویژگی ترکیب مقدار کمی اسید اسکوربیک است. برای این نوع شیر تخمیر شده ، وجود یک ماده مغذی غیر معمول است.
ترکیب معدنی شامل کلسیم و پتاسیم ، منیزیم و آهن ، منگنز و روی ، گوگرد و سلنیوم است.سدیم - 1 ، 8 گرم در 100 گرم محصول به دلیل نمک.
چربی در پنیر Sbrinz در 100 گرم
- اسیدهای چرب اشباع شده - 19 میلی گرم ؛
- کلسترول - 106 میلی گرم
برای سوزاندن کالری فقط از یک نیش 100 گرم ، باید یکی از گزینه های زیر را انتخاب کنید: دوچرخه سواری در زمین های ناهموار به مدت 1.5 ساعت ، رکاب زدن به مدت 2 ساعت ، دویدن به مدت 40 دقیقه ، شنا بدون توقف به مدت 70 دقیقه ، پیاده روی سریع با سرعت 127 دقیقه. سرعت
خواص مفید پنیر اسبرینز
استفاده منظم سیستم اسکلتی را تقویت می کند ، کیفیت بافت غضروف را بهبود می بخشد ، رسانش عصبی را تسریع می کند ، به بهبود شرایط استرس زا کمک می کند ، خواب را بهبود می بخشد و در برابر بی ثباتی عاطفی آرام می شود. مانند همه غذاهای خوشمزه ، باعث تولید سروتونین می شود. این امر به ویژه برای خانم هایی که یائسه می شوند مفید است. در این مدت ، حفظ عملکرد سیستم عصبی مهم است.
فواید پنیر اسبرینز:
- از ایجاد پوکی استخوان جلوگیری می کند.
- تعادل اسید و باز و الکترولیت آب را عادی می کند ، از فرایندهای اکسیداتیو در تمام سطوح پشتیبانی می کند.
- این ماده دارای خواص آنتی اکسیدانی است ، ایمنی ارگانیک را افزایش می دهد ، هضم غذا را بهبود می بخشد و از توسعه فرآیندهای پوسیدگی جلوگیری می کند.
- عملکرد میوکارد را تقویت می کند و عملکرد سیستم قلبی عروقی را تثبیت می کند.
- از تجمع کلسترول "بد" در لومن عروق خونی جلوگیری می کند.
- میزان شروع تغییرات مربوط به سن را کاهش می دهد.
- از ایجاد کم خونی جلوگیری می کند.
- تولید آنزیم های گوارشی را افزایش می دهد ، جذب نه تنها مجموعه ویتامین و مواد معدنی از این محصول ، بلکه سبزیجات و میوه هایی که با هم مصرف می شوند را بهبود می بخشد.
هیچگونه منع مصرف مربوط به سن برای استفاده از پنیر اسبرینز وجود ندارد. پروتئین قابل هضم سریع جذب می شود ، ذخایر ویتامین و مواد معدنی را پر می کند و به بهبود بیماری های جدی و پیامدهای رژیم های غیرمنطقی کمک می کند.
موارد منع مصرف و مضرات پنیر اسبرینز
موارد حساسیت به این محصول شناخته شده است ، اما این مورد در موارد جداگانه ذکر شده است.
مقدار مجاز روزانه 60-80 گرم است ، اما در صورت چاقی و نیاز به کنترل وزن ، باید کاهش یابد - کالری این محصول کاملاً بالا است. شما همچنین باید میزان توصیه شده را 2-3 بار با تمایل به ادم ، فشار خون بالا و اختلال در ادرار کردن کاهش دهید.
خوردن پنیر اسبرینز می تواند در افرادی با عدم تحمل پروتئین شیر ، پانکراتیت مزمن و اختلال عملکرد کبد آسیب برساند. اما افراد سالم نیز می توانند احساسات ناخوشایندی را احساس کنند: سنگینی در معده و شکم ، سوزش سر دل و حالت تهوع هنگام پرخوری. برای اینکه مزه را فقط لذت بخش کنید ، باید این تنوع را با میوه ها و گیاهان ترکیب کنید.
دستور تهیه با پنیر Sbrinz
این غذای لذیذ با آب انگور ، شراب ، شراب قرمز - بوژول ، شاردونی یا شامپاین سرو می شود ، برای تهیه غذاهای غذاهای ملی ایتالیا - پیتزا ، ماکارونی و لازانیا ، و همچنین پودینگ و کاسرو از انگلیسی ها استفاده می شود. خود سوئیسی ها به استفاده از پنیر بدون افزودنی ، با میوه ، مربا یا عسل ، آجیل محدود می شوند.
برش دادن پنیر سخت Sbrinz برای بشقاب پنیر به شرح زیر انجام می شود: خرد کردن یا بریدن قطعه ای از یک سر بزرگ ، و سپس خرد کردن پوسته ، و وسط آن را در قطعات اشتباه سرو کنید. زیرگونه اسپالن ، که کمتر از 1.5 سال بالغ می شود ، با مارپیچهای زیبا با چاقوی مخصوص بریده شده است.
معمولاً یکپارچه را قبل از شروع به پخت می کوبند. رنده کردن مشکل است.
دستور العمل های پنیر سربرینز:
- ریزوتو … مارچوبه ، 300 گرم ، در انتهای آن پوست کنده و به قطعات کوچک 4 سانتی متر خرد می شود. 1 عدد پیاز و 2 شاخه سیر در روغن آفتابگردان سرخ می شوند. برنج خالص شسته شده ، 300 گرم ، نیز در آنجا ریخته می شود وقتی همه دانه ها شفاف می شوند ، 100 میلی لیتر شراب سفید ، ترجیحاً خشک بریزید. وقتی تبخیر شد ، آب سبزیجات از قبل پخته شده را با قاشق غذاخوری بریزید.لازم است اطمینان حاصل شود که برنج به طور مداوم در آبگوشت پخته می شود و خشک نمی شود ، در عین حال محتویات تابه نباید شبیه سوپ باشد. گاز به حداقل قدرت کاهش می یابد. وقتی برنج تقریبا آماده شد ، مارچوبه ها را پهن کنید. دیگر آبگوشت اضافه نمی شود. تابه را با درب بپوشانید. وقتی مارچوبه نرم شد ، 80 گرم پنیر رنده شده را اضافه کنید ، به شدت هم بزنید تا آب شود ، 180 میلی لیتر خامه را در آن بریزید. به محض جوش آمدن ، آن را خاموش می کنند. در کاسه های عمیق سرو می شود ، هر وعده با بادام خرد شده از قبل تفت داده می شود.
- سالاد مارچوبه … نصف لیوان ماست سالاد را در یک کاسه بریزید ، 2-3 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل پیاز سبز ، خرد شده با مخلوط کن دستی ، فلفل و نمک. مارچوبه سفید ، 500 گرم ، پوست کنده ، به قطعات 8 تا 10 سانتی متر بریده شده ، در آب جوش با آب لیمو جوشانده می شود. بادام سرخ شده ، کوبیده ، اما نه خیلی ریز. Sbrinz ، 100 گرم ، مالیده شده است. ژامبون ، 80 گرم ، به مکعب برش دهید. مارچوبه ها به سرعت در آبکش دور ریخته می شوند و روی ظرف گذاشته می شوند. پنیر را بپاشید تا خنک شود ، ژامبون را بگذارید. با بادام ، شاخه های جعفری تزئین شده و با سس پیاز چاشنی زده می شود. سالاد گرم سرو می شود.
- کانلونی … پاستا ، 12 قطعه ، بجوشانید تا نصف پخته شود. فر را با دمای 220 درجه سانتیگراد گرم کنید. برای پر کردن 100 گرم پنیر Sbrinza و Tilsiter رنده شده را مخلوط کنید ، در 2 تخم مرغ بریزید ، 4 قاشق غذاخوری بریزید. ل شیر ، لازم نیست جوشانده شود ، 6 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل آرد گندم. سیر خرد شده را اضافه کنید ، جعفری ریز خرد شده را اضافه کنید. کانلونی را با پرکن پر کنید ، ورقه پخت را با روغن آفتابگردان چرب کنید ، آنها را بگذارید. به مدت 15-20 دقیقه بپزید. در این زمان ، سس تهیه می شود: 1/4 فنجان شراب در یک کاسه سالاد با نمک شراب ، 50 گرم ، معمولاً به مزه ، با مخلوطی از فلفل چاشنی می شود. کدو سبز به عنوان چاشنی سرو می شود. پوست بگیرید ، به دایره های نازک برش دهید و از دو طرف سرخ کنید ، کمی نمک اضافه کنید و آب سیر را روی آن بپاشید. هنگام سرو ، بشقاب ها گرم می شوند.
- پولتنا … آب گوشت را از قبل بجوشانید - به 1 لیتر نیاز دارید. آرد ذرت را در آب جوش با جریان نازک ، 200 گرم بریزید (اگر خودتان آن را درست کردید ، آن را خیلی ریز خرد نکنید) ، آن را به مدت 2 دقیقه بپزید ، 150 گرم Sbrinets رنده شده و 30 گرم کره اضافه کنید ، هم بزنید تا پنیر آب می شود از روی آتش بردارید. برای سس ، یک دسته مریم گلی را ریز خرد کنید و با 2 حبه سیر له شده در 80 گرم کره به مدت 1-2 دقیقه سرخ کنید. پولنتا را روی بشقاب ها بریزید و سس روغن معطر را مزه دار کنید.
- کتلت مرغ … گوشت مرغ (سینه اختیاری ، می توانید قطعات را ترکیب کنید) به هر طریقی با پیاز ، سیر آسیاب کنید. نان آغشته به شیر ، 1 تخم مرغ ، نمک ، فلفل را اضافه کنید. همه مخلوط شده و به شکل حلوایی درآمده اند. از یک طرف در تابه سرخ کنید. می توانید کتلت های معمولی درست کنید و آنها را به صورت طولی برش دهید یا بلافاصله به شکل سوسیس های باریک درآورید. در یک کاسه سالاد 60 گرم Sbrinets خرد شده ، 1 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. مرزنجوش و آویشن کتلت ها را در نمک های پنیری می ریزند و در برش های نازکی از ژامبون نه چندان چرب می پیچند ، ترجیحاً خشک شده. گریل کنید تا روی ژامبون قهوه ای طلایی ظاهر شود. روی یک بشقاب پخش کنید ، با آب لیموترش و پوست آن را مزه دار کنید. با سالاد گوجه فرنگی سرو می شود.
همچنین دستور العمل های غذاهای با پنیر بورنکاس را ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر اسبرینز
این نوع به عنوان یکی از قدیمی ترین ها با تکنولوژی ساخت توصیف شده ارائه می شود. روزی روزگاری این شخص بود که پلینی بزرگتر با نام "پنیر هلوتین" از او نام برد و این "گوشت سخت" او بود که توسط سلت های جنگجو که در قلمرو غربی سوئیس مدرن زندگی می کردند ، خرد شد. طبق یکی از فرضیه های مبدأ ، رومی ها دستور غذا را وام گرفتند ، آن را غنی کردند و از آنجا به سرزمین کوچک خود بازگشت ، به منطقه ای که نامش را مدیون آن است. برینز به دلیل فرآورده های شیر تخمیرش در قرون XII-XIII مشهور بود. در اکثر شهرهای منطقه ، نمایشگاه ها دائماً برگزار می شد ، جایی که غلات ، ادویه جات ترشی جات و برنج در خارج از کشور با محصولات دامی عوض می شد. انواع محلی Sbrinz از محبوبیت خاصی برخوردار بود.
اما نسخه دیگری از نام وجود دارد که نه به محل تولید ، بلکه به کیفیت محصول مربوط می شود. ترجمه تحت اللفظی از گویش لومبارد "sbrinzo" - "پنیر سخت".
گواهینامه کنترل کیفیت AOC برای فناوری تولید و مبدا در سال 2001 اعطا شد. صرف نظر از محل تولید سر - در لبنیات خصوصی پنیر یا در کارخانه لبنیات ، لازم است دستور العمل را کاملاً تکرار کنید.
در سوئیس ، پنیر سربرینز در برن ، سنت گالن ، آرائو ، شویز و کانتون اوبوالدن تهیه می شود. با وجود این واقعیت که دستور العمل به بسیاری از کشورها فروخته شد ، امکان تکرار طعم محصول اصلی وجود نداشت. در بررسی Sbrinets از ایتالیا ، بلاروس ، کانادا و روسیه ، فقط شباهت با "پنیر واقعی" ذکر شده است. احتمالاً پنیر سازان برخی از ویژگی های تولید را پنهان کرده اند ، یا اینکه نمی توان این گونه را بدون شیر از گاوهای قهوه ای که در مراتع کوهستانی می چرند ، تکثیر کرد.
یک ویدیو در مورد پنیر Sbrinz تماشا کنید:
