توضیحات پنیر اوآخاکا و ویژگی های پخت. ارزش انرژی و ترکیب ویتامین و مواد معدنی. تأثیر بر بدن انسان ، کاربردهای آشپزی و تاریخچه انواع آن.
اوآاکاکا یک پنیر نیمه سخت کشیده از مکزیک است که در اصل از شیر بز و بعداً از شیر گاو تهیه شده است. نقطه ذوب آن کم است ، که باعث می شود از آن در آشپزی بسیار استفاده شود. بوی - تند ، پنیری ، تند ؛ طعم - نرم ، شیرین ، روغنی ؛ رنگ - سفید ، اما کمی زرد نیز رخ می دهد. بدون پوسته سرها را می توان با "تارهای طناب" مقایسه کرد - روبان های پنیر در توپ های تنگ با اندازه های مختلف پیچیده می شوند. در مزارع ، گاهی اوقات این گونه به شکل دندانه تولید می شود. آنها را می توان برای طعم و مزه دود کرد.
پنیر اوآخاکا چگونه تهیه می شود؟
صرف نظر از کیفیت مواد اولیه ، دسته قبلی آب پنیر یا مجموعه ای از کشتهای باکتریایی حاوی Lb. delbrueckii ssp. بولگاریکوس از مایه پنجه گوساله برای سفت شدن استفاده می شود. اگر شیر پاستوریزه مصرف می کنید ، کلرید کلسیم اضافه کنید. پاستوریزاسیون در دمای 72 درجه سانتی گراد انجام می شود.
در مراحل اولیه ، پنیر اوآخاکا مانند موتزارلا آماده می شود. شیر را تا دمای 38 درجه سانتیگراد گرم کنید ، کشت استارت خشک را اضافه کنید. می توان دمای ثابت را در حمام آب حفظ کرد ، یا با افزودن فرهنگ استارت ، ظرف را بپیچید تا فعال شدن باکتری ها تسریع شود.
محتویات گودال را هم بزنید ، پنیر رقیق شده قبلی را اضافه کنید ، منتظر تشکیل کلم پیچ باشید ، آن را به مکعب های بزرگ برش دهید - با لبه های 5 سانتی متر. بدون هم زدن محتویات ظرف ، همه قطعات را با یک قاشق شکاف دار بزرگ بیرون بیاورید و آنها را در آب پنیر فرو کنید - 2 ساعت در حمام آب با همان درجه حرارت بگذارید. این مرحله بسیار مهم است: اگر از میزان کم استفاده کنید ، پنیر سفت می شود و کش نمی آید ؛ اگر بیش از حد از آن استفاده کنید ، وقتی خشک شد ، نخ ها خرد می شوند.
علاوه بر این ، پنیر اوآخاکا طبق الگوریتم خاص خود ساخته می شود:
- آب پنیر تا 87-88 درجه سانتی گراد گرم می شود و توده پنیر دائماً با یک کاردک چوبی ورز داده می شود تا زمانی که شروع به کشش کند.
- کارگران (معمولاً دو نفر) پنیر سفت شده را می کشند ، بر روی بوم شکاف ایجاد می کنند تا روند پر زحمت را تسهیل کنند. ابتدا ، نوارهای پهن روی کاردک های چوبی پیچیده می شود ، که با آن کشک ورز داده می شد ، سپس کشیده می شد ، عرض آن کاهش می یافت و روی دست ها زخم می شد. نوارها دائماً در آب گرم خیس می شوند تا خاصیت ارتجاعی آن افزایش یابد.
- هنگامی که بافت مورد نظر به دست آمد ، کل توده کششی به نوارهای نازک کشیده می شود و بلافاصله آنها را در حمام آب نمک سرد بدون شکستن غوطه ور می کنید. این کار باید به منظور متوقف شدن دائمی تخمیر انجام شود. همه نوارها دارای عرض یکسان هستند و بیشتر از همه شبیه به یک مار شناور هستند.
- نوارها به آرامی از وان ها خارج شده و روی میز گذاشته می شوند. حالا آنها باید خیلی سریع و مرتب در سر پنیر بچرخند. ارزش افشای بیش از حد را دارد - آنها خشک می شوند و شروع به خرد شدن می کنند. همه کارکنان لبنیات پنیر درگیر این فرایند هستند. "چارچوب" های متراکم روبان پنیر روی میز در دمای 20-22 درجه سانتی گراد به مدت 1-2 روز خشک می شوند. آمادگی با بررسی سطح تعیین می شود.
به هر حال ، با تهیه یک دسته کوچک ، می توانید با نمک خشک ترشی کنید - درست روی میزها. در این مورد ، طعم بیشتر مشخص می شود. پوسته تشکیل نمی شود ، سرها در فیلم چسبانده می شوند تا خشک نشوند. گزینه های مزرعه در پوست پوست یا برگ نخل پیچیده شده است. ماندگاری این نوع محدود است - حداکثر 1 هفته در یخچال.
ترکیب و محتوای کالری پنیر اوآخاکا
هنگام استفاده از شیر بز ، ارزش انرژی محصول افزایش می یابد. درست است که در حال حاضر ، حتی در مزارع ، بسیار نادر استفاده می شود یا به عنوان یک ماده اضافی برای افزایش "حساسیت" و "خامه" معرفی می شود.
گزینه ای برای کسانی که وزن خود را از دست می دهند - از شیر بدون چربی ، اما تقاضا ندارد ، زیرا سفت تر است.
میزان کالری پنیر اوآخاکا 356 کیلوکالری در 100 گرم است که از این تعداد:
- پروتئین - 22 ، 60 گرم ؛
- چربی - 28 ، 26 گرم ؛
- کربوهیدرات - 2.87 گرم ؛
- مواد خاکستر - 4 ، 11 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 55.0 میکروگرم ؛
- بتاکاروتن - 4.0 میکروگرم ؛
- ویتامین D - 0.5 میکروگرم ؛
- ویتامین E - 0.2 میلی گرم ؛
- ویتامین K - 2.4 میکروگرم ؛
- ویتامین B2 - 0.2 میلی گرم ؛
- ویتامین B3 - 0.2 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 - 15.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 - 0.2 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 - 0.1 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 - 8 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 - 1 میکروگرم.
ترکیب معدنی در 100 گرم:
- کلسیم - 661 ، 0 میلی گرم ؛
- آهن - 0.5 میلی گرم ؛
- منیزیم - 26 میلی گرم ؛
- فسفر - 443 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 86 میلی گرم ؛
- سدیم - 705 میلی گرم ؛
- روی - 3 میلی گرم ؛
- سلنیوم - 14.5 میکروگرم
محتوای کلسترول - 105 ، 0 میلی گرم در 100 گرم.
اسیدهای آمینه در 100 گرم:
- ایزولوسین - 1 ، 225 گرم ؛
- لوسین - 2 ، 123 گرم ؛
- لیزین - 1.548 گرم ؛
- والین - 1 ، 426 گرم ؛
- گلوتامیک اسید - 5.072 گرم ؛
- پرولین - 2 ، 403 گرم.
یک تکه 100 گرم پنیر اوآخاکا 66 درصد نیاز روزانه به کلسیم ، 63 درصد برای فسفر ، 27 درصد برای روی ، 41 درصد برای کوبالامین را تأمین می کند. یعنی ، برای تأمین انرژی برای کل روز ، کافی است 150 گرم از یک فرآورده شیر تخمیر شده را بخورید. با این حال ، این توصیه نمی شود - بار روی اندام های گوارشی بسیار زیاد است. "دوز" مجاز 60-80 گرم در روز است.
فواید پنیر اوآخاکا برای سلامتی
استفاده از این تنوع فرصتی مناسب برای جبران ذخایر ویتامین و مواد معدنی بدن برای حفظ کارایی در طول روز است. به طور رسمی ثابت شده است که اضافه کردن رژیم غذایی 3-5 بار در هفته باعث کاهش سطح قند خون می شود.
فواید پنیر اوآخاکا:
- کیفیت ناخن ها و بافت های اپیتلیال را بهبود می بخشد ، بازسازی را تسریع می کند ، لایه برداری را از بین می برد.
- سطح پایدار فشار خون را حفظ می کند ، تعداد و شدت حملات میگرنی را کاهش می دهد.
- این اثر آنتی اکسیدانی دارد ، رادیکال های آزاد تجمع یافته در لومن روده را جدا می کند.
- توسعه کم خونی را متوقف می کند ، به بهبود سریع عوارض سرماخوردگی کمک می کند.
- احتمال ابتلا به آرتروز و پوکی استخوان را کاهش می دهد.
- سطح کلسترول خون را عادی می کند.
- باعث افزایش قدرت بافت استخوانی و کاهش نفوذپذیری غشای سلولی می شود.
- عملکرد مغز را بهبود می بخشد و عملکرد کلیه را عادی می کند. از دست دادن مایع را متوقف می کند.
- از تولید پایدار لکوسیت ها - گلبول های سفید خون پشتیبانی می کند.
پنیر اوآخاکا به دلیل دارا بودن مقدار بالای فسفر ، جذب کلسیم را افزایش می دهد ، با افزایش فعالیت بدنی مقابله می کند و ضربان قلب پایدار را حفظ می کند. با تمرین فعال ، کاهش وزن را تسریع می کند و تبدیل چربی بدن به انرژی را افزایش می دهد.
محدودیت هایی در استفاده از این نوع در دوران بارداری وجود دارد ، اما فقط از نظر اندازه سرو. زنان در موقعیت همیشه می خواهند چیزی شور داشته باشند ، و یک تکه کوچک نه تنها این اشتیاق را برآورده می کند ، بلکه کمبود مواد مغذی را نیز پر می کند. مقدار زیاد ویتامین B در ترکیب ، تشکیل لوله عصبی جنین را عادی می کند.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر اوآخاکا
به دلایل مختلف باید از سوء استفاده اجتناب کرد. لازم است افزایش چربی محصول را در نظر بگیرید ، به همین دلیل احتمال افزایش سریع وزن و تشدید بیماری های مزمن اندام های گوارشی بسیار زیاد است. هنگام پرخوری ، پنیر اوآخاکا می تواند بیشترین آسیب را در پانکراتیت مزمن ، گاستریت در برابر اسیدیته بالا ، دیسکینزی صفراوی ایجاد کند.
شوری بیش از حد منجر به نقض تعادل آب الکترولیت ، ایجاد ادم ، یبوست و تأخیر در نفخ می شود. اگر توصیه های مربوط به استفاده را نقض کنید ، فشار خون افزایش می یابد ، اغلب سردرد ایجاد می شود. خطر آترواسکلروز و تغییرات پاتولوژیک در کار سیستم قلبی عروقی افزایش می یابد. اگر به پروتئین شیر حساسیت دارید نباید این محصول را به رژیم غذایی وارد کنید.
دستور العمل های پنیر اوآخاکا
هیچ قانون مشخصی در مورد نحوه استفاده و استفاده از این تنوع وجود ندارد.این میوه به تنهایی با میوه ها - تازه و خشک شده ، به سالاد اضافه می شود ، با شراب های محلی و آبجو با هر کیفیت و قدرت شسته می شود. بسیاری از غذاهای مکزیکی و اسپانیایی بر اساس آن تهیه می شوند. او آنقدر "ریشه" در فرهنگ کشور دارد که مکزیکی ها او را "فرزند" خود می دانند.
دستور العمل های پنیر اوآخاکا:
- Quesadilla … یک ماهی تابه تفلونی یا مقاوم در برابر حرارت تهیه کنید تا بتوانید روی آن "خشک" سرخ کنید. 150 گرم آرد ذرت متوسط را در یک کاسه الک کنید ، 60 میلی لیتر آب گرم اما نه داغ بریزید ، کمی نمک و روغن زیتون به آن اضافه کنید. خمیر نرم را ورز دهید تا به کف دست نچسبد ، به 4 توپ تقسیم کنید. اجازه دهید حدود 15 دقیقه "استراحت" شود. سپس هر قطعه را درون یک کیک قرار می دهیم. برای جلوگیری از نازک شدن و ناهمواری آن ، بهتر است تخته برش را در فیلم چسبانده و فشار دهید. این دقیقاً همان کاری است که سرآشپزهای واقعی مکزیکی انجام می دهند. خیلی آرام از 2 طرف بدون روغن سرخ کنید. اگر بیش از حد نوردهی کنید ، تورتیلا خم نمی شود ، اگر آن را نگه ندارید ، مرطوب می ماند. کیک ها را روی هم و زیر درب قرار دهید تا کهنه نشوند. 4 تخم مرغ را در یک کاسه بزنید ، نمک ، پونه کوهی ، مخلوط فلفل را اضافه کنید. در همان تابه ، 4 املت از 2 طرف در مقدار کمی روغن سرخ می شود. مالیدن Oaxaca ، بیشتر. یک تورتیلا داغ را با پنیر بپاشید ، یک املت پهن کرده و آن را از وسط تا کنید (ظرف از نظر سرو شبیه به kysty تاتار است). اگر یک آشپز بی تجربه نگران این است که تورتیلا هنوز خام است ، می توانید آنها را به مدت 1-2 دقیقه در مایکروویو نگه دارید. اما به خاطر داشته باشید: اگر پنیر بگیرد و متراکم شود ، ظرف آنقدر خوشمزه نخواهد بود.
- سالاد پستو … کاسه غذاساز را با آب نصف آهک ، پوست یک چهارم لیمو ، یک دسته نعناع تازه و همین مقدار برگ ریحان مزه دار کنید ، در روغن زیتون - نصف لیوان بریزید ، فلفل قرمز بپاشید - چشیدن. نیازی به افزودن نیست. مخلوط سالاد ، 150 گرم (انتخاب برگ به مزه) ، با دست به قطعه قطعه شدن ، مخلوط با 2 هلو ضخیم ، خرد شده به قطعات و 200 گرم اوآخاکا خرد شده. سوختگیری کنید برای طعم دادن می توانید آجیل کاج یا بادام کمی برشته شده اضافه کنید.
- چوریزو با پنیر آب شده … فر را با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید. ماهی تابه گرم می شود ، روغن زیتون ریخته می شود ، قطعات 2 فلفل دلمه ای (به صورت مربع خرد شده) و یک پیاز قرمز (نیم حلقه نازک) به مدت 5 دقیقه سرخ می شود. باید منتظر بمانید تا پوسته سرخی ظاهر شود. غلاف های چیلی پوست کنده و خرد شده ، 3 حبه سیر خرد شده را به همراه آب میوه بریزید. 2 گوجه فرنگی بزرگ در یک تابه قرار می دهند ، که ابتدا پوست آن را جدا می کنند ، به مدت 2 دقیقه در آب جوش غوطه ور می شوند و آنها را به مکعب خرد می کنند. همه چیز را با پاپریکا در پودر بپاشید ، نمک اضافه کنید ، گشنیز را اضافه کنید و بگذارید 4-5 دقیقه بجوشد. ماهیتابه را خاموش کنید. فرم مقاوم در برابر حرارت را از داخل با روغن سیر مالیده ، روی آن را با اواکساکا رنده شده ، سس سبزیجات ، دوباره پنیر و غیره می مالیم تا مواد تمام شود. قالب در فر قرار می گیرد. وقتی پنیر داخل قالب از حباب زدن جلوگیری کرد ، ظرف آماده است. در حالی که همه چیز در حال پخت است ، یک بشقاب بیکن ، ژامبون ، سوسیس شکاری در همان تابه بدون شستن سرخ می شود تا چربی ذوب شود. کوریزو را از فر خارج کرده و کباب را روی آن بریزید. آنها بلافاصله روی بشقاب ها گذاشته می شوند و گرم سرو می شوند.
- سالسا با پنیر … ماریناد از جعفری ریز خرد شده - 2 قاشق غذاخوری تهیه می شود. لیتر ، 0.5 قاشق غذاخوری پونه کوهی ، 3 قاشق غذاخوری ل سرکه شراب قرمز و 2 قاشق غذاخوری. ل روغن زیتون. با در نظر گرفتن انواع محصولات ، نصف سر پیاز قرمز ، 4 عدد گوجه فرنگی خامه ای (پوست را می توان روی پوست گذاشت) ، 2 شاخه سیر ، 2 آووکادوی رسیده و 150 گرم پنیر رنده شده ، تقریباً به قطعات مساوی برش دهید. بگذارید 3-4 ساعت بماند. در این زمان ، چیپس آماده می شود. تورتیلا های ساخته شده طبق دستور العمل قبلاً توضیح داده شده به 6 قسمت تقسیم می شوند ، روی یک ورقه پخت گذاشته می شوند ، قبلاً آن را با کاغذ روغنی پوشانده و روی آن را فلفل قرمز می پاشید. فر را با دمای 190 درجه سانتیگراد گرم کنید ، یک ورقه پخت را با چیپس های بعدی قرار دهید و به مدت 17-20 دقیقه بپزید. بگذارید استراحت کند تا ترد شود.با سالسا سرو می شود.
- بوریتو … 50 گرم فلفل دلمه ای ، 2 گوجه فرنگی ، 1 سر پیاز به قطعات مساوی بریده می شود ، و سینه مرغ آب پز ، 150 گرم ، به نوار بریده می شود. سبزیجات را در تابه ای با مقدار کمی روغن آفتابگردان به مدت 3 دقیقه سرخ کنید ، مرتباً هم بزنید ، نوار مرغ را اضافه کنید و 3 دقیقه دیگر بمانید. نمک ، فلفل ، گشنیز ریز خرد شده را اضافه کنید. مشعل را به حداقل برسانید ، یک قوطی کنسرو لوبیا را به محتویات تابه اضافه کنید ، قبل از این مایع را تخلیه کرده و نصف قوطی ذرت - همچنین بدون ماریناد اضافی. همه کاملاً مخلوط می شوند. مواد را روی تورتیلا پهن کرده و مانند پنکیک گرد کنید. فر را روی 180-190 درجه سانتیگراد گرم کنید ، بوریتوهای آینده را روی یک ورقه پخت چرب شده با روغن آفتابگردان پهن کنید ، آنها را با پنیر رنده شده بپاشید. پختن. وقتی آبپاش ذوب شد آن را بیرون بیاورید.
همچنین دستور العمل های پنیر Reblochon را ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر اوآخاکا
به جرات می توان گفت که این نوع شیر تخمیر شده هدیه ای از ایتالیا است. تاریخچه آن در کشور گرم قاره اروپا آغاز شد - این شباهت آن را با موتزارلا توضیح می دهد. این دستور غذا با راهبان دومینیکن که کلام مسیح را در اوایل قرن 17 به بومیان مکزیک آوردند ، به اشتراک گذاشته شد. جالب است که علیرغم این واقعیت که در اسپانیا پنیر عمدتا از شیر گاو تهیه می شد ، در ابتدا تلاش شد از بز به عنوان ماده اولیه استفاده شود.
این حیوانات بودند که توسط اسپانیایی ها به مکزیک معرفی شدند. پس از همه ، جمعیت محلی قبل از ورود "مهمانان ناخوانده" برای اهداف غذایی فقط سگ و مرغ پرورش می دادند - بیشتر بوقلمون. ابتدا ، بزها شروع به توسعه منطقه جدید کردند - حمل و نقل آنها آسان تر بود ، بنابراین شیر بز اولین ماده اولیه برای اوآخاکا بود. اما به محض ظاهر شدن گاوها ، شیر بز رها شد.
تا اواسط قرن بیستم ، روبانها نه بر روی میزها ، با رعایت تمام الزامات بهداشتی و بهداشتی ، بلکه بر روی آجرهای داغ کشیده می شدند. در آن زمان ، این گونه فقط تازه خورده می شد و از خشک شده به عنوان یک محصول نیمه تمام برای ساخت ظروف مختلف استفاده می شد. در حال حاضر نمی توان رستورانی را پیدا کرد که طعم این پنیر را ارائه ندهد.
یک ویدیو در مورد پنیر اوآخاکا تماشا کنید:
