توضیحات و انواع پنیر برگک ، اسرار تولید ارزش انرژی و ترکیب ویتامین و مواد معدنی ، مزایا و مضرات هنگام مصرف. دستور العمل های پنیر.
برگکسه یک پنیر سخت آلپ اتریشی است که از شیر گاو کامل و پاستوریزه نشده تهیه می شود. بافت - متراکم ، محکم ، صاف ، با چشمهایی در اندازه های مختلف ، به طور ناهموار قرار دارد. رنگ - زرد روشن ، در لبه ها تیره تر است. عطر - خامه ای ، تلفظ شده ؛ طعم آن شیرین است ، با طعم تافی و شکر سوخته. پوسته طبیعی است ، زرد تیره یا قرمز ، پوشیده از شکوفه مایل به سفید. شکل سرها استوانه های مسطح با قطر 22-40 سانتی متر و ارتفاع 12-14 سانتی متر وزن-8-35 کیلوگرم است. نام دوم این نوع پنیر کوهی است.
پنیر برگکی چگونه تهیه می شود؟
جالب اینجاست که این گونه هنوز در مراتع مرتفع ، در کلبه های چوپان ، با استفاده از مهارت ها و دستور العمل های مشابه صدها سال پیش ، دم می شود. تولید فصلی - از اواسط ژوئیه. استفاده از شیر خام حاصل از چرای طبیعی احتمال بارگذاری کلستریدیال محصول نهایی را کاهش می دهد.
طرز تهیه پنیر برگکزی:
- شیر خام جمع آوری شده و تا 3 ، 3-3 ، 5 def چرب می شود ، تا 27 درجه سانتی گراد گرم می شود.
- انعقاد با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک و مایه پنیر انجام می شود. آنها منتظر شکل گیری و ورز دادن کلم پیچ هستند و با استفاده از یک وسیله مخصوص شبیه به یک داس یا یک تیغه فن بزرگ آن را به قطعات کوچک تقسیم می کنند.
- در ادامه هم زدن ، مواد اولیه متوسط تا 51-51 درجه سانتی گراد گرم می شود ، در دمای 1 درجه در دقیقه ، دانه های کشک اجازه می دهند ته نشین شوند. توده کشک دوباره گرم می شود و دمای آن ثابت می ماند.
- جداسازی سرم در چند مرحله انجام می شود. ابتدا ، جرم کشک را با یک قاشق شکاف دار روی پارچه ای بافته می کنند ، سپس آن را فشار داده و به مدت چند ساعت معلق می کند. یکپارچه ها به گره کشیده می شوند و 2-3 روز تحت فشار در دمای ثابت 17-18 درجه سانتیگراد قرار می گیرند ، به طور مداوم موقعیت سرهای آینده را تغییر می دهند و وزن ظلم را افزایش می دهند.
- برای نمک زدن ، پنیر را در حمام هایی با آب نمک خنک (12 درجه سانتی گراد) قرار داده و 2-3 روز می گذاریم.
- برای بلوغ ، انبارها یا غارهای طبیعی با دمای 12-15 درجه سانتی گراد ، رطوبت 90-95 and و تهویه پایدار استفاده می شود.
- هر روز ، سرها را برگردانده و بدون آبکش کردن با آب نمک پاک می کنند تا فرهنگ های کپک که در پوسته تشکیل دهنده جمع شده اند جمع شوند. به همین دلیل است که پنیر تمام شده با یک پوشش سفید پوشانده شده است ، یادآور گرد و غبار آرد است. پس از 10-14 روز ، 2 بار در هفته از امکانات ذخیره سازی بازدید می شود.
طرز تهیه پنیر برگک و طعم آن ، پنیر سازان به تنهایی تصمیم می گیرند. برخی از دانش خود استفاده می کنند - آنها گیاهان آلپ را به آب نمک اضافه می کنند. بعد از 3 ماه پیری می توانید طعم آن را بچشید.
همه گزینه های برگکی محبوب هستند:
| سالخورده | ویژگی ها |
| 3-6 ماه | طعم لطیف ، نرم ، پنیری |
| از 6 ماه تا 2 سال | با طعم آجیل و تافی |
| از 2 سال | تند ، تند ، شیرین و شور |
سرهایی که 1 سال ایستاده اند محبوب هستند. طعم آن بسیار شور نیست ، بافت متراکم است ، خوب بریده شده است. پنیر بلند مدت فقط آماتورها را خوشحال می کند - تلخی از قند سوخته ظاهر می شود و طعم تندی باقی می ماند.
ترکیب و محتوای کالری پنیر برگکزی
کسی که یک شیر تخمیر شده تولید می کند ، از هیچ ترکیب GMO استفاده نمی شود. محتوای چربی در ماده خشک - 34-45.
میزان کالری پنیر برگکی 373 کیلوکالری در 100 گرم است که از این قرار است:
- پروتئین - 28 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.1 گرم ؛
- چربی - 29 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- رتینول - 0.33 میلی گرم ؛
- ویتامین D - 0.6 میکروگرم ؛
- توکوفرول - 0.9 میلی گرم ؛
- تیامین - 0.04 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.32 میلی گرم ؛
- پیریدوکسین - 0 ، 11 میلی گرم ؛
- سیانوکوبالامین - 2.7 میکروگرم
مواد معدنی در 100 گرم:
- سدیم - 1.6 گرم ؛
- آهن - 0.3 میلی گرم ؛
- روی - 5.1 میلی گرم ؛
- منیزیم - 43 میلی گرم ؛
- کلر - 600 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 100 میلی گرم ؛
- کلسیم - 1100 میلی گرم ؛
- فسفر - 700 میلی گرم ؛
- مس - 0.2 میلی گرم ؛
- فلورین - 0.16 میلی گرم ؛
- ید - 0.04 میلی گرم.
ویژگی ترکیب پنیر برگکی محتوای بالای کلسیم است ، در مقایسه با انواع دیگر ، وجود اسید چرب امگا 3. این ماده نمی تواند به تنهایی توسط بدن سنتز شود ، و تجدید ذخیره تأثیر مثبتی بر وضعیت عمومی در سطح سلولی دارد - غشای سلولی تقویت می شود ، کلسترول مضر حل می شود.
100 گرم پنیر برگکی نیاز روزانه به کلسیم و 48 درصد فسفر را کاملاً برآورده می کند ، اما شما نباید این مقدار را بخورید. دوز مجاز روزانه 60-80 گرم است ، محتوای کالری بالا باید در نظر گرفته شود. چوپانانی که ماه ها از کوه ها فرود نمی آیند ، به لطف این تنوع ، نیاز پروتئین حیوانی را به طور کامل برآورده می کنند.
خواص مفید پنیر برگک
اگر یک تکه کوچک از این محصول را صبح بخورید ، می توانید خستگی را فراموش کرده ، به طور م workثر کار کنید ، بدون محرک های مصنوعی انجام دهید.
فواید پنیر برگک:
- تن بدن را افزایش می دهد ، فشار خون را تثبیت می کند ، حافظه را بهبود می بخشد.
- بافت استخوان و غضروف را تقویت می کند ، رشد کودکان را تسریع می کند و توسعه راشیتیسم را متوقف می کند ، از ایجاد پوکی استخوان و پوکی استخوان در بزرگسالان جلوگیری می کند. دفعات تشدید آرتروز و آرتروز ، نقرس را کاهش می دهد.
- این تأثیر مثبتی بر عملکرد بینایی دارد ، شبکیه را بازیابی می کند.
- دارای اثرات ضد التهابی و تحریک کننده سیستم ایمنی است.
- عادی سازی حرکت را تحریک می کند ، به بهبود استرس کمک می کند ، افسردگی را متوقف می کند ، تولید سروتونین ، هورمونی که باعث بهبود خلق و خو می شود را تحریک می کند.
- بازسازی بافت های اپیتلیال را تسریع می کند ، دارای اثر شفابخش است.
- تغییرات مربوط به سن را کند می کند ، تولید کلاژن و الاستین را افزایش می دهد و از دست دادن مایعات را متوقف می کند.
- معرفی منظم رژیم غذایی ، بروز آترواسکلروز را کاهش می دهد ، چرخه زندگی سلولهای کبدی - سلولهای کبدی را افزایش می دهد.
فایده خاص پنیر برگک برای مردان این است که عملکرد تولید مثل و استقامت را بهبود می بخشد. کمک می کند تا در حالتهایی که نیاز به تنش عصبی دارند ، آرامش پیدا کنید ، تمرکز کنید و تصمیم درست را بگیرید ، از سندرم خماری رهایی پیدا کنید.
موارد منع مصرف و مضرات پنیر برگکزی
محتوای کالری یک محصول مزرعه ای ، اگر مواد اولیه در طول تولید چربی نداشته باشد ، می تواند تا 407 کیلوکالری برسد. اما حتی اگر تمام فرایندها رعایت شود ، محتوای چربی افزایش می یابد. بنابراین ، از سوء استفاده نه تنها در صورت لزوم برای کنترل وزن خود ، بلکه در بیماریهای مزمن - هپاتیت ، پانکراتیت ، کوله سیستیت ، اختلال عملکرد کبد و عملکرد بیش از حد کیسه صفرا اجتناب شود.
به دلیل افزایش شوری ، پنیر برگک می تواند در افراد مبتلا به بیماری کلیوی ، با سنگ کلیه یا کاهش ادرار ، با نقرس و آرتروز آسیب برساند.
در دوران بارداری ، آشنایی با طعم جدید باید به تعویق بیفتد - مواد اولیه شیر خام است ، به این معنی که خطر ابتلا به لیستریوز یا سالمونلوز همچنان وجود دارد. به همین دلیل ، این نوع به دقت در رژیم غذایی کودکان پیش دبستانی وارد می شود. این دسته ها باید بعد از پختن پنیر بخورند.
در طول تخمیر ، نه تنها تمام مواد مغذی ، بلکه پروتئین شیر نیز حفظ می شود. کمبود لاکتاز منع مصرف است.
اگرچه پوسته طبیعی است ، اما باید قطع شود. روی آن است که کپک ها رشد می کنند. وقتی وارد معده می شوند ، دیس بیوزیس و اختلالات خوردن ایجاد می شود.
دستور العمل های پنیر برگکی
این نوع معمولاً با شراب جوز هندی سفید ، گلابی ، نان تازه پخته یا آجیل ترکیب می شود. می توان از آن به عنوان عنصری در سس پنیر ، ماهی تابه و محصولات پخته استفاده کرد.
یک راز کوچک برای سرو روی بشقاب پنیر: 30 دقیقه در دمای اتاق ، بدون باز کردن نگه دارید و سپس برش دهید و بگذارید 15 دقیقه دیگر بماند ، دوباره با فیلم چسبناک بپوشانید.اگر این کار انجام نشود ، قطعات به سرعت باد می شوند و شما نمی توانید از طعم اصلی لذت ببرید.
دستور العمل های پنیر برگکی:
- چاشنی پاستا … 200 گرم اسپاگتی را در آب جوش غوطه ور کرده ، می جوشانند تا نرم شود ، در آبکش ریخته می شود. در یک کاسه مخلوط کن ، 3 تخم مرغ ، سبزی خرد شده - نصف دسته متوسط شوید ، جعفری ، پیاز سبز را بزنید ، 80 گرم پنیر رنده شده را اضافه کنید و سس مایونز را اضافه کنید. قالب نسوز را با کره چرب کنید ، خمیر را پخش کنید ، مخلوط تخم مرغ را داخل آن بریزید و در فر با دمای 200 درجه سانتی گراد بپزید تا پوسته قهوه ای طلایی ظاهر شود. با خامه ترش یا گوجه فرنگی سرو می شود.
- سیب زمینی شکم پر … غده های بزرگ و یکنواخت را جدا کنید ، به 2 قسمت تقسیم کنید ، وسط آن را بردارید تا فنجان هایی با دیواره ضخیم درست شود. آنها را در روغن آفتابگردان سرخ می کنیم تا پخته شوند ، اما به طوری که نشکنند ، یعنی جامد باقی بمانند. قسمت های میانی را در آب نمک می جوشانند و در حین پخت ، مکعب های بیکن و پیاز خرد شده سرخ می شوند. ابتدا برش های سرد و پیازها را هنگامی که چربی قبلاً ذوب شده است قرار دهید. سرخ کردن را با سیب زمینی له شده آب پز و برگکی رنده شده مخلوط کنید ، کمی نمک اضافه کنید ، فلفل قرمز اضافه کنید. فنجان ها با پرکردن پر می شوند ، هر کدام با یک بشقاب پنیر پوشانده می شوند و در فر با دمای 180 درجه سانتی گراد پخته می شوند. به محض ذوب شدن کلاه ، می توانید به خودتان کمک کنید.
- طحال … پنیر ، 300 گرم ، روی یک رنده خوب بمالید ، 2 پیاز بزرگ را به حلقه برش دهید. خمیر را ورز دهید: 2 فنجان آرد را در یک کاسه بریزید ، در 5 تخم مرغ بریزید و 75 میلی لیتر آب معدنی سرد بریزید ، نمک اضافه کنید. خمیر باید چسبناک و متوسط چسبناک باشد. ورز دهید تا حباب ها ظاهر شوند ، آرد را اضافه کنید تا بتوانید رشته فرنگی پهن کوتاه را برش دهید. آب را به جوش بیاورید ، آتل را داخل آن بریزید ، یک حوله کاغذی پهن کنید. بعد از 12-15 دقیقه ، رشته فرنگی پخته شده را با قاشق شکاف خورده و روی کاغذ منتقل کنید تا خشک شود. قالب را با کره چرب کرده و تکه تکه و پنیر را لایه لایه قرار دهید - هرچه تعداد آنها بیشتر باشد ، خوشمزه تر می شود. آخرین لایه را با کره ذوب شده ریخته و برگکسی را روی آن می پاشیم. به مدت 20-25 دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای 180-200 درجه سانتی گراد بپزید. در حالی که همه چیز در حال آماده شدن است ، پیازها را جداگانه سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. حلقه های پیاز سرخ شده روی ظرف آماده شده و سپس گیاهان تازه - جعفری و پیاز سبز قرار می گیرند. در بشقاب معمولی داغ سرو کنید.
- وافل وین … کره ، 150-170 گرم ، بدون ذوب ، با 2 قاشق غذاخوری خرد کنید. ل شکر معمولی و 1 قاشق چایخوری وانیل می توانید مقداری دارچین اضافه کنید. با 3 تخم مرغ رانندگی کنید و شیر کمی گرم (تا دمای بدن) ، 1 لیوان بریزید. 200 گرم آرد گندم الک شده را با 1 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. بیکینگ پودر ، خمیر را ورز دهید. پر کردن به طور جداگانه ساخته می شود: ژامبون دودی ، خرد شده به قطعات کوچک ، با 150 گرم برگک رنده شده و گیاهان مخلوط می شود - به مزه. ماهیتابه را از قبل گرم کنید ، روغن آفتابگردان را چرب کنید و پنکیک شکل دهید ، از هر دو طرف سرخ کنید. اگر دستگاه وافل ساز وجود دارد ، بهتر است از آن استفاده کنید. فیله را بین وافل ها قرار دهید و آنها را گرم سرو کنید.
دستورهای تهیه پنیر Brenne d'Amour را نیز ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر برگکزی
این تنوع را نمی توان "باستانی" نامید ، اما تقریباً 200 سال قدمت دارد. چوپانانی که در مراتع آلپ گاو می چریدند اولین بار آن را در تابستان 1841 پخت. در آن زمان ، طعم دهی پس از 3 ماه رسیدن شروع شد و پس از 6 ماه ، هنگامی که گله ها به خانه رفتند ، دسته را به روستاها کاهش دادند. بعداً ، سرها در غارها رها شدند ، جایی که بالغ شدند و طعم تند و تند به دست آوردند.
در حال حاضر پنیر را فقط می توان در برگنزروالد (شوارتزنبرگ) ، دره گروسالارتال ، میتلبرگ و دیگر کمونها و مزارع کوچک در فورارلبرگ ، در نمایشگاه پنیر یا از تولید کنندگان خصوصی خریداری کرد. برگسک نه تنها برای صادرات ، بلکه در فروشگاه های کشور نیز عرضه نمی شود. تعداد زیادی وجود دارد ، تنوع هنوز هیچ گواهی ندارد - فقط در محل مبدا (دسته PDO) محافظت می شود. بنابراین ، طعم سر خریداری شده از تولید کنندگان مختلف ممکن است متفاوت باشد.
این تنوع نه تنها یکی از محصولات اصلی غذایی منطقه است ، بلکه نقش بسزایی در توسعه آن دارد. از ماه مه 1998 ، تولیدکنندگان با هم متحد شده و یک مسیر گردشگری ایجاد کرده اند ، در طی آن زیبایی منطقه را نشان می دهند ، شما را به گشت و گذار در کارخانه های تولید پنیر دعوت می کنند ، جایی که نه تنها می توانید ببینید ، بلکه خودتان در تولید پنیر برگکی شرکت می کنید. به
چنین فعالیتی به توسعه زیرساخت های حمل و نقل منطقه ، تکمیل بودجه و حفظ چشم انداز کمک می کند. با توجه به هجوم گردشگران و علاقه به پنیرسازی ، نیازی به قطع جنگل ها و تصرف مراتع در شرکت های مختلف نیست که می توانند منابع طبیعی را از بین ببرند و وضعیت اکولوژیکی را بدتر کنند.
