توضیحات پنیر کلوشه ، طرز تهیه آن. ارزش انرژی ، مزایا و مضرات در صورت مصرف. ظرافت در دستور العمل ها و تاریخچه انواع.
Clochette یا Clochette یک پنیر بز نرم فرانسوی از مارس تا اواسط سپتامبر است. می توان آن را یک نسخه یادگاری از این نوع شیر تخمیر نامید: شکل سر یک زنگ زیبا با وزن بیش از 250-260 گرم ، قطر 8-9 سانتی متر و ارتفاع 9-10 سانتی متر است. عطر شدید ، تند ، مشخصه پنیرهای شیر بز ؛ طعم آن شور و تند است ، با اشاره به گیاهان کم قدرت و نان کپک زده ؛ رنگ - سفید ، با زردی ؛ بافت - متراکم ، نرم ؛ پوسته طبیعی ، سفید خاکستری ، چروکیده ، با شکوفه قالب سفید است. دوره رسیدن - حداکثر 2 هفته ، عمر مفید - 45 روز.
پنیر کلوشه چگونه تهیه می شود؟
برای به دست آوردن 2 "زنگ" ، 4-5 لیتر مواد اولیه آماده کنید. نیازی به تلاش برای تهیه شیر از حیواناتی نیست که در شرایط استریل هستند. در فرانسه ، بزهایی که در مراتع طبیعی می چرند ، دوشیده می شوند. بوی تند از شیر جمع آوری بوجود می آید.
طرز تهیه پنیر کلوشه
- شیر تا دمای 25 درجه سانتی گراد گرم می شود ، کشت استارت مزوفیلیک و کشت قارچ اضافه می شود. آنها منتظر می مانند تا پودرها جذب شده و در حجم پخش شوند. در صورت پاستوریزه شدن مواد اولیه ، کلرید کلسیم به آن اضافه می شود. ورز دهید ، کمی پنیر مایع بریزید.
- تشکیل یک کالای متراکم تا 20 ساعت طول می کشد. در این مدت ، کشک باید کاملاً تا ته ظرف ته نشین شود.
- قسمتی از آب پنیر ریخته می شود ، برش یا به عبارت بهتر تقسیم یک لایه متراکم انجام می شود و هم زده می شود و تا 35 درجه سانتی گراد گرم می شود. پنیر کلوشه ، مانند سایر انواع ، با آسیاب دانه های پنیر به اندازه برنج تهیه نمی شود. دانه بندی ساختار با فشار دادن به دست می آید.
- هنگامی که توده کشک به پایین فرو می رود ، به قالب های مخصوص ساخته شده با سوراخ منتقل می شود. هنگام پر کردن ، باید نیروی وارد کرده و فرورفتگی را در مرکز کاسه پر کنید.
- فشار جداگانه برای جدا کردن سرم انجام می شود. فرم ها را روی یک تشک تخلیه بگذارید و 48 ساعت در دمای 18 درجه سانتی گراد بگذارید ، به صورت دوره ای بچرخانید و فشار دهید تا مایع کاملاً خارج شود.
- میکرو اقلیم برای رسیدن: دما - 8-10 درجه سانتیگراد ، رطوبت - 85-90. مدت زمان - 2 هفته. در تمام این مدت ، رطوبت تجمع یافته در زیر زهکشی از محفظه خارج می شود ، میعانات انباشته از قفسه ها و دیوارها خارج می شوند. هوا مجاز نیست - جریان هوا فعالیت حیاتی فرهنگ قارچ را متوقف می کند.
در این مدت ، یک پوسته خاکستری چروکیده پوشیده از کرک سفید باید روی سطح سرها ایجاد شود. در صورت ترک خوردن سطح ، رطوبت افزایش می یابد. هنگامی که لکه های آبی قابل مشاهده هستند ، سطح با آب نمک پاک می شود و رطوبت در محفظه کاهش می یابد. کپک سیاه نشان دهنده خراب شدن است. با توجه به اینکه سرها از نظر اندازه کوچک هستند ، هاگ قارچهای بیماری زا به سرعت به داخل نفوذ می کنند ، به همین دلیل است که با نقاط سیاه روی پوسته ، دسته ای دفع می شود. توصیه می شود موقعیت پنیر را تغییر داده و آن را 2 بار در روز بررسی کنید.
پس از 2 هفته ، برای متوقف شدن تخمیر ، سر را در پوست پیچیده یا در پلاستیک می پیچند. در قفسه یخچال در دمای 5 درجه سانتی گراد نگهداری شود. قابل انجماد نیست باید ظرف 45 روز اجرا شود.
