توضیحات پنیر ماهون ، اسرار ساخت. محتوای چربی و ترکیب فرآورده شیر تخمیر شده ، تأثیر آن بر بدن هنگام مصرف. کاربردهای آشپزی و تاریخچه انواع آن.
ماهون یک پنیر سخت اسپانیایی است که از شیر گاو تهیه می شود ، چه خام و چه پاستوریزه. نامهای محلی - ماهون یا ماهون منورکا به افتخار منطقه ای که در آن ساخته شده است. بافت - محکم ، الاستیک ، روغنی ، با چشم های کوچک ؛ طعم - نمکی خامه ای با ترشی تند ؛ عطر - اشباع متوسط ؛ رنگ به میزان نوردهی بستگی دارد - از روشن تا زرد غنی. پوسته طبیعی ، نازک ، نارنجی رنگ است ، شدت آن بستگی به مقدار روغن گیاهی (زیتون) و فلفل قرمز دارد. وزن سر 1-2 کیلوگرم است ، شکل یک موازی با لبه های گرد و اثر واضح طنابی است که در طول تولید با آن بسته می شود.
پنیر ماهون چگونه تهیه می شود؟
اگر ماده اولیه پاستوریزه شود ، در دمای 60 درجه سانتیگراد گرم می شود. برخی از پنیر سازان شیر گوسفند را به شیر گاو اضافه می کنند ، اما بیشتر اوقات بدون شیر انجام می دهند. در صورت انجام پاستوریزاسیون ، از فرهنگهای مزوفیلیک برای کشت استارتر ، مایه پنیر برای سفت شدن ، نمک و کلرید کلسیم به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.
در مراحل اولیه ، پنیر ماهون مانند اکثر محصولات شیر تخمیر شده از این نوع تهیه می شود: شیر را در دمای 28 تا 30 درجه سانتی گراد گرم می کنند ، خمیر ترش را روی سطح می ریزند ، اجازه می دهند جذب شود ، با حفظ دمای ثابت ، مایه پنیر اضافه می شود و cala منتظر است برش با "چنگ" انجام می شود. اندازه دانه های پنیر - با نخود. بگذارید 5-10 دقیقه با حفظ درجه حرارت ثابت ، تا زمانی که همه قطعات به پایین ته نشین شوند.
علاوه بر این ، تولید پنیر ماهون با استفاده از فناوری خاصی انجام می شود. قسمتی از سرم تخلیه شده و با آب گرم تمیز جایگزین شده و از شلنگ پمپ می شود. دانه های پنیر با یک کاردک مخصوص مخلوط می شوند ، درجه حرارت به تدریج افزایش می یابد و به درجه اولیه می رسد. دوباره ، توده کشک اجازه می دهد استراحت کند ، و سپس به پارچه پنیر (فوگاسر) منتقل می شود. آنها سر آینده را می پیچند ، مایع را با دستان خود فشار می دهند ، آن را با طناب ، مانند یک بله ، از هر طرف می کشند و تحت فشار قرار می دهند.
پس از 8-12 ساعت ، بار برداشته می شود ، پنیر در آب نمک سرد 20 placed قرار می گیرد. نمک 4-6 ساعت طول می کشد. پنیر در دمای اتاق خشک می شود - در طی این فرایند ، باید از پیش نویس اجتناب شود. برای بلوغ ، سرها در محفظه ای با دمای 8-10 درجه سانتی گراد و رطوبت 80-85 are قرار می گیرند.
برای تهیه پنیر ماهون با طعم تند مشخص ، آن را با روغن زیتون و پاپریکا 1-2 بار در روز در دوران رسیدن مالش دهید و مرتباً آن را بچرخانید.
بسته به میزان پیری ، انواع مختلفی از پنیر ماهون وجود دارد:
| نوع پنیر | سالخورده | ویژگی ها |
| ماهون تیرنو ، نرم | 5 هفته | رنگ آن سفید است ، طعم آن مانند پنیر شور و فلفل ، کمی ترش است. |
| نصف کورادو ، نیمی رسیده | 3 ماه | رنگ - عاج ، بافت - الاستیک ، چشمهای کوچک ، مزه دار - فندق بو داده. |
| کورادو | 6 ماه | طعم - تلفظ شده ، شور و ترش ؛ رنگ - زرد ، چشم - تشکیل شده است ؛ خرد کردن پنیر هنگام برش |
| آنهجو | 1.5 سال | طعم آن شبیه پارمسان ، آجیل ، کره ای ، نمکی است ، عطر آن شدید است. |
طعم اصلی نه تنها با استفاده از شیر گاوهای محلی (صغیر) بلکه با افزودن جلبک دریایی خشک شده به آب نمک به دست می آید. هنگام تولید سر در کارخانه های لبنی ، تقویت کننده های طعم به ترکیب اضافه نمی شوند.
ترکیب و محتوای کالری پنیر ماهون
هنگامی که ترکیب مواد اولیه تغییر می کند ، ارزش انرژی محصول کمی تغییر می کند. میزان چربی موجود در مواد خشک از 35 تا 45 درصد متغیر است.
محتوای کالری پنیر ماهون تهیه شده از شیر گاو خام ، حتی بدون افزودن شیر گوسفند ، زیاد است - 406 کیلو کالری در 100 گرم ، که از آن:
- پروتئین - 25 گرم ؛
- چربی - 34 گرم ؛
- کربوهیدرات - تا 1 ، 2 گرم.
مواد خاکستر را می توان نادیده گرفت.
از بین ویتامین ها ، توجه به رتینول ، توکوفرول ، مجموعه ای از ویتامین های گروه B ، از جمله کوبالامین ، که برای این نوع محصولات تخمیری شیر ارزش دارد ، مهم است.
ترکیب معدنی پنیر ماهون حاوی کلسیم (714 میلی گرم در 100 گرم) و فسفر (503 میلی گرم در 100 گرم) است. همچنین وجود دارد: منیزیم ، منگنز ، آهن ، روی ، سلنیوم.
بوی تند پنیر توسط فیتواسترول ها ، که از پاپریکایی که برای پردازش پوسته استفاده می شود ، جذب می شود.
در مرحله رسیدن ، سطح سر نه تنها با پاپریکا بلکه با روغن زیتون نیز مالیده می شود. این نه تنها طعم مشخصی می بخشد و ارزش غذایی پنیر را افزایش می دهد ، بلکه محتوای توکوفرول را افزایش می دهد و ترکیب آن را با اسید اسکوربیک تکمیل می کند.
خواص مفید پنیر ماهون
دوز مجاز روزانه این فرآورده شیر تخمیر شده برای زنان 50-60 گرم و برای مردان 70-80 گرم است. این مقدار برای تامین نیاز روزانه 30 درصد کلسیم ، 23 درصد منیزیم ، 56 درصد فسفر کافی است. یعنی خوردن یک قطعه کافی است و انرژی کافی برای نیم روز نه تنها برای کار ، بلکه برای تمرینات فعال نیز وجود خواهد داشت.
فواید پنیر ماهون:
- به سرعت اشباع می شود ، ذخیره ویتامین و مواد معدنی را افزایش می دهد ، تن بدن را افزایش می دهد. اثر ضد باکتریایی دارد و قدرت دفاعی را تقویت می کند. این خواص توسط پاپریکا تقویت می شود.
- این فرآیندهای متابولیک را تسریع می کند ، به عنوان یک آنتی اکسیدان "عمل" می کند ، رادیکال های آزاد را در لومن حلقه های روده جدا می کند ، عبور غذا را از طریق دستگاه گوارش تسریع می کند ، از ظهور فرآیندهای پوسیدگی جلوگیری می کند و بوی بد دهان را بهبود می بخشد.
- تولید بزاق را تحریک می کند ، پوسیدگی را متوقف می کند ، از بروز بیماری های پریودنتال جلوگیری می کند.
- هدایت ضربه ای را بهبود می بخشد.
- تقویت بافت استخوانی ، تحریک رشد کودکان ، جلوگیری از پوکی استخوان و تغییرات دژنراتیو-دیستروفی ، بهبود کیفیت مایع مفصلی.
- فشار خون را افزایش می دهد ، از دست دادن مایعات را متوقف می کند.
- تعادل آب و الکترولیت و اسید و باز را عادی می کند.
- واکنش های آلی را تسریع می کند ، قدرت غشای سلولی را افزایش می دهد و نفوذپذیری مویرگی را کاهش می دهد.
- تولید گلبول های قرمز را تحریک می کند و وجود سفیدها را طولانی می کند.
پنیر ماهون برای صبحانه بهترین است. این به بدن کمک می کند تا از خواب بیدار شود و با فعالیت های شدید هماهنگ شود.
موارد منع مصرف و مضرات پنیر ماهون
هنگام وارد کردن این تنوع به رژیم غذایی کودکان پیش دبستانی و زنان باردار ، باید به کیفیت مواد اولیه توجه شود. اگر شیر خام است ، بهتر است معرفی طعم جدید را به تعویق بیندازید. از آنجا که هیچ عملیات حرارتی انجام نمی شود ، خطر بالای میکروبیولوژیکی وجود دارد - معرفی باکتری های بیماریزا لیستریا یا سالمونلا. در کوچکترین نقض شرایط ذخیره سازی و حمل و نقل یا در پس زمینه دیس بیوز ، فعالیت فلور بیماری زا افزایش می یابد - خطر عفونت وجود دارد.
خوردن پنیر ماهون با حملات مکرر آسم برونش ، با حساسیت به پروتئین شیر یا فلفل قرمز ، با افزایش حساسیت مخاط دهان ، با تشدید فرآیندهای التهابی در حفره دهان مضر است. اگر ذرات فلفل قرمز حتی در ترکهای کوچک روی زبان یا داخل گونه ها وارد شود ، باعث احساس سوزش و دردناک می شود. ارزش حذف محصول از رژیم غذایی برای گاستریت با اسیدیته بالا و اختلال در عملکرد کبد را دارد.
در صورت نیاز به کنترل وزن و چاقی شدید ، نباید از یک محصول پرکالری غافل شوید. باید با تشدید بیماریهای دستگاه گوارش یا کلیه ها ، افزایش ترشح صفرا و تمایل به اسهال ، بخش هایی را کاهش دهید یا موقتاً از رژیم غذایی خودداری کنید.
دستور العمل های پنیر ماهون
این تنوع با شراب های خشک و غنی شده ترکیب می شود. به عنوان پرکننده در سوسیس اسپانیایی sobrasada استفاده می شود و کیک های tortilla ، املت ، calzones ، empanadas با آن ساخته می شوند. طعم آن به طور ایده آل توسط سبزیجات - فلفل ، گوجه فرنگی و بادمجان - مشخص می شود.
دستور العمل های پنیر ماهون:
- پیش غذای دریایی … سبزیجات ریز خرد شده در یک ماهیتابه داغ در روغن زیتون سرخ می شوند - هویج ، پیاز ، 2 گوجه فرنگی بدون پوست و دانه ، 2 دندان سیر له شده. وقتی همه چیز نرم شد ، مستقیماً با یک خردکن چوبی در تابه خرد کنید ، سر میگوها را بگذارید ، سرخ کنید ، بردارید ، 2 قاشق غذاخوری بریزید. ل براندی. محتویات تابه را به قوام سس برسانید ، 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل کره خمیر سبزیجات باید صاف ، براق ، با بوی کمی ماهی باشد. به طور جداگانه سس شیر پنیر را برای میگو آماده کنید: 200 گرم شیر را به حالت جوش گرم کنید و 200 گرم پنیر ماهون آسیاب شده را اضافه کنید ، منتظر ذوب شوید ، ژلاتین شل را اضافه کنید - 15 گرم ، بگذارید تا خنک شود. میگوی بدون سر ، 4 عدد ، پوست کنده ، در آب با کمی روغن زیتون جوشانده شده ، در سس پنیر و شیر آغشته شده است. این روند تا زمانی که یک پوشش متراکم روی غذاهای دریایی به دست آید ، تکرار می شود. مربای گلاب را در آب داغ حل کنید تا شربت درست شود. روی هر بشقاب کمی سس غذای دریایی و میگو در لعاب پنیر قرار داده شده است. تزئین شده با برگ نعناع و شربت صورتی.
- رول پنیر با فوی گرا … پیازها در چربی غاز سرخ می شوند ، سپس قطعات کوچکی از جگر غاز به آن اضافه می شود ، با یک درب پوشانده می شود و به مدت 2 دقیقه سرخ می شود. با یک مخلوط کن با کمی فلفل ، نمک و گیاهان Provencal قطع کنید. یک تکه ماهون را جدا کرده و کمی در یک ماهیتابه یا بخار گرم گرم کنید تا حالت ارتجاعی پیدا کند. سطح را با پاته فوی گرس چرب کنید ، رول را رول کنید و آن را در یخچال قرار دهید. وقتی سفت شد ، به صورت دایره برش زده و سرو کنید.
- کالزون با پنیر و سیب زمینی شیرین … شیرینی پفکی از قبل ورز داده می شود. مارگارین ، 100 گرم ، قطعه قطعه شده را با 250 گرم آرد ترکیب کنید ، با انگشتان خود به صورت خرده درآورید. با تخم مرغ رانندگی کنید ، مقداری نمک اضافه کنید ، کفیر را "با چشم" اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. به یک لایه نازک بپیچید ، با روغن چرب کنید ، بپیچید ، دوباره بچرخانید ، روغن بزنید و دوباره خم شوید. این فرآیند 6-7 بار تکرار می شود. در پلاستیک بپیچید و همه چیز را در یخچال قرار دهید. ماهیتابه را از قبل گرم کنید و 6 نوار بیکن را تفت دهید تا بیکن آب شود. سر خرد شده پیاز قرمز را بریزید ، سرخ کنید تا شفاف شود. سیب زمینی های شیرین بزرگ رنده شده را بریزید ، با قره قاط خشک شده ، 4 قاشق غذاخوری بریزید. l. ، 3 دقیقه هم بزنید و از روی حرارت بردارید. پاپریکا ، ماهون ، نصف لیوان یا 60 گرم نمک و فلفل را اضافه کنید (توصیه می شود همه طعم ها را با هم مخلوط کنید). فر را با دمای 180-200 درجه سانتیگراد گرم کنید. ورق پخت را با پوست بپوشانید ، 1 تخم مرغ را بزنید. خمیر به یک لایه پیچیده می شود ، پر کردن روی آن قرار می گیرد ، لبه های آزاد باقی می ماند ، کیک پوشانده می شود. با تخم مرغ کوبیده مسواک زده و با چنگال سوراخ کنید. به مدت 15 دقیقه بپزید ، با بقیه پنیر بپاشید ، 2-3 دقیقه دیگر در فر بگذارید. آنقدر برش دهید تا غذاهای پخته سرد شوند.
- امپاناداس … خمیر باید بسیار نرم باشد. 125 گرم کره و خامه ترش را مخلوط کنید ، 1/4 قاشق چای خوری نمک را اضافه کنید ، 5 گرم آب لیمو تازه فشرده را در آن بریزید و 200 گرم آرد الک شده را اضافه کنید. به یک توپ بپیچید ، در فیلم چسبناک بپیچید ، به مدت 40 دقیقه در یخچال قرار دهید. برای تهیه پر کردن ، 100 گرم پنیر ماهون و موزارلا ، 2 قاشق غذاخوری را با هم ترکیب کنید. ل کنسرو ذرت ، قبل از تخلیه مایع. آنها دسته را از یخچال بیرون می آورند ، آن را با یک "سوسیس" حلقه می کنند ، قطعات کوچک را بریده و کیک ها را پهن می کنند. پر کردن را در وسط هر یک قرار دهید ، لبه ها را بچسبانید ، پایها را با زرده چرب کنید تا چیزی بیرون نیاید. با این حال ، غذاهای پخته بیشتر شبیه کوفته های بزرگ شکل هستند. آنها را در فر که از قبل با دمای 190 درجه سانتیگراد گرم کرده اید به مدت 15 دقیقه بپزید.
دستورهای تهیه پنیر Osso Irati را نیز ببینید.
حقایق جالب در مورد پنیر ماهون
در لایه فرهنگی ، که بر اساس ویژگی های مشخص شکل گرفته است ، حدود 3000 سال قبل از میلاد. ه. ، قطعات سفال مورد استفاده برای ساخت این تنوع یافت شد. در اسناد دست نویس مسافران عرب مربوط به قرن 1 بعد از میلاد ، نامهایی از ماهون نیز یافت شد.
در قرن 18 میلادی ، اسپانیایی ها پنیر را به سراسر جهان صادر می کردند.برای تحویل به بنادر جنوا ، جایی که سرها روی کشتی ها بارگیری می شد ، قایق های ویژه ای با "اتاق" های مهر و موم شده ساخته شد که اجازه ورود اسپری دریا را نمی داد.
نام محافظت شده - گواهی PDO - گونه دریافت شده در 1985. اکنون فقط در جزیره منورکا ساخته می شود. روند تولید به مدت طولانی حفظ شده است: فشار دادن با دست انجام می شود و سرها در پارچه پیچیده می شوند. علاوه بر این ، پنیر ماهون فقط از تولید شیر گاوهایی که در چمنزارهای محلی چرا می کنند تهیه می شود. شگفت آور است که شیر دارای طعم کمی نمکی است که برای این محصول مشخص نیست.
ویدیوی پنیر ماهون را تماشا کنید:
