ویژگی ها و روش تهیه یک شیر تخمیری خوشمزه. ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی ، مزایا و محدودیت ها در صورت مصرف. دستور العمل های پنیر بری و حقایق جالب در مورد آن.
پنیر بری یک فرآورده شیر تخمیر شده است که به خاطر طعم فوق العاده "نجیب" آن مورد استقبال قرار گرفته است. به نام استانی که دستور تهیه آن اختراع شده است. شکل سر یک دایره تا ضخامت 5 سانتیمتر با قطر 30-60 سانتیمتر است. رنگ پنیر نرم سفید است ، با رنگ مایل به خاکستری نامشخص ، که ناشی از کپک است ، محصول زاید قارچ ها Penicillium camemberti یا کاندیدوم بوی آن آمونیوم است ، پوسته بوی بیشتری دارد ، اما می توانید آن را بخورید. طعم پنیر بری دلپذیر است ، می توان آن را ملایم ، کمی قابض توصیف کرد. هرچه قدیمی تر و پایدارتر باشد ، تیزتر است. برای جلوگیری از خراب شدن محصول ، توصیه می شود آن را در جای خنک نگهداری کنید ، اما در حال حاضر تا دمای اتاق گرم شده است.
ویژگی های تهیه پنیر بری
انواع مختلفی از فرآورده های شیر تخمیر شده وجود دارد - هر شهر کوچکی در این استان فرانسه دستورالعمل خاص خود و ویژگی های خاص تولید پنیر بری را دارد.
نحوه رسیدن آن را در نظر بگیرید:
- شیر گاو پاستوریزه ، 8 لیتر ، تا 32 درجه سانتی گراد گرم می شود ، از بالا به پایین هم زده می شود تا از گرم شدن یکنواخت و حفظ ساختار همگن اطمینان حاصل شود. 1 آمپول کلرید کلسیم در آن بریزید.
- ظرف را از روی حرارت بردارید ، مخمر را اضافه کنید: 1/4 قاشق چایخوری. مزوفیلیک ، در نوک قاشق درد - Geotrichum Candidum ، 2 برابر بیشتر - Penicillium. پودر باید روی سطح متورم شود - این مدت 3 دقیقه طول می کشد ، و سپس شیر را هم زده و اجازه می دهید نیم ساعت بماند. برای خنک نگه داشتن آن ، ماهیتابه را با یک حوله بپیچید.
- نصف قاشق چایخوری مایه پنیر در 50 گرم آب حل شده و در شیر مخلوط شده و تکان می خورد. ظرف را به مدت 1 ، 5 ساعت کنار بگذارید. پنیر سازان باتجربه ، لخته شدن ، زمان لخته شدن شیر را از طریق چشم تعیین می کنند و افراد بسیار با تجربه با استفاده از فرمول خاصی محاسبه می کنند. در این مدت ، یک لخته متراکم باید ظاهر شود.
- در حالی که توده کشک فشرده می شود ، فرم ها ، یک تخته ، یک تشک برای زهکشی آماده کنید. دمای اتاق باید در 30-32 درجه سانتیگراد حفظ شود.
- پنیر آینده باید به ظروف آماده منتقل شود. اگر قطر قالب گسترده باشد ، کشک را به لایه ها بریزید ، کوچک را به مکعب ها بریزید. پنیر تحت وزن خودش فشرده می شود.
- برای اینکه سرم به طور مساوی جدا شود ، سرها برعکس می شوند. اگر بری به اشکال کوچک باشد ، تغییر موقعیت هر 20-30 دقیقه توصیه می شود ، در حالتهای بزرگ - ابتدا آنها منتظر می مانند که توده پنیر 3 سانتی متر ته نشین شود ، و فقط سپس آن را برگردانید. از آنجا که دانه پنیر متراکم نیست ، این فرایند طبق الگوریتم زیر انجام می شود: سطح یک شکل کوچک با یک حصیر زهکشی فشرده می شود و پنیر همراه با قالب چرخانده می شود و روی یک تخته قرار می گیرد.
- 18-24 ساعت طول می کشد تا دانه های پنیر رسیده شوند ، در این مدت سرهای آینده باید 1/3 حجم از دست بدهند. علاوه بر این ، بری آینده شور است - شما باید بر نمک یکنواخت نظارت کنید.
- سرها را برای یک روز دیگر بگذارید تا سرم کاملاً جدا شود و سطح خشک شود. اگر پوسته مرطوب بماند ، فعال کردن قالب ها مشکل ساز خواهد شد.
- سرهای متراکم در یک محفظه با دمای ثابت 10-13 درجه سانتی گراد و رطوبت 90-95 are قرار می گیرند. پنیر را 2-3 بار در روز بچرخانید. بسیار مهم است که اطمینان حاصل شود که تراکم ایجاد نمی شود. با اجتناب از معرفی قارچ های قالب خارجی ، می توانید از یک ظرف در بسته ساخته شده از پلاستیک مواد غذایی برای پیری استفاده کنید.
- هنگامی که پوشش قالب شکل می گیرد (این تا 2 هفته طول می کشد) ، سر را در کاغذ مومی پیچیده و دما را به 4-7 درجه سانتی گراد کاهش می دهد.بهتر است از محفظه ای با رطوبت ثابت استفاده کنید ، اما اگر سر در ظرف باشد ، قفسه یخچال این کار را انجام می دهد.
به محض سفت شدن پوسته ، نوارهایی روی آن ظاهر می شود - قهوه ای و خاکستری ، و هنگامی که تحت فشار قرار می گیرد ، احساس انحراف الاستیک می شود ، مزه را شروع می کند. برای درک کامل طعم پنیر بری خانگی ، یک تکه را برش دهید و بگذارید 20 دقیقه در دمای اتاق بماند.
| تهیه پنیر بری | زمان |
| پختن دانه های پنیر | 25 ساعت |
| قالب گیری | 22 ساعت |
| نمک زدن | 1 روز |
| خشك كردن | 1 روز |
| بلوغ | 10-12 روز |
| رسیدن. کامل شدن | 22-30 روز |
روشهای زیادی برای تهیه پنیر بری وجود دارد - قبل از رسیدن گیاهان دارویی و ادویه جات ترشی جات را به آن اضافه کنید ، مواد اولیه را تغییر دهید (از شیر بز یا گوسفند یا مخلوط استفاده کنید) ، زمان رسیدن را افزایش دهید. با این حال ، به دست آوردن یک محصول اصلی در خانه بسیار دشوار است - این نیاز به شرایط و لوازم جانبی خاصی دارد.
ترکیب و محتوای کالری پنیر بری کپک زده
ارزش تغذیه ای بسیار بالا است ، اما از آنجایی که خوردن بیش از 1-2 تکه غذای خوشمزه دشوار است ، تأثیر آن بر تغییر وزن حداقل است.
میزان کالری پنیر بری 334 کیلوکالری در 100 گرم است که از این قرار است:
- پروتئین - 20.8 گرم ؛
- چربی - 27.7 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.5 گرم ؛
- آب - 48.42 گرم ؛
- خاکستر - 2.7 گرم
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 174 میکروگرم ؛
- رتینول - 0.173 میلی گرم ؛
- بتا کاروتن - 0.009 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.07 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.52 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 15.4 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.69 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.235 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 65 میکروگرم ؛
- ویتامین B12 ، کوبالامین - 1.65 میکروگرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 0.5 میکروگرم ؛
- ویتامین D3 ، کلکالیسیفرول - 0.5 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.24 میلی گرم ؛
- ویتامین K ، فیلوکینون - 2.3 میکروگرم ؛
- ویتامین PP - 0.38 میلی گرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 152 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 184 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 20 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 629 میلی گرم ؛
- فسفر ، Ph - 188 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- آهن ، آهن - 0.5 میلی گرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.034 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 19 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 14.5 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 2.38 میلی گرم.
کربوهیدراتهای قابل هضم توسط مونو و دی ساکاریدها - 0.45 گرم در 100 گرم نشان داده می شود.
کلسترول موجود در پنیر بری 100 میلی گرم است.
اسیدهای آمینه ضروری در 100 گرم:
- والین - 1.34 گرم ؛
- ایزولوسین - 1.015 گرم ؛
- لوسین - 1.929 گرم ؛
- لیزین - 1.851 گرم ؛
- فنیل آلانین - 1.158 گرم.
اسیدهای آمینه قابل تعویض در 100 گرم:
- اسید آسپارتیک - 1.35 گرم ؛
- گلوتامیک اسید - 4.387 گرم ؛
- پرولین - 2.459 گرم ؛
- سرین - 1.168 گرم.
اسیدهای چرب در 100 گرم:
- امگا 3 - 0.313 گرم ؛
- امگا 6 - 0.513 گرم.
اسیدهای چرب اشباع در 100 گرم:
- میریستیک - 3.065 گرم ؛
- Palmitic - 8.246 گرم ؛
- اسید استئاریک - 2.88 گرم.
اسیدهای چرب اشباع نشده در 100 گرم:
- Palmitoleic - 1.007 گرم ؛
- اولئیک (امگا -9) - 6.563 گرم.
اسیدهای چرب اشباع نشده در 100 گرم:
- اسید لینولئیک - 0.513 گرم ؛
- لینولنیک - 0.313 گرم.
فواید و مضرات پنیر بری تا حد زیادی توسط میزان و نوع اسیدهای اشباع ، غیر اشباع و چرب تعیین می شود. این مواد فرآیندهای متابولیک را عادی می کنند ، انرژی را به تمام اندام ها و بافت ها می رسانند ، تقسیم و بازسازی بافت را در سطح سلولی تحریک می کنند و ایمنی ارگانیک را افزایش می دهند. اما در عین حال ، به لطف آنهاست که کلسترول روی دیواره رگ های خونی رسوب می کند ، یک لایه چربی در زیر پوست و در اطراف اندام های داخلی ایجاد می شود.
به عنوان مثال ، بدون اسیدهای چرب ، تغییرات مربوط به سن به سرعت رخ می دهد ، عملکردهای تولید مثل مختل می شود و دیابت ایجاد می شود. و با افزایش بیش از حد ، ضعف شدید ظاهر می شود ، خون غلیظ می شود ، علائم سیروز و هپاتیت مشاهده می شود. اسیدهای چرب اشباع نشده ، ضربان قلب را تثبیت می کند ، اما مقدار بیش از حد آنها سطح قند خون را افزایش می دهد.
مهم! مشخص نیست که بدن در اولین برخورد با طعم جدید ، به دلیل کپک ، چگونه واکنش نشان می دهد. بنابراین ، این محصول باید با دقت و با تجزیه و تحلیل واکنش های خود به رژیم غذایی وارد شود.
فواید پنیر بری
محبوبیت این محصول نه تنها با بو و طعم اصلی توضیح داده می شود. توجه شد که پنیر بری دارای خواص مفید زیادی است:
- ذخیره کلسیم ، پتاسیم و منیزیم را در بدن بازیابی می کند ، وضعیت سیستم اسکلتی عضلانی را بهبود می بخشد ، بافت استخوان و غضروف را تقویت می کند ، تن دیواره رگ های خونی را افزایش می دهد ، از ایجاد پوکی استخوان ، پوکی استخوان و آرتروز جلوگیری می کند.
- عملکرد سیستم قلبی عروقی را عادی می کند.
- سنتز ویتامین B را تحریک می کند ، هدایت تکانه های عصبی را تسریع می کند ، خواب را بهبود می بخشد.
- توسعه پوسیدگی را متوقف می کند.
- آب را در بدن حفظ می کند.
- توسعه تغییرات مربوط به سن را متوقف می کند.
- خطر آترواسکلروز ، تغییرات آسیب شناختی در عضله قلب را کاهش می دهد.
توجه داشته باشید! پنیر بری را می توان برای کمبود لاکتاز استفاده کرد.
مزایای پنیر بری برای روده ها نه تنها توسط ویتامین ها و مواد معدنی موجود در ترکیب ، بلکه توسط قالب نیز تأمین می شود. مقدار کمی قارچ پنی سیلین شرایط مساعدی را برای افزایش فعالیت فلور مفید ایجاد می کند ، سرعت پریستالیز را تسریع می کند و باعث دفع سموم می شود. علاوه بر این ، تولید ملانین در بدن افزایش می یابد ، که باعث افزایش خواص محافظتی پوست می شود - هنگام مواجهه با افزایش بار ماوراء بنفش ، تظاهرات منفی کاهش می یابد.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر بری
برای افرادی که عادت ندارند ، این محصول می تواند خطرناک باشد. با دیس بیوز ، بیماری های روده ای با تشدید مکرر و با حساسیت به پنی سیلین ، نباید این نوع پنیر نرم را امتحان کنید.
اگر سابقه کلسترول بالا ، چاقی ، دیابت و فشار خون بالا به دلیل محتوای چربی بالا دارید ، آسیب بری ممکن است رخ دهد.
نقض پخت و پز می تواند لیستریوز ، یک بیماری عفونی ، را برای توسعه عوامل بیماری زا ایجاد کند که کپک محیط مطلوبی است.
در دوران بارداری یا شیردهی نباید با یک محصول جدید آشنا شوید - ممکن است واکنش های آلرژیک ایجاد شود.
به بچه های پیش دبستانی بری ندهید. تشکیل نهایی فلور مفید 5-6 سال تکمیل می شود. تا این سن ، سیستم گوارش برای آزمایشات آشپزی آماده نیست.
دستور العمل های پنیر بری
این محصول به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شود و گران است ، اما اغلب به عنوان عنصری در غذاهای دیگر معرفی می شود.
دستور العمل های پنیر بری:
- پر کردن تارتلت … تعداد مواد برای 6 سبد آماده محاسبه می شود. ریشه زنجبیل تازه رنده شده (0.8 سانتی متر) و حبه سیر خرد شده را مخلوط کنید. چوب خرچنگ (150 گرم) به حلقه های نازک بریده می شود ، بری (50 گرم) - به مربع ، نصف لیوان شیر تا دمای بدن گرم می شود. 1 قاشق غذاخوری را در کره سرخ کنید. ل ارد. شیر را در تابه بریزید ، مخلوط زنجبیل و حبه های پنیر را اضافه کنید ، کاملاً مخلوط کنید تا یک ساختار یکدست ایجاد شود ، 1/4 را بجوشانید. سس پنیر را در سبدها بریزید و چوب خرچنگ را فشار دهید. به مدت 15 دقیقه در دمای 180 درجه سانتی گراد بپزید.
- گلابی کارامل شده … میوه ها را از وسط نصف کنید ، دانه ها را بردارید ، در کره سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. مقدار زیادی شکر بپاشید ، آن را چندین بار برگردانید و به جای دانه در آن بری بگذارید. درب ظرف را بپوشانید و حرارت را خاموش کنید. می توانید آن را در 10 دقیقه بچشید.
- بری پخته … قره قاط ها از قبل آماده می شوند. توت های تازه منجمد می شوند ، با شکر روی آنها می پاشیم و به مدت 2 دقیقه در مایکروویو نگهداری می شود. 2-3 روز در شربت بگذارید تا کرن بری ها کاملاً با آن اشباع شوند. یک بشقاب از شیرینی پخته شده آماده می شود و مکعب های پنیر و یک قاشق زغال اخته در آن قرار می گیرد. به مدت 50 ثانیه در مایکروویو بپزید. خودتان می توانید خمیر کیک کوتاه درست کنید. کره ذوب شده و پودر قند را با آرد الک شده مخلوط کرده و کمی آب یخ به آن اضافه کنید. با دستان خود ورز دهید ، خرده را با انگشتان خود بمالید. سپس خمیر را چندین بار پهن می کنیم. نسبت مواد لازم: یک بسته کره ، 300 گرم آرد ، 100 گرم پودر قند و 1 قاشق غذاخوری. ل آب سرد و یک کیسه شکر وانیلی.
- املت بری … آنها در قالب های مافین پخته می شوند. 2 تخم مرغ را بزنید ، مکعب های بری ، 4 قاشق غذاخوری را اضافه کنید. ل خامه ، مقداری نمک اضافه کنید ، جعفری خرد شده و شوید را اضافه کنید. قالب ها را با کره چرب کنید ، با مخلوط تخم مرغ و خامه پر کنید. آب جوش در یک ورق پخت ریخته می شود ، ظروف آماده شده در آنجا قرار می گیرند. تا زمانی که تخم مرغ ها پخته شوند ، در دمای 180 درجه سانتی گراد در فر نگه دارید.
- ساندویچ … آووکادو پوست کنده و نصف می شود. نیمی از آن را به برش های نازک بریده و دومی را در سیب زمینی له شده خرد کرده و با روکولا و سس مایونز مخلوط کنید. 2 تکه نان یکسان در نان تست سرخ می شود ، یکی با مخلوطی از آووکادو چرب می شود ، با برش های آووکادو و برش های گوشت گاو خشک شده تزئین می شود. روی دوم را با نان بپوشانید ، با گوجه فرنگی و برگ سالاد تزئین کنید.
چگونه پنیر بری بخوریم؟ این غذا با غذاهای شور و شیرین ، با میوه ها ، انواع توت ها و آجیل خوب ترکیب می شود و به عنوان پیش غذا برای شراب های درخشان سفید و قرمز استفاده می شود.
حقایق جالب در مورد پنیر بری
برای اولین بار ، یک محصول شیر تخمیر شده در استان بری فرانسه تهیه شد که نام خود را از آن گرفت. در ابتدا فقط از شیر گاو به عنوان ماده اولیه استفاده می شد. با وجود این واقعیت که در حال حاضر انواع مختلفی از بری وجود دارد ، فقط Brie de Melin و Brie de Meaux اصلی در نظر گرفته می شوند. اینها انواع معتبر هستند.
این محصول "سلطنتی" محسوب می شد. این کنتس ناوارا (شامپاین) بود که پادشاه فیلیپ آگوستوس را برای اثبات وفاداری و جلب عشق او فرستاد. شارل دو اورلین به علاقه مندان خود پنیر داد. هنری چهارم و ملکه مارگوت از پذیرایی از غذاهای لذیذ خودداری نکردند.
انواع پنیر نرم تهیه شده از شیر غیر پاستوریزه:
| تنوع | قطر سر ، سانتی متر | ضخامت لایه ، سانتی متر | بلوغ | بو | چشیدن |
| بری د نانگیس | 20-22 | 3 | 1-1.5 ماه | میوه ای ، گلابی | شیرین |
| بری د ملون | 24 | 3, 5 | 2-3 ماه | چمن بریده خشک | تیز ، شور |
| بری دی مکو | 25 | 8 | 2-4 ماه | قارچ | تند تند |
| Brie de coulommiers | 12 | 2, 5 | 4-8 هفته | خامه ای | ذوب ظریف |
| بری د مونترو | 18 | 2 | 2-3 ماه | پنیری ، شور | تداعی کننده پنیر فتا است |
هنگام تنظیم "شام سلطنتی" در خانه ، باید بدانید این محصول با چه معیارهایی انتخاب می شود. هرچه پنیر بالغ تر باشد ، بوی آمونیاک بیشتر مشخص می شود. با این حال ، این به این معنی نیست که پوسته باید نرم باشد. هنگامی که تحت فشار قرار می گیرد روی یک محصول بیش از حد ایجاد می شود ، جوان باید دوباره به شکل خود بازگردد.
ماندگاری پنیر بری 82 روز است. اگر آن را بیشتر در یخچال نگه دارید ، نمی توانید روی خواص مفید آن حساب کنید. اگر بریده شود ، باید 3 روز دیگر بخورد. بیشتر ذخیره نمی شود.
ظاهر پنیر بری چگونه است - ویدیو را تماشا کنید:
