کلاسیک تند آشپزهای فرانسوی ، روش تهیه و ترکیب سس تارتار. مزایا و محدودیت های استفاده ، دستور العمل ها و حقایق جالب.
تارتار یک سس کلاسیک فرانسوی است که مواد اصلی آن روغن گیاهی ، پیاز سبز و زرده تخم مرغ است. سرد ، همراه با غذاهای گوشتی سرو می شود. رنگ کرمی است ، با سایه های مختلف ، قوام می تواند آنقدر ضخیم باشد که گاهی اوقات از خود می پرسند که این چاشنی است یا غذای اصلی؟ بیشتر از همه ، سس شبیه به سس مایونز با رایحه تند است ، تا زمانی که طعم تند و نمکی سوزاننده را احساس کنید. بهتر است با ماهی یا غذاهای دریایی ترکیب شود ، اما با گوشت و سبزیجات نیز سرو شود.
چگونه سس تارتار درست کنیم؟
ساده ترین دستور العمل
می توان آن را اساس همه گزینه های تهیه سس تارتار نامید. تخم مرغ ها را به صورت آب پز می جوشانند ، اما به این ترتیب که زرده ها سبز نشوند و سفت نشوند ، اما زرد ، روشن ، ملایم باقی بمانند. آنها را با فلفل سیاه ، نمک ، آب لیمو یا سرکه (معمولاً انگور سفید) آسیاب می کنند. قطره قطره روغن نباتی را اضافه کنید تا قوام یکنواختی شبیه امولسیون به دست آید و سپس پیاز سبز خرد شده را داخل آن بریزید.
برای آماده سازی سس تارتار کلاسیک ، فلفل به 4 زرده تخم مرغ ، 1 قاشق غذاخوری اضافه می شود. ل پودر خردل ، 1 قاشق غذاخوری. ل آب لیمو ، 30 میلی لیتر روغن زیتون. در مرحله نهایی ، 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل پیاز ریز خرد شده - اگر با شوید و جعفری مخلوط شود خوشمزه تر می شود. آخرین مورد ترشی ترشی ، 40-50 گرم است. از آنجا که این اضافه کردن برنامه ریزی شده بود ، هنگام آسیاب کردن زرده ها از نمک استفاده نمی شود.
به جای تخم مرغ با روغن نباتی از مخلوط سس مایونز و خامه ترش استفاده کنید - 3 قاشق غذاخوری ل و 2 قاشق غذاخوری ل به ترتیب. مخلوطی از گیاهان تازه را به مزه (1 قاشق غذاخوری) ، 20 گرم پوره خیار ترشی ، یک حبه سیر خرد شده و ادویه (نمک و فلفل) به سلیقه خود اضافه کنید.
می توانید تارتار بدون تخم مرغ درست کنید با فیله ماهی قرمز - ماهی قزل آلا ، ماهی قزل آلا ، ماهی قزل آلا. جزء اصلی سس باید از قبل آماده شود. 1 قاشق غذاخوری مخلوط کنید ل سرکه شراب قرمز با آب لیمو ، یک پیاز قرمز خرد کنید و ماریناد ماهی را بریزید ، 350 گرم. یک روز در یخچال در یک شیشه شیشه ای مهر و موم شده بگذارید. روز بعد ، گشنیز را با جعفری و پیاز سبز خرد کنید ، با نمک و فلفل مخلوط کنید. فیله های ریز خرد شده یا خرد شده را در مخلوط کن با چاشنی ها ترکیب کنید.
توصیه هایی برای آشپزهای تازه کار:
- روغن زیتون باید ترجیح داده شود.
- پیاز سبز را در آخر بپاشید ؛
- وقتی با غذاهای گوشتی سرو می شود ، سیر به عنوان یک ترکیب اضافی ، همراه با سبزیجات - آب پوست لیمو و فلفل آسیاب شده استفاده می شود.
عمر مفید سس تارتار تازه تهیه شده 3-4 روز در یخچال و در ظرف شیشه ای زیر درب است. بنابراین ، نیازی به چاشنی زیاد ندارید ، بهتر است محصولات تازه را مخلوط کنید ، مواد جدید اضافه کنید و از طعم غیر معمول لذت ببرید.
ترکیب و میزان کالری سس تارتار
ارزش غذایی چاشنی بستگی به نوع مواد مورد استفاده در تهیه آن دارد. گزینه های رژیمی با تخم مرغ بدون افزودنی های اضافی و گزینه های پرکالری وجود دارد اگر اساس آن ماهی قرمز یا گوشت باشد.
میزان کالری سس تارتار می تواند 417-470 کیلوکالری در هر 100 گرم باشد که از آن جمله است:
- پروتئین - 2.2 گرم ؛
- چربی - 49.4 گرم ؛
- کربوهیدرات - 4.3 گرم ؛
- فیبر غذایی - 0.5 گرم ؛
- خاکستر - 2.2 گرم ؛
- آب - 40.7 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 24.8 میکروگرم ؛
- رتینول - 0.007 میلی گرم ؛
- بتا کاروتن - 0.198 میلی گرم ؛
- بتا کریپتوکسانتین - 5.1706 میلی گرم ؛
- لوتئین + زاکسانتین - 116.0324 میکروگرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.016 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.076 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 7.9 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.018 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.024 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 4.932 میکروگرم ؛
- ویتامین C ، اسید اسکوربیک - 3.75 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 22.152 میلی گرم ؛
- گاما توکوفرول - 0.0196 میلی گرم ؛
- ویتامین K ، فیلوکینون - 33.1 میکروگرم ؛
- ویتامین PP - 0.4767 میلی گرم ؛
- نیاسین - 0.076 میلی گرم ؛
- بتائین - 0.0262 میلی گرم
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 92.65 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 60.49 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 14.84 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 682.99 میلی گرم ؛
- گوگرد ، S - 0.53 میلی گرم ؛
- فسفر ، Ph - 50.1 میلی گرم ؛
- کلر ، Cl - 175.56 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- آهن ، آهن - 0.83 میلی گرم ؛
- کبالت ، Co - 0.044 میکروگرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.0579 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 23.09 میکروگرم ؛
- مولیبدن ، مو - 0.324 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 0.093 میکروگرم ؛
- فلورین ، F - 0.1 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 0.0614 میلی گرم.
کربوهیدراتهای قابل هضم در 100 گرم:
- نشاسته و دکسترین - 0.041 گرم ؛
- مونو و دی ساکاریدها (قندها) - 3.6 گرم ؛
- گلوکز (دکستروز) - 0.2068 گرم ؛
- ساکارز - 0.0106 گرم ؛
- فروکتوز - 0.1911 گرم.
استرول ها (استرول ها) در 100 گرم:
- کلسترول - 73.53 میلی گرم ؛
- فیتواسترول ها - 3.4029 میلی گرم.
سس تارتار حاوی سایر مواد آلی است: اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری ، اسیدهای چرب اشباع ، تک و چند غیر اشباع.
فواید و مضرات چاشنی توسط ویتامین ها و مواد معدنی غالب تأمین می شود:
- بتا کریپتوکسانتین - اثر آنتی اکسیدانی برجسته.
- کولین یک ماده شبه چربی است که دارای خواص محافظتی کبدی است.
- فولات - تولید آنزیم های گوارشی را عادی می کند ، اما فقط همراه با ویتامین B12 ، که به لطف محصولات حیوانی در سس وجود دارد.
- اسید اسکوربیک - مسئول فرایندهای اکسایش و کاهش کلسترول رسوب یافته در لومن عروق خونی است.
- آلفا توکوفرول - لخته شدن خون را افزایش داده و عملکرد بینایی را بهبود می بخشد.
- آهن یک ماده ضروری برای تولید گلبول های قرمز خون ، گلبول های قرمز است.
- مس - فشار خون و تولید انسولین را عادی می کند.
- کلسترول - در فرآیندهای متابولیک شرکت می کند ، یک ماده ساختمانی برای همه سلول های آلی است ، اما در همان زمان در لومن عروق خونی رسوب می کند و وضعیت سیستم گردش خون را بدتر می کند.
متعادل ترین مجموعه ویتامین و مواد معدنی در چاشنی که طبق دستور کلاسیک تهیه شده است وجود دارد. می توان از آن برای چاشنی غذا برای کودکان خردسال و بیماران بهبودیافته از بیماریها و عملهای مختلف استفاده کرد. فقط در این مورد ، مقدار فلفل و نمک باید به حداقل برسد.
خواص مفید سس تارتار
ترکیب چاشنی یک ترکیب متعادل از مواد مغذی لازم برای عملکرد طبیعی بدن است. از آنجا که غذا تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیرد ، ویتامین ها و مواد معدنی از بین نمی روند.
فواید سس تارتار:
- عادی سازی فرآیندهای متابولیک ، حفظ سلامت سیستم قلبی عروقی ، جلوگیری از ایجاد کمبود ویتامین و تجمع سموم در بدن.
- پرستالیز را تسریع می کند ، شرایط مطلوبی را برای توسعه فلور مفید در روده کوچک ایجاد می کند ، که به هضم غذا کمک می کند. از فرآیندهای پوسیدگی جلوگیری می کند.
- دارای خواص ضد باکتریایی و ضد قارچی است.
- فرآیندهای خون سازی را عادی می کند ، عملکرد تولید مثل را بهبود می بخشد.
- از ایجاد تصلب شرایین جلوگیری می کند.
- در صورت نقض یکپارچگی غشای مخاطی اندام های گوارشی ، بهبود را تحریک می کند.
- فشار خون و سطح قند خون را عادی می کند.
- توسعه آترواسکلروز و تغییرات مربوط به سن را متوقف می کند ، سطح کلسترول بد را کاهش می دهد.
- کیفیت ناخن ، پوست ، دندان و مو را بهبود می بخشد.
- احتمال سکته مغزی ، حمله قلبی ، آسیب مغزی پیری را کاهش می دهد.
- توسعه آب مروارید را متوقف می کند.
اگر قصد دارید کودکان یا افراد مسن را درمان کنید (در صورت عدم وجود موارد منع مصرف برای محصول جدید) ، پس از مالش با گیاهان خرد شده ، سس را از طریق یک غربال مالش دهید تا احتمال خفگی را حذف کنید.
برجسته ترین خواص مفید محصول 2 ساعت اول پس از پخت است و پس از 2 روز مواد مغذی به طور کامل تجزیه می شوند.
موارد منع مصرف و مضرات سس تارتار
یک ظرف چند ماده ای خطر بالایی برای حساسیت زایی دارد.خطرناک ترین آنها زرده تخم مرغ و پودر خردل است.
باید به خاطر داشت که چاشنی دارای کالری بالایی است و با استفاده نامحدود می تواند چاقی را تحریک کند. نباید برای کاهش وزن به رژیم غذایی وارد شود.
سس تارتار می تواند به افرادی که سابقه گاستریت ، گاستروودئودنیت ، زخم معده ، ازوفاژیت ، دیسکینزی مجاری خروجی ، کولیت ، کولسیستیت ، فشار خون بالا ، تصلب شرایین دارند ، آسیب برساند. شما نمی توانید از چاشنی با نارسایی کلیوی و کبدی ، با توسعه آترواسکلروز ، با هضم بیش از حد حساس استفاده کنید.
توجه داشته باشید! در صورت بروز تهوع ، سوزش سر دل و ناراحتی در غشای مخاطی هنگام خوردن غذاهای تند ، نباید سس تارتار را در رژیم غذایی خود قرار دهید.
ایمن ترین سس خانگی است ، فاقد مواد نگهدارنده و اسید است. علاوه بر این ، می توانید میزان چاشنی های گرم را کاهش دهید و غذاهای آلرژیک را با غذاهای ایمن جایگزین کنید. به عنوان مثال ، زرده ها را با خامه ترش جایگزین کنید.
دستور غذا با سس تارتار
ویژگی اصلی ظرف تکه های سبزیجات یا گیاهان در یک ساختار یکدست ظریف است. اما حتی اگر مجبور شوید چاشنی را از طریق یک غربال پاک کنید ، خواص مفید آن تغییر نخواهد کرد ، که نمی توان در مورد درک آن گفت.
دستور تهیه سس تارتار:
- ماهی مرکب با چاشنی اصلی … سس بر اساس خامه ترش مخلوط با سس مایونز تهیه می شود. لاشه ماهی مرکب (50-80 گرم) به حلقه بریده می شود و باله ها به صورت نوار بریده می شوند. تخم مرغ را با 1 قاشق غذاخوری بزنید. ل شیر و 175 گرم خرده نان ، غذاهای دریایی را در تابه ای به مدت طولانی سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند. کپر یا ترشی خرد شده به تارتار اضافه می شود. سس سرد و ماهی مرکب گرم سرو می شود.
- ماهی هالیبوت با سس … فیله هالیبوت ، 4 قطعه ، پوست کنده ، زیر آب سرد شستشو داده و با یک حوله کاغذی خشک کنید. آرد ، 100 گرم ، مخلوط با 1 قاشق غذاخوری. ل نمک ، 1/3 قاشق چایخوری فلفل ، با 2 قاشق غذاخوری آویشن خشک و 1 قاشق چایخوری پوست لیمو فیله را به قسمت های مختلف برش دهید ، در مخلوط بچرخانید و در روغن نباتی سرخ کنید. قبل از سرو سس را روی آن بریزید.
- املت با تارتار … نیمی از کدو سبز را روی یک رنده ریز رنده کنید و آب اضافی آن را خارج کنید. تخم مرغ ها (2 عدد) را با خامه برای طعم دادن بزنید ، پوره سبزیجات را اضافه کنید ، یک املت را در روغن نباتی بپزید ، به محض اینکه تخم مرغ سفت شد ، آن را برگردانید. بهتر است یک ماهیتابه با دسته قابل جابجایی بردارید تا آن را به یک ورقه پخت منتقل نکنید ، بلکه آن را به همراه ظروف در فر قرار دهید. آنها در دمای 190-200 درجه سانتی گراد در فر پخته می شوند. روی یک بشقاب پخش کنید ، سطح را با سس داغ چرب کنید ، "کیک" را رول کنید. در صورت تمایل نمک پاپریکا و نمک را مزه دار کنید.
- پنکیک تند … 1 لیوان شیر ، 200 گرم آرد ، 2 قاشق غذاخوری را ترکیب کنید. تارتار ، 1 قاشق چایخوری جوش شیرین و شربت توت ، 1 قاشق غذاخوری. ل پوست لیمو خمیر را طوری ورز می دهیم که قوام پنکیک ضخیم به دست آید. از هر دو طرف سرخ شده و گرم سرو می شود.
- همبرگر … 150 گرم گوشت گاو در چرخ گوشت چرخانده می شود یا در آسیاب قطع می شود. گوشت چرخ کرده درشت با 30 گرم پیاز قرمز ریز خرد شده و همین مقدار سس گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی مخلوط می شود. گوشت چرخ کرده را به شدت هم بزنید تا در اثر مقدار زیاد هوا هوا بگیرد ، آن را به میزان کبابی که لازم است کباب کنید. تخم مرغ سرخ شده از یک تخم مرغ تهیه می شود. یک نان را از وسط نصف کنید ، داخل آن را با تارتار سرد چرب کنید ، یک برگ کاهو ، یک تکه گوجه فرنگی گوشتی ، یک کتلت ، یک املت و حلقه های پیاز قرمز بریزید. روی نیم دیگر نان را بپوشانید.
- تارتار گوشت گاو … 400 گرم فلفل دلمه ای را تا حد امکان خرد کنید ، 1 عدد پیاز قرمز ، 25 گرم کاپرس را به 4 قسمت ، 2 گوجه فرنگی کوچک و فلفل زرد را به صورت مربع خرد کنید. در یک کاسه ، گوشت ، پیاز و کپر را مخلوط کنید ، و در دیگری - گوجه فرنگی و فلفل. فرم را با روغن آفتابگردان چرب کنید ، یک لایه گوشت بگذارید ، با سس داغ بریزید ، سبزیجات را روی آن بریزید و آنها را سطح کنید. در فر بپزید تا گوشت در دمای 180 درجه سانتیگراد بپزد. با سس سرد سرو می شود.
حقایقی جالب در مورد سس تارتار
تارتار نه تنها چاشنی اصلی ، بلکه برش های کوچک سبزیجات و استیک گوشت اسب نیز نامیده می شود. همه این غذاها را می توان با نام مشابه سرو کرد ، بنابراین اگر مطمئن نیستید چه سسی سرو می شود ، بهتر است توضیح دهید.
نام سس تند به لطف پادشاه لوئیس نهم ، شرکت کننده و الهام بخش ثابت جنگ های صلیبی ، به دست آمد. این او بود که مشرکان را که سعی داشت بر آنها پیروز شوند "تارتار" نامید. مانند همه افراد نجیب آن زمان ، لوئیس عاشق اساطیر یونان بود و عشایر جنگجو با جهنم یونانی - تارتاروس در ارتباط بودند. "آنها از تارتاروس برخاستند و در پرتگاه فرو رفتند ، در تارتارها سقوط کردند" - چنین مقایسه ای قابل درک است ، زیرا سواران با شمشیرهای تیز به طور غیرمنتظره پایین رفتند و در استپ ها ناپدید شدند و خسارت قابل توجهی به ارتش فرانسه وارد کردند.
در قرن XIII ، همه عشایر "تارتار" نامیده می شدند ، اما این نام با آشپزی ارتباط نداشت. اما در قرن نوزدهم ، مد برای نام های جغرافیایی ظروف اصلی ظاهر شد. سپس "hollandaise" با طعم کره ای و "tartar" - یک سس تند ، تند و سوزان آمد. تحت این اصطلاح ، دومی به همراه گوآکومول مکزیکی و پستو ایتالیایی یکی از موقعیت های پیشرو در غذاهای مجلل را کسب کرده است.
نسخه دیگری نیز وجود دارد: آشپزهای فرانسوی دستور تهیه سس تارتار را از همکاران بالکن خود "جاسوسی" کردند و سپس آنها را طبق سنت های ملی بهبود بخشیدند. اما این داستان چندان جالب نیست ، اگرچه ، به احتمال زیاد ، صحیح تر است ، زیرا مسافر معروف مارکوپولو چاشنی مشابهی را ذکر کرده است.
طرز تهیه سس تارتار - ویدیو را تماشا کنید:
اگر حیوانات خانگی شما تندتر هستند ، می توانید این غذا را به رژیم غذایی اضافه کنید. به خصوص اگر مهماندار خیلی ماهر نباشد. تارتار می تواند هر گونه نقصی را در غذای اصلی پنهان کند - طعم های شدید را به راحتی قطع می کند ، و علاوه بر این ، تهیه آن بسیار ساده است. با بازگشت به دستور العمل کلاسیک که در این مقاله توضیح داده شده است ، می توانید این موضوع را تأیید کنید.
