شرح و تهیه سس عالی فرانسه ، ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی. مزایا و مضرات هنگام مصرف ، دستور العمل های غذاهای با بشامل و تاریخچه اصلی.
سس بشامل یک محصول غذایی اساسی است که از آرد روکس و شیر سرخ شده در روغن تهیه می شود و بسیاری از غذاهای دیگر بر اساس آن تهیه می شوند. رنگ کرمی ، قوام یکدست ، کره ای ، غلیظ است ، طعم آن طبق دستور کلاسیک خامه ای ، ظریف است ، اگرچه برخی سس بشامل را به عنوان "بلغور مایع" توصیف می کنند. چاشنی ها توسط سرآشپزهای فرانسوی اختراع شد.
سس بشامل چگونه تهیه می شود؟
مردم دائماً دستور العمل های سس را آزمایش می کنند ، اما مواد اصلی تشکیل دهنده آن کره ، شیر ، آرد گندم ، جوز هندی و نمک است. چاشنی "سفید" نامیده می شود ، اگرچه رنگ آن نسبتاً کرمی است.
برای آماده سازی سس بشامل کلاسیک ، 700 میلی لیتر شیر را گرم کنید ، کره را به مقدار 50 گرم در یک قابلمه ذوب کنید 50 گرم آرد گندم خوب الک شده با بالاترین درجه ریخته می شود. محتویات ظرف به شدت تکان داده می شود تا از ایجاد توده جلوگیری شود. به لطف برگ چای ، می توانید از طعم ناخوشایند آرد خلاص شوید. شیر داغ کم کم همراه با قاشق غذاخوری اضافه می شود. روی حرارت ملایم بگذارید تا سس به خامه ترش مایع برسد ، هم بزنید. آنها فیلتر می شوند تا از ورود اجسام خارجی جلوگیری شود. نمک زده و جوز هندی رنده شده را اضافه کنید - 0.5 قاشق چایخوری ، 2 دقیقه دیگر بپزید.
برای افزایش ارزش غذایی بشامل کلاسیک شیر و خامه را می توان با هم استفاده کرد ، و برای افزایش طعم - مقدار ادویه را افزایش دهید. یک پیاز کوچک تمیز می شود ، جوانه های کامل میخک خشک به آن وارد می شوند. 300 میلی لیتر شیر همراه با 2 برگ بو و یک عدد پیاز را داخل قابلمه می ریزند. شیر داغ فیلتر می شود تا مواد اضافی حذف شود. ظروف شسته شده و خشک می شوند ، 60 گرم کره ذوب می شود ، آرد اضافه می شود - یک سوم لیوان جوشانده شده ، مانند دستور قبلی. شیر گرم کمی ریخته می شود ، سپس خامه - 300 میلی لیتر (بدون نیاز به حرارت). مدام هم بزنید تا بشامل غلیظ شود بپزید. نمک ، فلفل و جوز هندی به آن اضافه می شود.
بشامل با تخم مرغ
ایده آل برای ریختن پیتزا یا لازانیا. دستور پخت و پز با آنچه قبلاً توضیح داده شد متفاوت است. 1 قاشق غذاخوری. ل آرد گندم در 50 گرم کره سرخ می شود (در صورت نیاز به کاهش ارزش تغذیه ای ، از یک خامه خامه ای استفاده کنید) در یک ماهیتابه عمیق. وقتی رنگ آرد طلایی شد ، 280 میلی لیتر آب گوشت بریزید ، بپزید تا غلیظ شود ، گاهی اوقات هم بزنید. از روی حرارت بردارید ، 2 زرده تخم مرغ بریزید ، در یک الک خرد کنید ، دوباره 1-2 دقیقه بجوشانید ، نمک ، فلفل ، جوز هندی رنده شده را اضافه کنید. برای افزایش طعم ، توصیه می شود پوره خمیر خیار ترشی را اضافه کنید.
بشامل با پنیر
- چاشنی ایده آل برای غذاهای گوشتی. 1 ، 5 قاشق غذاخوری سرخ کنید. ل آرد را برای 50 گرم کره تا قهوه ای طلایی کنید ، یک مشت پیاز پیاز اضافه کنید ، 1 لیوان شیر را بریزید ، بگذارید بجوشد و از روی حرارت بردارید. دارند فیلتر می کنند. 1 قاشق غذاخوری در مخلوط شیر ریخته می شود. ل آب گوشت ، به اولین حباب گرم شده و 3 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل پنیر سخت رنده شده سریع ذوب می شود. 10 دقیقه بپزید تا کاملاً حل شود و سس شروع به غلیظ شدن کند. ادویه های اصلی نمک و جوز هندی هستند ، بقیه را می توان به سلیقه خود اضافه کرد. بگذارید حداقل 10 دقیقه زیر درب آن دم بکشد.
ترکیب و میزان کالری سس بشامل
ارزش تغذیه ای ادویه ای که طبق دستور کلاسیک تهیه می شود کم است. برای کاهش بیشتر ارزش غذایی ، آب گوشت با آب سبزیجات ، پنیر - کم کالری و کره - با اسپری جایگزین می شود.
میزان کالری سس بشامل 90 کیلوکالری است که از آن جمله است:
- پروتئین - 1.9 گرم ؛
- چربی - 5.7 گرم ؛
- کربوهیدرات - 7.6 گرم ؛
- فیبر غذایی - 0.7 گرم ؛
- آب - 78 گرم
ویتامین ها در 100 گرم:
- ویتامین A - 44.8 میکروگرم ؛
- بتا کاروتن - 0.019 میلی گرم ؛
- ویتامین B1 ، تیامین - 0.021 میلی گرم ؛
- ویتامین B2 ، ریبوفلاوین - 0.036 میلی گرم ؛
- ویتامین B4 ، کولین - 5.31 میلی گرم ؛
- ویتامین B5 ، اسید پانتوتنیک - 0.03 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 ، پیریدوکسین - 0.021 میلی گرم ؛
- ویتامین B9 ، فولات - 2.819 میکروگرم ؛
- ویتامین C ، اسید اسکوربیک - 0.33 میلی گرم ؛
- ویتامین D ، کلسیفرول - 0.033 میکروگرم ؛
- ویتامین E ، آلفا توکوفرول - 0.297 میلی گرم ؛
- ویتامین H ، بیوتین - 0.199 میکروگرم ؛
- ویتامین K ، فیلوکینون - 2 میکروگرم ؛
- ویتامین PP - 0.4559 میلی گرم.
درشت مغذی ها در 100 گرم:
- پتاسیم ، K - 48.71 میلی گرم ؛
- کلسیم ، Ca - 37.32 میلی گرم ؛
- سیلیکون ، Si - 0.398 میلی گرم ؛
- منیزیم ، منیزیم - 6.94 میلی گرم ؛
- سدیم ، Na - 473.59 میلی گرم ؛
- گوگرد ، S - 16.69 میلی گرم ؛
- فسفر ، Ph - 26.4 میلی گرم ؛
- کلر ، Cl - 716.25 میلی گرم.
عناصر ریز در 100 گرم:
- بور ، B - 3.7 میکروگرم ؛
- وانادیوم ، V - 8.96 میکروگرم ؛
- آهن ، آهن - 0.547 میلی گرم ؛
- ید ، I - 0.15 میکروگرم ؛
- کبالت ، Co - 0.339 میکروگرم ؛
- منگنز ، منگنز - 0.1279 میلی گرم ؛
- مس ، مس - 27.03 میکروگرم ؛
- مولیبدن ، مو - 2.56 میکروگرم ؛
- سلنیوم ، Se - 0.635 میکروگرم ؛
- فلورین ، F - 62.36 میکروگرم ؛
- کروم ، Cr - 0.22 میکروگرم ؛
- روی ، روی - 0.094 میلی گرم.
کلسترول در 100 گرم - 22.3 میلی گرم.
سس بشامل حاوی مقدار زیادی از عناصر زیر است:
- کولین - از لایه میلین در برابر تخریب محافظت می کند ، که سلول های فیبرهای عصبی را از آسیب محافظت می کند.
- فیلوکینون - لخته شدن خون را عادی کرده و جذب کلسیم را تسریع می کند.
- فولات - تولید سروتونین را تحریک می کند و رسانش عصبی را تثبیت می کند.
- سدیم - تعادل آب و الکترولیت را عادی می کند ، مایعات را در بدن حفظ می کند.
- کلر - سنتز اسید کلریدریک را افزایش می دهد و هضم غذا را بهبود می بخشد.
- پتاسیم - کلیه ها و سیستم قلبی عروقی را تثبیت می کند.
- فسفر - توزیع انرژی در سراسر بدن ، بهبود وضعیت مینای دندان.
- آهن - بدون این ماده ، تولید گلبول های قرمز غیرممکن است.
- روی - دارای اثر آنتی اکسیدانی است و باعث بهبود شنوایی می شود.
- مس - از سنتز پروستاگلاندین ها پشتیبانی می کند و فشار خون را عادی می کند.
سس بشامل به خوبی در رژیم غذایی افرادی که نیاز به کنترل وزن خود دارند و بیمارانی که از بیماری های مختلف بهبود می یابند مناسب است.
خواص مفید سس بشامل
از آنجا که ادویه فقط حاوی محصولات طبیعی است ، می توان آن را در رژیم غذایی گنجاند. این به تنوع منوی ناچیز افرادی که سابقه بیماریهای دستگاه گوارش ، کبد و کلیه دارند کمک می کند.
فواید سس بشامل:
- وضعیت پوست ، مو و دندان را بهبود می بخشد.
- وضعیت ایمنی و هورمون ها را عادی می کند.
- این ماده بر عملکرد مغز و عملکرد حافظه تأثیر مفیدی دارد و کارایی را افزایش می دهد.
- ذخایر پروتئین شیر را با اشباع بدن با کلسیم پر می کند.
- دارای اثر ضعیف ضد باکتریایی ، ضد ویروسی و ضد قارچی است.
- سیستم عصبی را تثبیت می کند ، از ایجاد افسردگی جلوگیری می کند. این خاصیت هر محصول خوشمزه - هنگامی که مصرف می شود ، مرکز لذت را تحریک می کند و تولید سروتونین را افزایش می دهد.
آرد موجود در سس حاوی فیبر رژیمی است که تأثیر مفیدی بر فعالیت حیاتی فلور است که روده کوچک را مستعمره می کند و مسئول جذب مواد مغذی است.
به لطف اسید لوریک ، که در طول عملیات حرارتی کره تجزیه نمی شود ، قارچ های مضر که همراه غذا وارد بدن انسان می شوند سرکوب می شوند.
موارد منع مصرف و آسیب بشامل
در صورت عدم تحمل کازئین (پروتئین شیر) یا کمبود لاکتاز ، خود را با سس شیر درمان نکنید. تظاهرات جدی واکنشهای آلرژیک مشاهده نشد ، اما اختلالات روده ظاهر شد.
استفاده منظم از سس بشامل می تواند به بیماران مسن مبتلا به تصلب شرایین ، افراد چاق ، مبتلا به کبد و سنگ کلیه و دیسکینزی صفراوی آسیب برساند.
مزایا و مضرات بشامل به طور مستقیم به ترکیب بستگی دارد. هنگامی که آرد با بالاترین درجه به عنوان یک عنصر عمل می کند ، از بین نمی رود که موادی که کیفیت آن را بهبود می بخشد - مواد نگهدارنده و افزودنی های طعم دهنده - وارد بدن شوند.اگر از پیاز یا ادویه جات داغ استفاده می کنید ، باید مراقب باشید که رژیم غذایی بیماران با اسیدیته بالا ، پنیر را وارد رژیم غذایی کنید - موارد منع مصرف ، حساسیت به فرهنگ های گرما دوست است.
توجه داشته باشید! هیچ منع مصرفی برای استفاده از یک محصول که طبق دستور کلاسیک تهیه شده است وجود ندارد.
دستور العمل های سس بچامل
ادویه برای چاشنی لازانیا و غذاهای گوشتی استفاده می شود و سس های لذیذ دیگر نیز بر اساس آن تهیه می شود. دستور العمل های محبوب با سس بشامل را در نظر بگیرید:
- سس مورن … 12 هنر. ل بچامل ، طبق دستور کلاسیک پخته شده ، در یک قابلمه ریخته می شود ، روی حرارت کم گرم می شود ، 100 میلی لیتر خامه نه چندان سنگین معرفی می شود - بیش از 25. در 2 تخم مرغ ، سفیده و زرده جدا می شوند. زرده ها را بزنید ، 60 میلی لیتر خامه را به آرامی در توده سفید شده بریزید. با 2-3 قاشق غذاخوری وصل کنید. ل سس تند ، مطمئن شوید که زرده ها فر نمی شوند ، در یک قابلمه بریزید. روی حرارت ملایم حرارت دهید تا نجوشد ، اما بخار می رود و مایع غلیظ می شود. 60 گرم چدار و پارمزان را بمالید ، در یک قابلمه بریزید و هم بزنید تا پنیر حل شود. گرم به همراه غذاهای دریایی یا سبزیجات ، که برای پخت استفاده می شود.
- سس نانتوآ (نانتوآ) … به سس سفید کلاسیک (600 گرم) 80-90 میلی لیتر خامه اضافه کنید ، روی حرارت کم بگذارید تا مایع اضافی تبخیر شود. گوشت یک خرچنگ بزرگ به 2 قسمت تقسیم می شود. یک قسمت در مخلوط کن با 30 گرم کره قطع می شود و قسمت دوم به الیاف تقسیم می شود. همه چیز در یک قایق آب میوه مخلوط می شود.
- سس سوبیز … پیاز را ریز خرد کنید (2 عدد). در یک قابلمه ، کره را گرم کنید - 80 گرم ، برش ها را سرخ کنید ، خامه 20 درصد چربی - 80 میلی لیتر بریزید. به محض ظاهر شدن اولین حباب ها ، که نشان دهنده جوشیدن است ، قابلمه را از روی حرارت بردارید. قابلمه دوم را با سس بشامل (200 گرم) گرم کنید. خامه را با پیاز سرخ شده در آن بریزید ، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل شکر و 1/3 قاشق چایخوری نمک. قبل از سرو ، سس باید فیلتر شود. با مرغ سرو می شود.
- گوشت با سس … این دستور غذا نحوه پخت گوشت خوک را توضیح می دهد ، اما مرغ را به همین ترتیب بپزید. 250 گرم گوشت و 125 گرم ژامبون به مکعب های کوچک بریده می شود ، 2 هویج رنده شده ، در 2 قطعه خرد می شود. پیاز ، دندان سیر ، موسیر. همه مواد را در کره سرخ کنید ، نمک ، فلفل ، جوز هندی رنده شده ، آرد را اضافه کنید - 1 قاشق غذاخوری. l. ، همه چیز را مخلوط کنید. سس بشامل را بریزید ، به طوری که در یک تابه به سطح مخلوط برسد ، به مدت 45 دقیقه بگذارید. هنگام پخت مرغ ، کافی است 30 دقیقه بجوشد.
- ماهی با سس … فیله ماهی قزل آلا یا ماهی قزل آلا را در قسمت هایی تقسیم کرده و با آب و شراب سفید ریخته و به نسبت 3: 1 مخلوط کنید. 10 دقیقه بپزید تا نرم شود ، فلفل و نمک. روی یک ورقه پخت بمالید ، پنیر رنده شده بپاشید و روی سس بشامل بریزید ، به مدت 3 دقیقه در دمای 180 درجه سانتی گراد بپزید. نیازی نیست منتظر بمانید تا پنیر به شکل پوسته دربیاید ، فقط کافی است تا ذوب شود.
حقایقی جالب در مورد سس بشامل
نسخه های مختلفی از ظاهر چاشنی وجود دارد که واقعاً محبوبیت جهانی را به دست آورده است. معروف ترین آنها اختراع دستور تهیه این سس را به Majordomo Béchamel نسبت می دهد ، مارکیزی که به لطف دانش خود از تاریخ و هنر ، به دربار لویی چهاردهم نزدیک شد. درباری آشپز نبود ، اما سرگرمی جالبی داشت - او عاشق آزمایش های آشپزی بود. در مهمانی های شام او ، غذاهای رنگی روی میز سرو می شد که یادآور یک تصویر موزاییک بود. پادشاه فرانسه اشتهای بسیار خوبی داشت ، اگر از خون سلطنتی نبود ، حتی می توان او را خوار خوار نیز نامید. بکهامل ، که در آن زمان نام خانوادگی خود را به نام نجیب تر ، د نوینتل تغییر داده بود ، می دانست که چگونه از حاکم خود راضی باشد. یکی از یافته های او سس بود که آب گوشت و موسیر به عنوان مواد اصلی آن استفاده می شد.
نسخه دیگر می گوید پیر د لا وارن ، متخصص آشپزی مارکیز یوکسل ، اولین کسی بود که طرز تهیه سس بشامل را فهمید. اما سپس چاشنی بی نام بود و این نام پس از بهبود توسط یک نجیب زاده دریافت شد.او مجبور شد آزمایش آشپزی را انجام دهد: ماهی در بشقاب وجود داشت که برای ارائه آماده نشده بود. برای تزئین ظرف ، ما همچنین یک چاشنی ساده را بهبود بخشیدیم.
طبق افسانه زیر ، سس توسط سرآشپزهای ایتالیایی اختراع شد و دستور غذا را سرآشپزهای کاترین مدیچی به فرانسه آوردند. و سپس نام ظرف "بالساملا" بود. مارکیز فقط موفق شد ظرف را با این چاشنی به پادشاه به موقع سرو کند ، که نه تنها او را به رسمیت شناختن موقت بلکه مکانی در تاریخ به دست آورد. نسخه سوم با سوابق آن زمان ساخته شده توسط د کارا پشتیبانی می شود. او نوشت که بشامل خوش شانس است. سس به مدت 20 سال با خورشت فیله مرغ سرو شد و به محض اینکه با ماهی سرو شد ، بلافاصله به افتخار آزمایش کننده نام خود را به دست آورد.
بعدها ، به لطف شکوفایی هنر آشپزی ، انواع زیادی از بشامل ظاهر شد. این ادویه با ادویه های مختلف ، مخلوط با گیاهان و ادویه جات ترشی جات تکمیل شد. و تنها اولین سرآشپز آشپزی هندی ماری آنتوان کارم اجزای غیر ضروری را الک کرد ، آب گوشت را با خامه یا شیر چرب جایگزین کرد و یک ظرف درست کرد که تا به امروز زنده مانده است.
طرز تهیه سس بشامل - ویدیو را تماشا کنید:
در خانه ، سس بشامل را هر خانم خانه داری می تواند تهیه کند ، حتی خیلی ماهر نیست. زمان باید بیش از 20 دقیقه صرف شود ، حداقل مواد لازم است - شیر ، آرد ، کره و نمک. می توانید بی پایان آزمایش کنید: به جای کره از اسپری استفاده کنید ، سبزیجات یا پنیر اضافه کنید. با این حال ، لازم است نه گفتن ، بلکه پختن. و سعی نکنید چاشنی فرانسوی را با سس مایونز معمولی جایگزین کنید. این محصولات فقط از نظر رنگ مشابه هستند - طعم آنها متفاوت است.
