شرح پنیر کشکاوال و الگوریتم پخت ، ارزش انرژی و ترکیب. خواص مفید ، آسیب احتمالی هنگام مصرف ، استفاده در آشپزی. تاریخچه انواع.
کشکاوال یک پنیر از گروه ماکارونی-فیلاتو است ، سرهایی به شکل کیسه ، گلابی یا پوست شراب ، با طناب در انتهای نازک بسته شده است ، که از این طرف یک توپ کوچک تشکیل می دهد. بوی - پنیری ، خاکی ؛ رنگ زرد؛ بافت - چسبناک ، الاستیک ، "فنری" ، کشیده شدن هنگام گرم شدن ؛ چشم - بزرگ ، فاصله ناهموار ، و تعداد کمی از آنها ؛ طعم - از شیرین و تند تا شور و تند. پوسته طبیعی ، صاف ، زرد کمرنگ یا اکره ای است. هرچه پیری طولانی تر باشد ، رنگ غنی تر و طعم پنیر کشکاوال بیشتر می شود. یکی از گزینه های ساخت محصول سیگار کشیدن است. تنوع را می توان "بین المللی" نامید: در بلغارستان ، ایتالیا ، صربستان ، آلبانی ، در سراسر خاورمیانه و در روسیه ، در قفقاز محبوب است.
پنیر کشکاول چگونه تهیه می شود؟
یک قرن پیش ، مخلوطی از شیر مادیان و شیر گاو به عنوان ماده اولیه پنیر کشکاوال استفاده می شد ، اما اکنون آنها شیر اسب را کنار گذاشته اند. اما این بدان معنا نیست که ما خود را به یک نوع مواد اولیه محدود کرده ایم. اگر این محصول از شیر گاو تهیه می شود ، در بلغارستان عبارت "Vitosh" به نام اضافه می شود ، اصطلاح "بالکان" برای شیر گوسفند و "Preslav" مخلوطی از 2 نوع است.
کشت استارتر پیچیده - فرهنگهای مزوفیلیک انتخاب شده و لیپاز. برای سفت شدن ، پنیر و آب پنیر باقی مانده از آماده سازی دسته قبلی (یا ماست) استفاده می شود. کلرید کلسیم و نمک به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.
طرز تهیه پنیر کشکاوال
- پس از پاستوریزاسیون ، ماده اولیه تا 34-36 درجه سانتی گراد سرد می شود ، استارتر روی سطح ریخته می شود و برای آبگیری مجدد باقی می ماند. سپس آب پنیر یا ماست را بریزید ، تکان دهید و بگذارید "استراحت" شود.
- کلرید کلسیم ، رقیق شده با مقدار کمی آب گرم ، و مایه مایع درون آن ریخته ، مخلوط کرده و می گذارند تا کلسیم ایجاد شود. رسیدن آن 40-50 دقیقه طول می کشد.
- یک استراحت تمیز را بررسی کنید: یک لخته متراکم را با تیغه چاقو بلند کرده و برش دهید. اگر برش مستقیم است و بلافاصله با آب پنیر پر می شود ، می توانید آسیاب را شروع کنید.
- اندازه دانه های پنیر به اندازه یک لوبیا است. در حین ورز دادن ، ظرف با مواد اولیه متوسط به آرامی تا 46-48 درجه سانتی گراد با نرخ 1 درجه سانتی گراد گرم می شود. این برای افزایش اسیدیته ضروری است.
- آب پنیر به تدریج در یک گودال ریخته می شود و قطعات کشک در یک کیسه کتانی قرار می گیرند و همچنین در آن فرو می روند. به مدت طولانی ترک کنید - 4-8 ساعت ، به طور دوره ای اسیدیته را بررسی کرده و آزمایش ذوب را انجام دهید. برای انجام این کار ، قطعات را در آب گرم شده تا 80 درجه سانتیگراد غوطه ور کرده و پس از چند ثانیه آنها را بیرون آورده و سعی می کنند بیرون بیاورند.
- به محض مثبت شدن آزمایش ذوب ، توده کشک را به صفحات نازک برش می دهند یا با دست به روبان می کشند و سپس در یک مخزن با مایع گرم شده تا 85 درجه سانتی گراد (مخلوط آب پنیر و آب خالص) قرار می دهند و شروع می کنند. ورز دادن برای این کار از یک همزن چوبی استفاده کنید که یادآور یک پارو برای کوبیدن کره است. می توان از تیغه های فلزی استفاده کرد ، اما سازندگان پنیر معتقدند که این امر بر طعم محصول نهایی تأثیر منفی می گذارد.
- در مرحله بعد ، پنیر کشکاوال ، مانند سایر انواع ماکارونی فیلاتو ، با دست ایجاد می شود و خمیر را فشرده می کند - در حالت ایده آل ، نباید هیچ گونه خالی وجود داشته باشد. از یک طرف ، 5 سانتیمتر از بالا عقب می روند ، آنها آن را با طناب (طناب) با قطر حداقل 5 سانتیمتر می کشند. گره ها کاملاً متراکم هستند: برای رسیدن ، پنیر معلق است و شکستن امکان پذیر نیست مجاز.
- سرها در آب یخ خیس شده و سپس در 20 درصد آب نمک غوطه ور می شوند. زمان نمک بستگی به جرم سر دارد.به عنوان مثال ، با وزن 1 کیلوگرم ، 6 ساعت نیاز است ، پس از 3 ساعت بچرخانید. و در 3 کیلوگرم - در حال حاضر 8 ساعت ، با همان فرکانس تغییر موقعیت.
- برای خشک شدن ، "گلابی" به مدت 3-4 ساعت روی میله آویزان می شود. انتقال به اماکن با شرایط خاص الزامی نیست. وقتی سطح لمس خشک می شود ، پنیر به یک محفظه رسیده منتقل می شود.
- مدت زمان قرار گرفتن در معرض -30-100 روز ، دمای مورد نیاز -10-13 درجه سانتی گراد ، رطوبت -70-75.
رشد قارچ در هنگام تشکیل پوسته امکان پذیر است. شما باید آن را در اولین نقاط روی سطح از بین ببرید. برای انجام این کار ، پنیر کشکاول ابتدا با آب جاری شسته می شود ، و سپس با آب نمک با مقدار کمی سرکه درمان می شود. آنها دوباره خشک می شوند و فقط سپس به محفظه بازگردانده می شوند. نیازی به چرخاندن چیزی نیست - سرها به صورت جفت بسته می شوند و روی یک تیر آویزان می شوند ، هیچ تماسی با سطح قفسه ها وجود ندارد. سیگار کشیدن نه زودتر از 30 روز انجام می شود ، پس از آن محصول دوباره در محفظه قرار می گیرد. هرچه پیری طولانی تر شود ، طعم آن تندتر می شود.
