روش تهیه پنیر انگلیسی با رگه های مرمر رنگی. ترکیب شیمیایی ، خواص مفید ، موارد منع مصرف دربی. دستور العمل های ظرف.
دربی یک پنیر چدار نیمه سخت انگلیسی محبوب است که از شیر گاو پاستوریزه در دربیشایر تهیه می شود. عطر ملایم ، پنیری است ؛ رنگ تفاله عاج قدیمی است. بافت محکم ، کرمی ، بدون چشم است. طعم - خامه ای خامه ای ، شیرین ، کره ای. طعم دهندگان آن را "بی مزه" ارزیابی می کنند ، بنابراین رایج ترین افزودنی ها به پنیر دربی مریم گلی ، اسفناج یا بندر است. در این حالت ، رگه ها روی برش ظاهر می شوند ، مانند روی سنگ مرمر - سبز ، زمرد یا بورگوندی. طعم آن نیز تغییر می کند. مریم گلی رنگ نعناع ، اسفناج - ترش و شراب - انگور غنی می دهد. پوسته نازک ، مومی است ، رنگ بستگی به استفاده از مواد افزودنی دارد. سرها به شکل استوانه های بلند وزن 10 تا 40 کیلوگرم متغیر است.
پنیر دربی چگونه تهیه می شود؟
پاستوریزاسیون شیر در طول تولید یک فرآورده شیر تخمیر شده انجام می شود. ماده اولیه تا 29 درجه سانتی گراد گرم شده و 40 دقیقه نگه داشته می شود. حفظ دمای ثابت در حمام آب آسان تر است.
طرز تهیه پنیر دربی طبق دستور کلاسیک:
- شیر را تا دمای 27 درجه سانتیگراد سرد کنید. کلرید کلسیم در آن ریخته می شود و مجموعه ای از کشت های مزوفیلیک به صورت خشک ریخته می شود. بگذارید 2 دقیقه خیس بخورد و سپس هم بزنید. بگذارید 1 ساعت بماند.
- مایه پنیر حل شده ریخته و کلسیم تشکیل می شود.
- کشک را تا آنجا که ممکن است کوچک کنید ، بگذارید جا بیفتد ، آب پنیر را تا 38 درجه سانتیگراد گرم کنید و همه چیز را به شدت هم بزنید.
- هنگامی که دانه های کشک کوچک و گرد می شوند ، اجازه می دهند دوباره ته نشین شوند ، آب پنیر تخلیه می شود و توده کشک را بر روی موسلین می ریزند تا مایع آن خارج شود. قطعات متراکم را بریده و با نمک مخلوط کنید.
- آنها به اشکال پوشیده شده با گاز گذاشته شده اند. با دست مهر و موم شده است.
- فشار دادن انجام می شود ، فرم را روی تشک زهکشی می گذاریم و فشار را تنظیم می کنیم. وزن بار بستگی به اندازه سر دارد. تا 1 کیلوگرم - 4.5 کیلوگرم ، حدود 2 کیلوگرم - 9 کیلوگرم و غیره.
- سرها هر 2 ساعت در طول روز چرخانده می شوند.
- 2-5 روز در دمای اتاق خشک کنید ، موقعیت خود را تغییر دهید و به طور مداوم بازرسی کنید تا از معرفی کشت قارچی جلوگیری شود. اگر سطح باعث ایجاد نگرانی شود ، با محلول 20 درصد آب نمک پاک می شود.
- هنگامی که سطح خشک می شود ، ابتدا سر را در روغن گیاهی آغشته می کنید (یا با یک پارچه نرم پاک می کنید) و سپس با موم می پوشانید.
- برای رسیدن ، پنیر در اتاقک ها (یا در یک اتاق با تجهیزات ویژه) با دمای 10-12 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 80-85 placed قرار می گیرد. هر 2 روز یکبار ورق بزنید. مدت زمان تخمیر از 3 هفته تا 9 ماه است.
برای به دست آوردن یک محصول با کیفیت ، هنگام تهیه پنیر دربی ، باید کیفیت مواد اولیه متوسط را تجزیه و تحلیل کنید:
- هنگام فشار دادن ، منتظر بمانید تا آب پنیر جدا شود. در یک توده خیلی مرطوب و چسبناک پنیر ، رگه های مرمر کار نمی کند - رنگ طبیعی پخش می شود.
- لازم است اسیدیته را در همه مراحل اندازه گیری کنید: اگر بالا برود ، تفاله تلخ می شود.
- با جداسازی ناقص سرم ، ترک ها و چشم ها در سر ایجاد می شود.
پنیر سازان روش های مختلفی برای تهیه پنیر دربی با مواد اولیه سنتی ارائه می دهند. در صورت برنامه ریزی برای معرفی مواد اولیه گیاهی ، گیاهان خشک شده به مدت 10-15 دقیقه روی حرارت کم یا در حمام آب جوشانده می شوند و سپس صاف می شوند. آبگوشت پس از پاستوریزاسیون در شیر ریخته می شود ، چمن خرد شده و با توده پنیر مخلوط می شود ، با نمک به قطعات بریده می شود.
همچنین روش دیگری برای معرفی پرکننده ها وجود دارد - فقط در مرحله فشار دادن.در این مورد ، یک تزریق گیاهی اشباع شده تهیه می شود: گیاهان را با مقدار کمی آب جوش ریخته و به مدت 40 دقیقه زیر یک درب در یک مکان گرم قرار دهید. حتماً خنک شوید و سپس گیاهان را در سیب زمینی پوره شده خرد کرده و با نمک با پنیر مخلوط کنید.
هنگام تهیه پنیر دربی با پورت (یا هر شراب قرمز) ، طعم را هنگام برش توده پنیر پس از جدا شدن آب پنیر اضافه می کنید. قطعات در شراب غوطه ور شده و 20 تا 30 دقیقه باقی می مانند - توده کشک باید به خوبی خیس شود. فقط پس از آن نمک زدن و فشار دادن انجام می شود. شرایط و مدت زمان رسیدن مستقل از دستور العمل مورد استفاده پنیر ساز است.
نسخه دیگری از شیر تخمیر شده وجود دارد که در خارج از انگلستان محبوبیت بیشتری دارد. رنگ طبیعی آناتو به ترکیب وارد شده است. با آب حل کنید و تکه های پنیر خرد شده را مانند شراب قرمز خیس کنید. در این حالت ، الگوی مرمر زرد می شود.
اکنون شوید ، جعفری ، آب بابونه ، قاصدک جوان به توده کشک اضافه می شود. هر کشاورز دستور العمل خاص خود را دارد.
در مورد تخصص های تهیه پنیر Vieux Pane بیشتر بخوانید
ترکیب و محتوای کالری پنیر دربی
ارزش انرژی محصول بالا است ، میزان چربی نسبت به ماده خشک 50-55 است. با بلوغ طولانی مدت ، نسبت لیپید-کربوهیدرات به دومی تغییر می کند: تفاله خشک تر می شود ، مواد قندی تجمع می یابد.
میزان کالری پنیر دربی 419 کیلوکالری در 100 گرم است که از این تعداد:
- پروتئین - 24 گرم ؛
- چربی - 34 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0 ، 1-1 ، 3 گرم.
ویتامین ها در 100 گرم:
- رتینول ، ویتامین A - 340 میکروگرم ؛
- کاروتن ، پروویتامین A - 220 میکروگرم ؛
- ویتامین D - 0.3 میکروگرم ؛
- ویتامین E - 0.46 میلی گرم ؛
- تیامین - 0.03 میلی گرم ؛
- ریبوفلاوین - 0.41 میلی گرم ؛
- تریپتوفان - 5.7 میلی گرم ؛
- ویتامین B6 - 0 ، 10 میلی گرم ؛
- ویتامین B12 - 1.4 میکروگرم ؛
- فولات - 26 میکروگرم ؛
- پانتوتنات - 0.29 میلی گرم ؛
- بیوتین - 3 میکروگرم
مواد معدنی در 100 گرم:
- سدیم - 580 میلی گرم ؛
- پتاسیم - 87 میلی گرم ؛
- کلسیم - 680 میلی گرم ؛
- منیزیم - 26 میلی گرم ؛
- فسفر - 470 میلی گرم ؛
- آهن - 0.4 میلی گرم ؛
- مس - 0.02 میلی گرم ؛
- روی - 1.8 میلی گرم ؛
- کلر - 1090 میلی گرم ؛
- سلنیوم - 11 میکروگرم ؛
- ید - 46 میکروگرم
چربی در پنیر دربی:
- اسیدهای چرب اشباع - 21 ، 20 گرم ؛
- اسیدهای چرب اشباع نشده - 1 ، 00 گرم ؛
- کلسترول 100 میلی گرم
بسته به دستور تهیه ، ترکیب ویتامین و مواد معدنی متفاوت است. مکمل های سنتی - مریم گلی ، بندر یا اسفناج - همچنین حاوی مواد مغذی هستند و هنگام مصرف فواید یا مضرات پنیر دربی را افزایش می دهند. محتوای قند افزایش می یابد - از 0.1 تا 1 گرم در 100 گرم. این محصول با اسید اسکوربیک ، فیلوکینون غنی شده است. مقدار آهن افزایش می یابد. در تفاله سر ساخته شده طبق دستور کلاسیک ، فیبر رژیمی وجود ندارد ، اما با افزودن گیاهان خشک به نظر می رسد.
اگر شراب اضافه شد از مست شدن نترسید. پس از تخمیر ، الکل کاملاً تجزیه می شود و چنین افزودنی فقط در طعم منعکس می شود.
یک وعده 100 گرم پنیر دربی 20 درصد از اتلاف انرژی روزانه ، 48 درصد پروتئین مورد نیاز و 50 درصد چربی را تامین می کند.
درباره ترکیب و میزان کالری پنیر والانس بخوانید
خواص پنیر دربی برای سلامتی
محتوای بالای ویتامین B در محصول تأثیر مفیدی بر سیستم عصبی دارد: آرام می کند ، خلق و خو را بهبود می بخشد و از ایجاد افسردگی جلوگیری می کند. اما این تنها مزیت پنیر دربی نیست.
ویژگی های مفید محصول را در نظر بگیرید:
- قدرت استخوان را افزایش می دهد ، احتمال شکستگی بعد از جراحات را کاهش می دهد. به لطف مجموعه کلسیم-فسفر ، شکنندگی کاهش می یابد و تولید مایع مفصلی بهبود می یابد. نیازی به ترس از توسعه اولیه پوکی استخوان یا آرتروز نیست.
- ایمنی را افزایش می دهد ، دارای خواص آنتی اکسیدانی است که با معرفی مکمل های گیاهی افزایش می یابد. احتمال سرطان رکتوم را کاهش می دهد ، به دفع سموم و سموم کمک می کند.
- شرایط مطلوبی را برای ایجاد بیفیدوباکتریوم ها و لاکتوباسیل ها در روده کوچک ایجاد می کند ، هضم غذا را تسریع می کند ، از پیشرفت فرآیندهای پوسیدگی جلوگیری می کند ، بوی بد دهان را بهبود می بخشد.
- فرآیندهای متابولیک را در سطح سلولی عادی می کند ، فرآیندهای بازسازی بافت های اپیتلیال و اندام های داخلی را تحریک می کند.
- بینایی را بهبود می بخشد و هنگام حرکت از تاریکی به نور و بالعکس به سازگاری کمک می کند.
- استفاده از مواد افزودنی باعث افزایش تحریک جوانه های چشایی ، بهبود اشتها و تسریع بهبودی از بیماری های مختلف می شود.
خواص مفید مواد افزودنی ، تأثیر مثبت محصول تخمیر شده شیر را بر بدن انسان افزایش می دهد. اسفناج فرآیندهای متابولیک را تسریع می کند و چربی سوز طبیعی است ، مواد سرطان زا را خنثی می کند ، فشار خون را پایین می آورد و هورمون ها را عادی می کند. مریم گلی دارای خواص ضد میکروبی و ضد التهابی است ، کولیت را متوقف می کند ، اسپاسم عروقی را برطرف می کند ، وضعیت پوست و مو را بهبود می بخشد. دربی با گیاهان را می توان نه تنها یک محصول بلکه یک دارو نیز در نظر گرفت. رسماً اثری ملین و خلط آور خفیف دارد.
شراب تخمیری تخمیر شده باعث افزایش تن کلی می شود ، به حل کلسترول مضر کمک می کند ، شروع تغییرات مربوط به سن را کند می کند و در برابر اشعه ماوراء بنفش تهاجمی محافظت می کند. افزودن چنین پنیری به رژیم غذایی بیماران تحت شیمی درمانی یا پرتودرمانی مفید است. این به پاکسازی سریع بدن از سموم و تحریک اشتها کمک می کند - کاهش وزن را کاهش می دهد.
به بیماران مبتلا به بیماری های روده و اندام های گوارشی ، کودکان خردسال و افراد مسن توصیه می شود یک محصول شیر تخمیر شده که طبق دستور کلاسیک ساخته شده است ، یعنی بدون مواد افزودنی ، به رژیم غذایی وارد کنند. این فقط بر وضعیت عمومی تأثیر مثبت دارد.
موارد منع مصرف و آسیب پنیر دربی
ممکن است با عدم تحمل پروتئین شیر یا نوعی افزودنی ، حساسیت ایجاد شود. اگر چاق هستید یا نیاز به کنترل وزن دارید ، نباید بیش از حد غذا بخورید.
همچنین در صورت وجود بیماریها و شرایط زیر باید از سوء استفاده اجتناب کرد: تشدید پانکراتیت مزمن یا دیسکینزی صفراوی ، هپاتیت ، اسهال حاد.
پنیر دربی می تواند به دلیل مقدار زیاد نمک با تمایل به ایجاد ادم یا افزایش فشار خون ، با حملات نقرس یا در هنگام تشدید آرتروز یا استئوکندروزیس ، قولنج کلیه آسیب برساند.
در دوران بارداری دربی را با مریم گلی ، اسفناج یا انگور مصرف نکنید. اثر مقوی تقویت شده می تواند باعث تحریک لحن رحم شود. اسفناج جذب مواد مغذی را کند می کند ، تجمع سنگ ها را در کلیه ها تسهیل می کند و خون را رقیق می کند. این می تواند به شیردهی یا باروری آسیب برساند. در حالت "ویژه" ، اولویت را باید به محصولی که طبق دستور کلاسیک و بدون مواد افزودنی ساخته شده است ، ترجیح داد.
درباره موارد منع مصرف و خطرات پنیر یارگ بیشتر بخوانید
دستور العمل های پنیر دربی
آنها نه تنها با تهیه این محصول ، بلکه با نوشیدنی هایی که به آن سرو می شود نیز آزمایش می کنند. پنیر "سبز" بهتر است با شراب های انگور قرمز خشک یا غنی شده و "مرمر بورگوندی" - سفید شسته شود. اما دربی با آبجو سازگار نیست: نوشیدنی کلاسیک فاقد طعم است و رنگ تند این نوشیدنی را بی مزه می کند. اگر محصولی با الگوی چند رنگ به تنهایی ، در بشقاب ، همراه با انواع دیگر استفاده می شود ، می توان غذاهای مختلفی را از نسخه کلاسیک تهیه کرد.
دستور العمل های پنیر دربی:
- بشقاب پنیر انگلیسی در گلدان … فر تا 170-180 درجه سانتیگراد گرم می شود. قابلمه های سفالی از داخل با کره چرب می شوند. 3 نوع پنیر - دربی ، دوبل گلاستر و بلو ونسلیدیل ، 75 گرم هر کدام ، مخلوط با 110 گرم کره ، 1/4 قاشق چایخوری مالش دهید. جوز هندی و 1/2 قاشق چایخوری خردل خشک ، 1/4 فنجان شراب شری بریزید. نمک و فلفل برای چشیدن. آنها در گلدان ها پخته می شوند ، پخته می شوند - آمادگی را می توان با پوسته قهوه ای طلایی روی سطح مشاهده کرد. از فر خارج کرده و گرم سرو کنید.
- رول داربی با مریم گلی … پیازهای خرد شده در کره سرخ می شوند تا شفاف شود - 220 گرم. مریم گلی تازه و جعفری خرد شده - باید 1 قاشق غذاخوری دریافت کنید.l. ، به آرد اضافه کنید ، همه چیز را مخلوط کنید. فلفل ، نمک و روی یک ورقه پخت که با پوست غذا پوشانده شده است بمالید. سس از 40 گرم کره و 1 لیوان شیر پخته می شود ، مرتباً هم بزنید و صبر کنید تا غلیظ شود. وقتی محتویات تابه به میزان 1/4 کاهش یافت ، از روی حرارت بردارید ، 3 زرده و 110 گرم داربی رنده شده را با هم مخلوط کنید. زرده ها را جداگانه به حالت کف درآورید ، آنها را با دقت روی بقیه مواد پخش کنید. در لایه دوم روی قالب پخش کنید ، به مدت 20 دقیقه در دمای 200 درجه سانتی گراد بپزید. پوره پارسنیپ جداگانه تهیه می شود - 350 گرم ، آن را به مدت 20 دقیقه بخار می کنید. توده سبز را با 25 گرم کره ، 2 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. ل 40 درصد کرم چرب ، فلفل ، نمک و پودر جوز هندی. سیب زمینی پوره شده را روی پایه پخته شده پهن کرده ، فندق سرخ شده بپاشید و یک رول بپیچید. قبل از سرو با خرده پنیر تزیین کنید.
حقایق جالب در مورد پنیر دربی
در ابتدا ، این محصول یک نوع چدار بود ، ملایم تر و متراکم تر. تولید در قرن 16 آغاز شد. ارزان تر بود و دهقانان از خمیر سفت به عنوان منبع پروتئین به راحتی هضم استفاده می کردند. پنیر به خوبی اشباع می شود ، برای مدت طولانی ذخیره می شود و باعث بدتر شدن افراد مبتلا به بیماری های معده نمی شود.
اما در قرن 17 ، آنها تصمیم گرفتند که دستور غذا را متنوع کنند. با توجه به حداقل مقدار مواد تشکیل دهنده ، طعم و بوی بیان نشده ، دربی برای آزمایشات آشپزی ایده آل بود.
سپس Sage Derby - با رگه های سبز ، مریم گلی و اسفناج و Port Derby - با بندر اختراع شد. در آن زمان ، سرهایی با رگه های مرمر رنگی فقط 2 بار در سال مزه می شد - در کریسمس و در جشنواره برداشت. اما این پنیر آنقدر محبوب شد که در تمام طول سال درست شد.
نسخه دیگری از پنیر وجود دارد - دربی کوچک ، طبق دستور کلاسیک ، بدون رگه های مرمر. سرهای کوچک نه تنها در دربیشایر ، بلکه در سراسر انگلستان ساخته می شوند. طعم آن کاملاً با اصل مطابقت دارد و به دلیل اندازه کوچک آن ، در سفر به انگلستان ، می توانید چنین کلاه بالایی خریداری کرده و آن را به عنوان سوغات برای دوستان خود بیاورید.
