ویژگی های تهیه پنیر برگ فرانسوی. ارزش انرژی و ترکیب شیمیایی خواص مفید و مضر ، برای پخت و پز استفاده کنید. حقایق جالب در مورد تنوع.
برگ یک پنیر فرانسوی است که در بخش با همین نام در شمال کشور تولید می شود. مواد اولیه مخلوطی از شیر خام گاو کامل و بدون چربی است. هر کشاورز دستور العمل خاص خود و توصیه های خود را برای مدت زمان رسیدن دارد. بافت می تواند نیمه نرم و سخت باشد ، خرد شود. رنگ خمیر - از سفید خامه ای تا زرد روشن ؛ و پوست آن نارنجی تا قهوه ای مایل به قرمز با روکش شبیه آهک یا گچ است. بوی قوی ، تند ، طعم آن شیرین و شیرین است ، با طعم واضح مخمر تخمیر شده. در قالب استوانه هایی با قطر 18-20 سانتی متر و ارتفاع 3-6 سانتی متر تولید می شود وزن از 350 گرم تا 2 کیلوگرم متغیر است.
پنیر برگ چگونه تهیه می شود؟
مواد اولیه مستقیماً در لبنیات پنیر چربی زدایی می شوند. برای انجام این کار ، شیر گاوهای نژاد فلاندری محافظت می شود ، خنک می شود و لایه بالایی برداشته می شود. ترکیب 1 قسمت شیر کامل و 2 شیر بدون چربی ایده آل تلقی می شود. در این حالت ، می توان یک قوام خمیری ظریف به دست آورد. برخی از تولیدکنندگان شیر کامل را با آب پنیر مخلوط می کنند تا روند ساخت پنیر برگ را تسریع کرده و آن را به چربی و اسیدیته مورد نیاز برساند ، اما این روش رایج نیست.
مجموعه ای از باکتری های اسید لاکتیک به عنوان شروع کننده استفاده می شود (باکتری Penicillium camemberti باید در آن گنجانده شود) ، کلرید کلسیم به عنوان نگهدارنده و مایه مایع مایع برای انعقاد استفاده می شود. در طول فرایندها ، دمای ثابت - 30-32 درجه سانتی گراد حفظ می شود.
کلم پیچ به مکعب هایی با لبه های 1 ، 5-2 سانتی متر بریده می شود ، یک سوم آب پنیر ریخته می شود ، محتویات کتری مخلوط می شود تا دانه های پنیر گرد شوند و اندازه آنها کاهش یابد. سپس توده کشک را به شکل درآورده و پنیر برگ را مانند سایر انواع مشابه تهیه می کنند - آنها برای یک روز تحت فشار قرار می گیرند و هر 2 ساعت یکبار می چرخند.
برای توقف فعالیت حیاتی باکتری های بیماری زا ، سرها چندین بار در محلول نمکی 20 درصد فرو رفته و هر بار اجازه داده می شود تا در دمای اتاق خشک شوند. نمک زدن به مدت یک روز ادامه دارد.
استوانه های مسطح خشک شده مجدداً روی یک تشک زهکشی خشک می شوند و میکرو اقلیمی سرد ایجاد می شود - دمای 10-12 درجه سانتی گراد. و سپس سطح سر را با سوزن سوراخ می کنند و زهکشی را ایجاد می کنند. این شرایط مطلوبی را برای افزایش فعالیت محصولات کپک ایجاد می کند و تخمیر را سرعت می بخشد.
سرها در غارها در دمای 6-8 درجه سانتی گراد و رطوبت زیاد 92-95 بالغ می شوند.
و اکنون یک ویژگی که نحوه تهیه پنیر برگ را توضیح می دهد و چرا طعم آن متفاوت از انواع نیمه نرم مشابه است. پوسته روزانه شسته می شود ، اما نه با آب نمک ، بلکه با آبجو زنده. این نوشیدنی تخلیه نمی شود ، بلکه در ظرفی جمع آوری می شود که فرهنگ کشت در آن فعال می شود.
پنیر جوان 3-4 هفته در انبار می ماند ، دوره رسیدن پنیر بالغ تا 2 ماه است. با بالغ شدن ، بوی آن نیز تغییر می کند - غلیظ ، اشباع می شود ، در "دسته گل" می توانید له و شیر ترش را به وضوح احساس کنید.
ترکیب و محتوای کالری پنیر برگ
با وجود ارزش انرژی نسبتاً پایین ، این فرآورده شیر تخمیر شده را نمی توان رژیمی نامید. بیمارانی که از بیماری های ناتوان کننده یا جراحی بهبود می یابند ، نباید انواع مختلفی از کپک ها را به رژیم غذایی خود اضافه کنند.
میزان کالری پنیر برگ 272-312 کیلوکالری در 100 گرم است که از آن:
- پروتئین - 18 گرم ؛
- چربی - 24-26 گرم ؛
- کربوهیدرات - 0.3 گرم ؛
- مواد معدنی - 3 ، 1-4 ، 2 گرم.
ارزش انرژی و میزان رطوبت با افزایش سن متفاوت است.
پنیر برگ حاوی: کلسترول ؛ اسیدهای چرب اشباع ، که در میان آنها اسید پالمتیک و استئاریک غالب است. اسیدهای چرب تک اشباع نشده - بیشتر از همه میریستیک و استئاریک ؛ اسیدهای چرب چند غیر اشباع و تک غیر اشباع. اثرات اسید لینولئیک و اولئیک بر بدن قابل ذکر است.
علاوه بر این ، برگ حاوی مقدار زیادی آمینو اسید غیر ضروری و غیر قابل تعویض است ، به همین دلیل یک پروتئین به راحتی قابل هضم وارد بدن می شود.
این محصول حاوی یک مجموعه ویتامین و مواد معدنی است: رتینول ، ریبوفلاوین ، تیامین ، کلسیفرول ، پیریدوکسین ، کلسیم ، پتاسیم ، فسفر ، منیزیم و آهن. بیشتر از همه سدیم - همانطور که قبلاً ذکر شد ، یکی از مراحل پخت 3-4 برابر نمک است.
ترکیب و محتوای کالری پنیر بلو بلو را مشاهده کنید
خواص مفید پنیر برگ
اثر مفید محصول بر بدن انسان توسط یک مجموعه غنی از ویتامین و مواد معدنی تأمین می شود.
فواید پنیر برگ:
- سیستم گوارش را بهبود می بخشد ، شرایط مطلوبی را برای افزایش فعالیت بیفیدوباکتریوم ها و لاکتوباسیل ها ایجاد می کند که روده کوچک را مستعمره می کند. هضم غذا را تسریع می کند ، به دفع سموم قدیمی و دفع سموم کمک می کند. به لطف پروبیوتیک هایی که در هنگام تخمیر ایجاد می شوند ، از ظهور فرآیندهای پوسیدگی و بوی بد دهان جلوگیری می کند.
- با تجزیه پروتئین شیر ، قالب سنتز مجتمع های پروتئینی آلی را تحریک می کند ، به ساخت توده عضلانی و تشکیل پارامترهای مورد نظر کمک می کند. با توجه به محتوای چربی کم ، می توان این نوع را در رژیم غذایی ورزشکاران و افرادی که نیاز به کنترل وزن دارند ، وارد کرد - رسوب چربی وجود ندارد.
- لخته شدن خون را کاهش می دهد ، از ایجاد آترواسکلروز و تغییرات مربوط به سن در سیستم قلبی عروقی جلوگیری می کند ، میوکارد را تقویت می کند و ضربان قلب را عادی می کند - پتاسیم زیادی در ترکیب وجود دارد.
- این ماده دارای اثر آنتی اکسیدانی است ، رادیکال های آزاد را که در لومن روده حرکت می کند جدا می کند و از ظهور نئوپلاسم ها جلوگیری می کند. یک مجموعه غنی از ویتامین ها و مواد معدنی قدرت دفاعی بدن را تقویت می کند ، تولید هیستامین را کاهش می دهد و دفعات واکنش های آلرژیک به پروتئین شیر و غذاهایی که با پنیر مصرف می شوند را کاهش می دهد. تخمیر جذب مواد مغذی را تسریع می کند.
- اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب باعث افزایش تن دیواره های عروقی شده و از تشکیل پلاک های کلسترول در دیواره رگ ها جلوگیری می کند.
- پتاسیم و فسفر باعث تقویت بافت استخوانی ، توقف توسعه پوکی استخوان ، بهبود کیفیت مو ، ناخن و استحکام دندان ها می شود.
برای بازگرداندن ذخیره انرژی و تامین مواد مغذی ، برای یک زن کافی است که 30-50 گرم پنیر در روز بخورد ، و برای یک مرد-50-80 گرم. ویتامین ها و مواد معدنی بهتر است با سبزیجات و میوه ها جذب شوند. علاوه بر این ، غذای خوشمزه تولید هورمون شادی - سروتونین را تحریک می کند ، خلق و خو را بهبود می بخشد و توسعه افسردگی را متوقف می کند. چنین صبحانه ای بهترین راه برای شروع روز است.
